曾在七葷八素欄中讀到同文的一篇「芙蓉蝦」，一讀之下，原來只是一道酥炸鳯尾蝦的製法，不是所謂芙蓉蝦。雖說菜式的名字可以自由創作，但也須有一定的根據，一是根據食材、二是根據造形。當然，此中也有一些「意頭菜」，如廣東人新年時的「橫財就手」（豬橫脷加豬手）、「發財好市」（發菜加蠔豉）、「老少平安」（鯪魚滑煮豆腐），即使是這些菜名，也必定與菜的食材或食味有關，不得天馬行空。

「芙蓉蝦」是一道很久遠的菜式，正宗的食材就蛋白炒蝦球，取其白雪透粉紅，如荷花或木芙蓉花的顔色一般。

「芙蓉」一般是指荷花，周敦頣譽之：「出淤泥而不染，濯清漣而不妖」，古詩十九首中有：「涉江採芙蓉，蘭澤多芳草，採之欲遺誰，所思在遠道。」古文 中以之比喻美貌女子：「嬌豔如出水芙蓉」，正因為如此，在人們心目中的芙蓉就有「清新、自然、高雅和情意綿綿」的含意；它潔白、細嫩、嬌豔的外形常被引用 到菜饌之上；在二百多年前，（清）童嶽薦撰著的《調鼎集》中，就有「芙蓉雞」、「芙蓉蛋」的記載，這部彙集了多人編寫的烹調書籍《調鼎集》，就有多款「芙 蓉」菜式，在這種概念下，全國的「芙蓉」菜不下數百，可說得上是「文物做法」了。這種菜餚與荷花結下了不解之緣的美食，必須質地鮮嫩，色澤白淨，這也成為 芙蓉菜的一個基本特點。

芙蓉菜由來巳久，在《調鼎集》、《隨園食單》、《養小錄》等古籍中巳有「芙蓉雞」、「芙蓉肉」、「芙蓉肺」、「芙蓉豆腐」、「芙蓉蛋」等品種的記 載。長期以來，芙蓉菜已逐步形成為一個大的家族，在我國菜品中佔有很重要的地位。

除了家常的「芙蓉蛋」外，「芙蓉魚片」亦是「芙蓉菜」的佼佼者，她選用肉質細嫩的白鰱魚茸，低溫油鍋漾製成白淨的芙蓉花瓣形狀，再配以火腿片等烹製 而成，具有豔如出水芙蓉的特點。這道菜我在中學時做半個音樂人時，隨同一斑搞音樂在朋友，在一次為電影的背景音樂灌錄完音帶後，大夥兒在尖沙嘴的一家餐館 吃過（不記得名字了，可能是樂宮樓，也可能是上海會所），那花瓣造形之美，那魚的鮮，那火腿片的香，至今還記憶猶新。只是現在的廚師講究效率，如此花工夫 的菜，根本無人肯去做，所以這道「芙蓉魚片」也難以尋得了。中國很多工藝菜，就是如此地失傳了，想來也真的有點兒可惜。

看到同文錯將酥炸鳯尾蝦稱為芙蓉蝦，也忍不住技癢，於是也來一道地道些的芙蓉蝦，用蛋白炒蝦球，做出來的芙蓉蝦，既富詩意，食味也很不錯。

以下是我的做法：

【材料】
１、蛋白六隻，可改用超市的盒裝蛋白半磅
２、牛奶四安士
３、泰國老虎蝦六安士（我用去頭連殼的，一磅約三十隻，份量可以按自己的喜愛增減。）
４、西蘭花一棵

【調味料】
１、鹽、糖、白胡椒粉
２、薑、蒜
３、玖瑰露酒
４、粟粉

【預備工夫】
１、加一茶匙粟粉於牛奶中，攪勻。再將之加入蛋白中，將兩者攪勻備用。
２、蝦剝觳去腸，洗淨用紙巾索乾，加入薑米、玖瑰露酒、鹽、糖、白胡椒粉，少許粟粉撈勻，然後加半茶題油於其中。
３、西蘭花切去莖，花順著本身的結構切成花形。莖去皮，切成薄片，洗淨備用。
４、薑一片，切薑米；　蒜一瓣，拍扁剢成蒜茸。
【煮食步驟】
１、鍋中燒少許水，水滾，落鹽少許，然後將切好的西蘭花落到鍋中烚片刻（約二十秒），倒出晾乾水。
２、燒紅鑊，落油，油滾落蒜茸爆香，落西蘭花，兜炒數下，落鹽、糖調味，離鑊，將西蘭花鋪碟，花在上邊，莖片在下邊。
３、燒紅鑊下油，油滾收中火，落蝦仁，兜炒至八成熟（大概需時半分鐘），倒出。
４、燒紅鑊，下約三湯匙油，油滾，轉中火，倒蛋白漿入鑊，待底部的蛋白漿凝結時，再用鏟將蛋白漿輕推，待面部的蛋白漿向下，這時將炒起的蝦仁倒落鑊，落一 湯匙橄欖油，再推炒一會兒，待所有的蛋白漿凝結，即可熄火離鑊，倒入已鋪了西蘭花的碟中央。

雪白之中輕抹一層粉紅的芙蓉蝦躺在青綠的西蘭花中，單就視覺就已教人迷醉，何況那清而香的蛋白，混和著那香的牛乳，伴和著那脆爽清鮮的蝦仁，味覺是 清淡而香鮮，一口芙蓉蝦，一口西蘭花，口感的層次更是豐富的很。