提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。可第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏着鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。

《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

    豆汁是什麼？

    實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨 成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。 發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素Ｃ、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。

    豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，着蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。

    喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老鹹水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

       另外，喝豆汁兒是有講究的，首先得燙，正咕嘟着偶爾冒幾個泡的熱度最好，再者必須得配上切得極細的水疙瘩絲兒，就是最便宜的那種芥菜疙瘩，不過一定要澆上些辣椒油，同時還得搭上倆“焦圈兒”，主味酸、回味甜、芥菜咸、紅油辣，五味中占了四味，再加上焦圈兒的脆和香，絕配！聽說原來還講究要用馬蹄兒燒餅夾着焦圈兒吃，餘生也晚，沒趕上那時候，可能是馬蹄兒燒餅非得使吊爐烤，而現在一般都使電烤箱或是電餅鐺，做不出來那味兒了，所以馬蹄兒燒餅基本上銷聲匿跡了。

      北京喝豆汁的地方一般在小吃店裡都有豆汁兒，但要想喝到正宗的老北京豆汁，您還是要去這幾家老字號店品嘗。北京現在賣豆汁兒的店裡，最推崇兩家：位於崇文區磁器口東欖杆市的老字號“錦馨豆汁店”和位於西城區平安里迤北護國寺街的“護國寺小吃店”。

製作方法：

　　將綠豆用涼水浸泡十幾小時，加水磨成稀糊，在稀糊內加入漿水，並逐次加入不少於八倍於漿水的涼水過濾把過濾出的粉漿倒入缸內，經一夜沉澱，最上一層灰綠色、質地較濃的即是生豆汁撇去它上面一層的浮沫和漿水，把生豆汁舀出沉澱沙鍋內放入涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁被煮漲得溢出鍋外時，改用微火保溫即可食用。

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