廣式早茶中不可卻少的就是這豉汁鳳爪，它紅香酥軟，味道醇厚，入口即脫骨，雞爪皮很Q，而且富含豐富的膠原蛋白，能保持皮膚的滋潤，具有養顏之效，讓人一吃上癮! 雞爪經油炸蒸製，發得泡而鬆軟，再加上諸多味調和的醬料，吃時齒頬留香，一吮即脫骨，連啃骨頭也成為一種樂趣。因此豉汁鳳爪是廣州酒樓每天銷售量最大的點心之一。

　　這豉汁鳳爪金黃酥脆的外皮， 薄而透亮肉質，誰都想咬上一口， 但我們怎樣能快速做出這醬甘微辣的豉汁鳳爪呢?下面就來看看重點：

　　一是涼水下鍋焯水，去掉肉腥味， 焯水時放入幾片生薑;

　　二是焯水去腥過程中， 在水中加入一勺白糖和白醋能防止鳳爪的皮煮爛， 保證外皮的完整;

　　三是要將它下入七八成熱的油鍋中炸一下， 為避免有水進入油鍋， 需保持鳳爪的乾爽;

　　四是高溫炸，冷水浸， 炸至金黃色的鳳爪撈出後馬上放入冷水中浸泡， 這樣泡發鳳爪省時更有效;

　　五是上鍋蒸，在放冷水裡泡一個小時後，加花椒，桂皮，八角，少許鹽，胡椒粉，白糖上籠蒸;

　　六是製作醬汁，將生粉， 玉米粉， 澱粉， 胡椒， 糖， 醬油， 蚝油， 豆豉，紅辣椒和生蒜末，調成料汁，將蒸好的鳳爪倒入其中，讓醬汁裹均勻;

　　七是為了更加入味，將拌好醬汁的鳳爪再放進蒸籠里蒸15分鐘後就好了。

　　【豉汁鳳爪】

　　原料：鳳爪 玉米澱粉 胡椒 白糖 冰糖 醬油 蚝油 豆豉 紅辣椒生蒜末 薑片 鹽 花椒 白醋八角 桂皮 生抽 料酒

　　製作：1.把雞爪用剪刀修理乾淨; 2. 將乾淨的雞爪放入涼水裡煮， 放上幾片姜; 3.放一勺白醋; 4.放一勺糖，這些可防止外皮煮爛; 5.煮好鳳爪撈起控干水份; 6.放六七成熱的油鍋里炸;7. 慢慢的炸至金黃色撈出;8. 直接放入涼水中泡上一個小時; 9. 將泡過的水換掉，加入適量的鹽和胡椒;

　　10. 再加花椒，桂皮，八角; 11. 一起上籠蒸上半小時;12. 將醬油， 蚝油，生抽，胡椒，生粉和玉米澱粉倒入一碗中; 13. 再準備豆豉， 紅辣椒， 冰糖和生蒜末; 14. 先將碗中的料汁倒入鍋中; 15. 再加上準備好的起來材料一起熬製醬汁; 16.將蒸好的鳳爪倒入其中，攪拌均勻; 17.讓醬汁裹住的雞爪分別放入小碗中;18.再放進蒸籠里蒸15分鐘後就好了。

　　19.廣東早茶中的金牌點心豉汁鳳爪就完成了， 趕緊來品嘗吧。

　　小貼士：

　　1. 加入白醋和白糖焯過的雞外皮能更完整;

　　2. 再下油鍋炸前將雞爪上的水分控干，則會有濺油的危險;

　　3. 將高溫炸過的雞爪馬上放人冷水中浸泡一個小時， 這樣省時效果好;

　　4. 上鍋蒸前先將浸泡過雞爪的冷水倒掉， 重新換水，這樣減少油分;

　　5. 將醬汁熬煮一下味道更突出， 再將雞爪拌入， 這樣更香。

（斯佳麗）