“紅線穿珍珠”與栗子面窩頭都是大清朝的“宮廷小吃”。

紅線穿珍珠。

實際上是瘦肉絲穿大米。最早，是慈禧太后的專用飲食，一般王公大臣都不敢攀比、以免犯上。

說着簡單，做起來難。首先，米用好米。所謂好米，有講究，一般越是北方的大米，越好。當然，不能走極端，到了北極，寸草不生，還提什麼大米！中國大米按南北算，應該是遼寧的大米最好，大清朝宮廷用米，都是由遼寧的某地特供的。原因是：北方大米生長期長，春種秋收，還有所謂“溫室育苗技術”可增加稻穀生長期。一年一季，冬季雖長，土地休耕，可以休養生息。

南方則缺少這方面的條件。至於所謂“兩季、三季稻”，肯定好吃不了。

另外，大米好壞和當地的水質有很大關係。能夠給朝廷特供大米的地方，水質應該有其獨特的地方，比如某種礦物質含量高或某種稀有元素含量高等等。

對於紅線穿珍珠的大米，宮廷指定只能用天津的“小站稻”。主要原因是小站稻本身就好，當地水質也好。另一方面，慈谿太后對天津小站情有獨鍾。當年袁世凱“小站閱兵”之後才決定暗中投靠慈禧，之後左手拉維新變法派、右手拉保皇派，左右逢源，壯大自己力量，最後背叛維新變法，投靠慈禧，才一手遮天，權傾朝野。

小站稻，粒大偏圓，口味好，難得的是，不那麼長，弄熟了，一顆顆大米粒兒，很像珍珠。

再說“瘦肉”，用得是“鹿頸肉”。說白了，是鹿脖子靠脊柱骨兩側溝凹部分的肉。鹿脖子本身就長，這兩條兒又細又嫩的瘦肉，肉絲長，堅韌、好吃。

平常市場上，甭管什麼肉，里脊肉都是最貴的，因為那是動物脊椎骨兩側溝凹部分的肉，要是炒菜，變色即爛，又香又嫩。

把當年新產的小站米，用水泡軟，每粒米用特殊的“鑽錐”鑽出小孔，再一粒粒穿在事先準備的瘦肉絲上，一邊穿、一邊盤在淺盤子裡，加適當水，上屜蒸。

非九牛二虎只力做出的“米飯”，太后老佛爺頂多嘗個一兩口，大多時候，看都不看！

哪位不嫌煩，可以自己試着做做，買不着鹿肉用牛、羊、豬肉代替。超市隨便買點兒好大米，不就是大米穿眼兒嘛，誰不會呀？

還有一種“宮廷小吃”，是人人都可以做、又真是美味的：栗子面兒窩頭。

粗玉米麵、必需發酵，自然發酵、揣鹼最好，或者用發酵粉、酵母粉都行。注意發透。

摻等量的栗子面，（栗子面自己做，最好是“油栗子”，買不着用“板栗”也行，不過要加少量白糖。做出來的窩頭微微發甜才好。）做成小窩頭，別忘了窩頭中間有眼兒。蒸窩頭應該會吧。

栗子面做法，買來的栗子，陰乾，不要烘乾、烤乾。為了幹得快，可把栗子開口兒。

之後切成小塊兒，用一般豆漿機的“粉碎”功能即可。早年沒什麼機械，用擀麵杖楞橄。

據說八國聯軍攻入北京，慈禧、光緒倉惶西逃，路上又渴又餓，到一戶農家，只有窩頭，連鹹菜都沒有，就涼水。太后吃得很香！回宮後，就有了這味小吃、點心，那是御膳房太監為討太后歡心，專門為老佛爺發明的。如果當時那位農家家中有鹹菜，那以後的宮廷小吃就是“窩頭鹹菜”了。