遭阿瞞：漚酸奶

送交者: 遭阿瞞 2011年10月09日14:28:43 於 [七葷八素] 發送悄悄話

漚酸奶 ㈠緣起 早就想自己搞點酸奶。不為了吃，只為了好玩。不過聽說酸奶是用化學藥葡萄糖酸內酯點的，裡邊其實沒有菌種。我也想，外邊賣的酸奶即使是用細菌漚的，應當也要先殺死細菌才裝罐上市以免過度發酵影響風味吧。所以一直都沒有動手做。 後來聽網上那個誰誰誰說，有ac標誌或者寫上live and active cultures即含有活的乳酸菌，所以拚了浪費一杯牛奶的成本玩一玩。 ㈡工藝 我沒見過人家漚酸奶，但小時候見過人家漚酸菜。一是不用加菌種，可能是菜裡邊帶有乳酸菌吧。二是不用消毒，人家是一層菜一層鹽，穿上大水鞋踩來抖勻那鹽。三是不能露風，露風即變黑髮臭。乳酸菌應當是厭氧菌，在還原氣氛里能將其他細菌殺死吧。 ㈢蚤起 要動手了，先用鍋煮半鍋開水，煮時將攪拌用的餐叉放裡邊一起煮。將廣口玻璃瓶和蓋子用自來水洗乾淨。用那半鍋開水將瓶子內部和蓋子衝過。 在瓶內放入兩勺酸奶，將牛奶回溫到不燙口時加入瓶中，用叉子將酸奶與牛奶攪勻，將牛奶加滿不留空氣。擰緊瓶蓋。 放柜子裡或灶台邊漚 ㈣觀察 12小時後，好像沒什麼變化 24小時後，水奶分離了。可能失敗了。是不是原來酸奶裡邊的葡萄糖酸內酯將牛奶沉澱了還不清楚。沒敢打開瓶蓋。 決定再給牠們24小時。 希望不會喝一口就將我毒死吧。 ㈤試毒 聽網上同學說，水奶分離就是發酵過度了。從昨天早上開始到現在已經有28小時了。由於沒有放恆溫的酸奶機里，這幾天氣溫只有六七十度華氏，雖然發酵時間比網上說的長了不少，應當還不至於“過度”吧。我決定不再等24小時了，馬上將瓶蓋打開，倒到鍋里。原來只是上層略有水奶分離，下層是糊塗狀的。香氣很濃。嘗之僅微酸，味道與買來做種的酸奶味道一樣。就是不成一大塊狀而是糊塗狀的。氣味比買來的濃香得多，可能是溫度較高氣味易於散發的原故吧。因為怕中毒，決定吃十湯匙，其餘先放冰箱冷藏，如果今晚沒有腹瀉再將餘下吃完。 我在瓶中留下十分之一作種，又往瓶中加滿了溫牛奶擰緊蓋子再漚一次。

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