私房秘籍:清蒸鱼的7大关键秘诀 |
送交者: 安妮宝贝 2010年07月12日20:55:36 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
清蒸鲈鱼 材料:鲈鱼、香葱、姜 调味料:蒸鱼豉油、料酒、色拉油、盐、鸡精 制作方法: 1、将鱼清洗干净沥干水分,姜、葱分别切两种,姜丝、姜片,葱段、葱丝备用 2、将姜丝、葱段,铺在鱼盘上,再用盐、鸡精、料酒将鱼的内外涂遍,最后将鱼入盘后再在鱼身上和鱼肚里放上些葱、姜,用袋子或保鲜膜密封,放冰箱冷藏4~5小时备用 3、蒸前从冰箱取出腌制好的鱼,在鱼身上淋上一些色拉油(这样鱼皮在蒸的过程中不易裂开) 4、蒸锅至水开后放入鱼盘,大火蒸10分钟(根据鱼的大小,时间可以适当调整),之后关火,闷五分钟后开盖 5、倒去鱼盘蒸出的部分水分,在上面铺好葱丝,然后在炒锅里放入适量食用油。油温五成热时下入姜丝,爆香关火,把姜丝拣出,将热油淋在香葱丝上,最后再淋上适量的蒸鱼豉油即可 蒸鱼材料、步骤图 走出“鱼越鲜越好”的误区 * 清蒸鱼最好选择活鱼,很多人认为,鱼越鲜越好,并且喜欢现杀现吃,认为这样才能保证鱼既新鲜又营养。食品营养专家建议,宰杀好的鱼最好用保鲜膜覆盖后冷藏四到五个小时。鲜鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直,肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段进行转化时,鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。如果鱼蛋白没有完全分解,味道就不够鲜美,营养成分也不充分。另外,刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌,在常温下或者在冰箱中冷藏四五个小时,会杀死一部分寄生虫和细菌,食用起来更卫生。 清蒸鱼的6大关键秘诀 * 1、鱼的重量选择:最好控制在500-600克之间,这样生熟的火候比较容易好把握,摆在鱼盘中也美观。 * 2、做鱼不能缺的调味品:白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等,将调味料放入鱼腹中,可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美,所以省略味精、鸡精。 * 3、蒸鱼时如何摆盘:取姜片和大葱段,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片,入味均匀。 * 4、蒸鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸10分钟立即关火。 * 5、鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,先别打开锅盖,利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼,肉质松软,味美芳香,并具有较高的营养价值。 * 6、蒸鱼汁要保留:有很多人在蒸鱼时,多把蒸鱼的原汁全部倒掉,而以调好味的味汁置换,保留原汁,为的是更能保持鱼的本味,这样的清蒸鱼才别样鲜美。(Jodie) |
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