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老北京面条的“浇头”
送交者: 伊伊她姑 2016年09月04日20:33:23 于 [七荤八素] 发送悄悄话

   

北京人爱吃面,浇头当然也是种类繁多了。今儿就和大家聊聊老北京的浇头。浇头:指用来浇面、浇尜尜、浇揪片儿、浇面条之类的调料,各有特色,根据食客的饭食习尚而取头。

过去,老北京特别是旗人,吃面条最讲究两样:一是讲究面码儿要样多并合时令;二就讲究面条的浇头要好,也要适时令。

1.荤炸酱:就是有肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉,如羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。俗话有“炸好一锅酱,要学几年徒。”其话不假。据老一辈的先生讲,宫里的炸酱方法非常讲究,有“三入三出”之说,可见炸出酱之火候足、色泽靓、香味浓、口味醇。

2.素炸酱:不但酱内不可放有荤腥肉物,即使调料内亦不应有葱花等荤性物(所谓五荤三厌:佛家五荤——大蒜、小蒜、兴渠又名阿魏、慈葱即葱、茖葱即薤俗称蕌头。道家五荤——韮、薤、蒜、芸苔油菜的种、胡荽即芫荽)。(五荤:对于蔬菜中的“五辛”即辛辣味。)

3.小河虾炸酱(虾皮炸酱):就是用买来的虾皮(或小河虾)来炸酱。这虽然是一种粗浇头,但不容易做得香美,更要炸酱的手艺。即不能有生酱味儿,炸不熟,也不能过了火儿,糊了,发苦。

4.氽儿:大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤者有肉,素者无肉无荤腥(如葱等)在内。如豇豆段荤氽儿、素野菜氽儿。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。

5.素菜氽儿:无论用什么蔬菜都可以,当然,最好是用叶子的菜来做,故名素氽儿。若做的好非常好吃,其咸淡适中。如还有用香油、鲜菜、木耳、口蘑等非常可口。也有用角荠、慈菇、藕、菱角等当主料,味儿也很清雅。惟独在乡间,常采来的野菜做氽儿,如野荠菜为主料,口味新嫩。总之用素氽儿浇面,亦饶有风味。

6.老咸汤儿:北方家中腌咸菜的汤汁,就是老咸汤儿。它也是一种好调料,尤其用它来浇面吃之,味儿更妙,除咸味外,还有一种说不清的美味。再配上应时的面码儿,其味妙不可言。民间有句俗谚“老咸汤儿是个宝,家家户户少不了。”

7.臭豆腐:用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃,其味难闻但吃起来特美,这也是老北京的一种吃食。(臭豆腐以北京“王致和”最为有名)其所用之面码儿很讲究,有青豆嘴儿、掐菜、白菜丝儿、菠菜段儿菜。

8.穷三样:又称穷人笑,指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。解放前,贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食,门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐,俗话叫前闹或门吹儿,故名穷人乐。

9.三合油:制法甚简易。用油炸花椒成花椒油,倒入酱油,再放入些香油,也可少烹点醋,就成了“三合油”,其味香美,咸中不腻,用来浇面最佳。此物贫富人家均食之浇头,可称为“雅俗共赏”之食品。配制三合油,也有讲究。酱油最好用“真酱油”。用香油把花椒炸出香味儿来再烹真酱油,才能成为真正的三合油。“真酱油”就是从伏酱缸里晒出的汁液,撇出来,放到瓶里,用它来做菜肴、酱菜,那才是真正的酱油味呢!

10.豆腐卤儿:这是种很早由外地传到京城的浇头,可粗做亦可细作,传到京中以后多为细作。如原料有豆腐丁、黄花、木耳、口蘑、肉丝或片、白菜或菠菜等蔬菜。

11.芝麻酱:芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱,将其用水慢慢澥开,加入适量的食盐,即成浇面的好浇头。尤其是在夏日,加点醋,食之甚美。是最具老北京特色的浇头之一。其有诗夸赞此浇头曰:“芝麻将军挑大梁,盐水来澥作咸汤。浇入面中成配角,无他便成白坯郎。”

12.烧羊肉汤:此物为北京特产之一,乃是烧羊肉的汤汁。京城各卖羊肉者均有之,但以京中月盛斋产的最为有名。此物虽不值什么钱,但其味道甚美,若用它来浇入面中,更妙。其特点:汤肥、料正,味儿好,若再加上些香菜当码儿,再加些辣椒油,那真是味道好极了。有诗赞曰:“羊肉烧汤美死人,面浇美味又通神。一碗浇汤入了肚,无钱亦可买销魂。”

13.杂合菜:一指城郊各种野菜,或多种可食之菜混在一起之菜。一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”,这“箩”来源于饭馆的泔水桶,一般饭馆都会在泔水桶上架个竹箩筐,剩饭菜则被拦在了上面,汤水漏到桶里。城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”平民百姓,特别是苦寒之家,用它作浇头是常事。

14.咸水儿(清汤):这是一种特殊吃面的浇头,因其任何面码儿也不用,只有适量的盐水,所以人称为“寡妇面”。其优点,就是不失面条儿的真味,也很好吃。那些个商贾贵冑由此改良为高档的清汤面,他们戏称其为太“清苦”而又名“和尚面”。

15.烂肉:用炖煮肉的碎块作面条的浇头,其味甚佳。作浇头之烂肉,其中常有煮熟之小方块炖肉,可为寒者解馋去饥,而且价钱甚是便宜。旧京城内多“二荤铺”兼卖此物。如最有名的“灶温”等。

16.肉汤:这是用炖肉汤做的面条浇头,其荤中不见肉却又有肉味在。如再加上菜码儿,解腻添味儿,则别有一番滋味。老北京人常说的两句口头禅是:“有钱的去饭店,钱少的去二荤铺吃肉浇面。”“要解馋上春三元(卖猪肉的铺子),没钱去二荤铺吃肉汤面。”


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  老北京有浇头这个说法吗 - maxdll 09/23/16 (1997)
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