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瑾子:舌尖上的酥浇茄子(组图)
送交者: 瑾子 2012年06月12日14:11:42 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  茄子虽然平凡常见,并不失为舌尖上的美味,它的美味不仅在于它的肉厚槽香,更在于它的随性可塑,与肉炒,它饱吸肉味;与鸡烩,它富纳鸡鲜,它可烧,可烩,可炸,可煎,可溜,可蒸,可烤,可扒,可煨,可炒,厨房里的里十八般武艺大都能拿它来操练,所以即使只用葱姜蒜,酱醋糖,它也味道悠长,让人过口不忘。不要说作为中国菜,有一次吃了一道茄子加奶酪煎烤而成的西餐,茄香融奶香,也另具一番可口。茄子最复杂的烹调法当数《红楼梦》里人人皆知的茄鲞,也是曹雪芹描述最详细的一道菜,用凤姐儿的话来介绍:“才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”吃得刘姥姥直说:“有一点茄子香,只是还不象是茄子。”可见茄子的可塑和精致。茄子的平常也是它的可嘉之处,不挑时间,不检地点,一年四季车载斗量,随时可做来满足舌尖上的愿望。

  喜欢茄子的人对其宠爱无比,曾经看到有人写文章说“找个会烧茄子的做老婆”,这位先生讲“每次点菜,我通常不经过脑袋就说出茄子来。自己买单的时候没啥麻烦,客人喜不喜欢,我才懒得管,不吃拉倒!碰上别人请客,人家不答应,非要点个荤菜不可,我就给点面子,要一盘茄子烧肉。茄子烧肉说穿了还是茄子,眼神好的人才找得到肉丝”,把个对茄子的倾心写淋漓尽致。

  我对茄子也情有独钟,变着法子摆置它,酥浇茄子馥郁味浓,无论就饭还是单食,都是餐桌上的热门。做法为,将茄子斜刀切大块,上浆入油锅炸至两面脆黄,放盘。另起油锅,加葱姜蒜炒出香味,放西红柿炒出汁(省略西红柿不会逊色),加酱醋糖盐,料酒,辣酱(可省去),少许鸡汤,稍滚,勾薄芡,浇入炸好的茄子,趁热吃时,皮酥焦,内绵软,香重味厚,又滑爽不肥,常常是被席卷一空,而意犹未尽。也会在茄子里夹肉馅,但还是更喜欢素炸出来留在舌尖上的茄香。


 

几个家常菜,一起素面示人。

水煮牛肉,我时常根据手中的材料和爱好需要更改菜谱,这个水煮牛肉便是减了辣,加了豆腐。

五香煨鱼

梅菜扣肉

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  好菜好菜!  /无内容 - rosejyy2000 06/21/12 (258)
  很不错 - 大西岸 06/14/12 (282)
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