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曾是穷人的食物,慈禧也爱不释口!
送交者: duziteng 2016年12月22日00:05:31 于 [七荤八素] 发送悄悄话



窝头,也叫窝窝头。由100%的玉米面构成。它的样子和名字是一样的,金黄色,圆锥形状。底部有一个向里面凹进去的口,故得名窝窝头。。因为碾磨技术落后的原因,玉米面磨的很粗糙,并且含有大量的种皮。做成的窝头也是粗粝到难以下咽。有人曾夸张地说过:“吃一次窝头,能把嗓子划出血来”




过去属于北方穷苦人吃的主食,富贵人家是不屑于此道的。具体窝窝头起源的历史已不可考,但我们知道至少在明朝已经有这个名称。清乾隆年间的湖州知府李光庭所著《乡言解颐》卷五,载刘宽夫《日下七事诗》,末章中说及“爱窝窝”,小注云,“窝窝以糯米粉为之,状如元宵粉荔,中有糖馅,蒸熟外糁自粉,上作一凹,故名窝窝。田间所食则用杂粮面为之,大或至斤许,其下一窝如旧而复之。




但是从以上文字来判断那时候的窝头用的还不是玉米,而是高粱黄豆等做成,口感也不会太差。玉米的大规模种植,是明朝末年的事了。这种植物耐粗犷种植、产量又高。随手种几十株,晒干之后存储起来,就可以填补一家人的口粮空白。干燥的玉米极难煮熟,磨粉再掺水做成窝头倒是穷人的生活智慧。 只是窝头的贫穷象征意义太过于耀眼,贫苦的人们便雅称它【黄金塔】聊以自慰。也有穷苦的读书人,调侃它叫“九外一里”。因为制作窝头的手势是用拇指在玉米面团底部压一个洞,并向里挖。其余九个指头揉搓成圆锥形而得名。




据说当年慈禧因义和团运动向西逃亡时,饥饿难忍的她借住农户家里就吃过窝头,并感到常美味。她回到宫里后,念念不忘,命令厨师制作窝头。厨师很为难,贫民的主食是不能摆上高级的宫廷菜中的。于是,厨师尽量将窝头做得小而精致,味道上等让太后又回味了一把当初的“美食”。中国人向来喜好借用名人的头衔营销各种食物,经常中枪的就是乾隆和慈禧二人。且不论传说真假,北京的御膳甜品倒是真有窝头。不过那是精晒玉米面掺了板栗粉做成的。梁实秋先生鄙视说那是拿穷人开涮。



窝头口感不好,味道倒也没那么不堪。毕竟还有着玉米香喷喷,甜丝丝的味道滋味存在。营养学家解释说它具有刺激胃肠蠕动的作用,可防治便秘、肠炎、肠癌等。其中含有的玉米油,更能降低血清胆固醇,预防高血压和冠心病的发生。因此过去北方人虽然穷苦,却极少有消化方面的疾病,或许与有关。




在同属北方的环渤海湾一带地区,流行于民间的穷苦吃食则是玉米饼子。人们习惯叫“苞米饼子”,有烀饼子、蒸饼子、菜饼子等。烟台人叫玉米片片,威海人叫粑粑(与南方的年糕叫法相同)。菜饼子是用玉米面加野菜或青菜叶子上锅蒸熟。据父亲描述:在三年灾害的时候,就连吃纯玉米面的饼子都是奢望。更穷苦的人家,会把粗糙的花生壳磨碎,再掺和玉米面做成饼子吃。那口感,更不用提了。 所幸,近水楼台的便利,渤海湾的人民至少有海鱼、咸鱼、虾酱配着吃。




如今在北方家庭里,属于比较少见的食物。说是少见,不代表没有。父母一辈的,过腻了好日子总要找那么几次机会在家里吃几餐没油水的饭食。或者野菜团子,或是玉米饼子配咸鱼,他们把这个叫忆苦思甜。结果把我弄得很是一个郁闷,眼泪涟涟。苦到是忆了,甜我却没尝到。新时代新社会成长的祖国幼苗,被精白面粉、喷香的大米饭和各式美食喂养出来了娇嫩的喉咙,哪里承受得了如此“折磨”?




所幸,现如今的玉米面早已由石头碾压变成了机器打磨,并用筛网过滤。保留的只是玉米的胚芽精华。在满足忆苦思甜,补充膳食纤维和其他营养素的同时,保证了食物的可口性。别人不知,至少我是不太抗拒吃玉米饼子了。




玉米饼子若想好吃,从调制面糊时就不能马虎。得选用当年新晒玉米磨粉过筛,再与同年黄豆粉按三比二的比例混合。以半开水烫面,反复以拳捣杵,搅打蓬松。目的与蛋糕类似,让大量的空气充盈其中,使玉米饼的口感更富弹性。水要一点点加,万不可过量。否则就成了面糊流进锅里。也不可过少,否则做成的饼子太干太硬。面团搅和好,最后掐少许面放于水面,漂浮不沉方算合格。可惜很多主妇比较懒散,不愿意花费那个功夫搅打面团,往往借助泡打粉来完成。样子和传统做法不分伯仲,口味却相差千里。




佐餐的,虽然虾酱、咸鱼、新鲜海杂鱼各领风骚几十载,其中却是酱焖海杂鱼最为诱人。新捕捞上岸的小鱼--什么黄花,大口(鳕鱼)牙鲆,鯒鱼清洗干净,共处一盆。先炒五花肉片到油脂渗出,再入葱姜蒜炝锅出香气,酱油和面酱下锅继续翻炒。最后倒水烧到沸腾,再下小鱼焖煮。




此时把玉米面团糊在锅边,以靠近炖鱼汤水的平面为最佳。面团柔软,向下略沉后呈上扁下圆的形状。鱼好了,饼子也就烙好了。底层焦黄酥脆,上层松软香甜。夹一块肉嫩的海鱼,咬一口饱吸了咸鲜鱼汤的玉米饼子,一试就停不了口。若过去的饼子窝头能精磨细晒,制作考究的话,说不定富贵人家也愿意尝试吧。君不见现如今的土豪们也对此趋之若鹜?怕只怕人人追捧,一时间“洛阳纸贵”到穷苦百姓连窝头都吃不起,也是造孽。


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