私房秘籍:清蒸魚的7大關鍵秘訣 |
送交者: 安妮寶貝 2010年07月12日20:55:36 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
清蒸鱸魚 材料:鱸魚、香蔥、姜 調味料:蒸魚豉油、料酒、色拉油、鹽、雞精 製作方法: 1、將魚清洗乾淨瀝乾水分,姜、蔥分別切兩種,薑絲、薑片,蔥段、蔥絲備用 2、將薑絲、蔥段,鋪在魚盤上,再用鹽、雞精、料酒將魚的內外塗遍,最後將魚入盤後再在魚身上和魚肚裡放上些蔥、姜,用袋子或保鮮膜密封,放冰箱冷藏4~5小時備用 3、蒸前從冰箱取出醃製好的魚,在魚身上淋上一些色拉油(這樣魚皮在蒸的過程中不易裂開) 4、蒸鍋至水開後放入魚盤,大火蒸10分鐘(根據魚的大小,時間可以適當調整),之後關火,悶五分鐘後開蓋 5、倒去魚盤蒸出的部分水分,在上面鋪好蔥絲,然後在炒鍋里放入適量食用油。油溫五成熱時下入薑絲,爆香關火,把薑絲揀出,將熱油淋在香蔥絲上,最後再淋上適量的蒸魚豉油即可 蒸魚材料、步驟圖 走出“魚越鮮越好”的誤區 * 清蒸魚最好選擇活魚,很多人認為,魚越鮮越好,並且喜歡現殺現吃,認為這樣才能保證魚既新鮮又營養。食品營養專家建議,宰殺好的魚最好用保鮮膜覆蓋後冷藏四到五個小時。鮮魚宰殺後,魚肉的肌纖維逐漸出現僵直,肌肉組織中的蛋白質不能分解產生氨基酸,而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。只有當魚體從高度僵硬,逐漸開始向自溶階段進行轉化時,魚肉中豐富的蛋白質在蛋白酶的作用下,才逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。如果魚蛋白沒有完全分解,味道就不夠鮮美,營養成分也不充分。另外,剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細菌,在常溫下或者在冰箱中冷藏四五個小時,會殺死一部分寄生蟲和細菌,食用起來更衛生。 清蒸魚的6大關鍵秘訣 * 1、魚的重量選擇:最好控制在500-600克之間,這樣生熟的火候比較容易好把握,擺在魚盤中也美觀。 * 2、做魚不能缺的調味品:白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等,將調味料放入魚腹中,可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸魚本身味道很鮮美,所以省略味精、雞精。 * 3、蒸魚時如何擺盤:取薑片和大蔥段,鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些薑片和蔥片,入味均勻。 * 4、蒸魚的火候:火候是清蒸魚的關鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,蒸10分鐘立即關火。 * 5、魚的虛蒸:所謂虛蒸就是關火後,先別打開鍋蓋,利用鍋內餘溫再蒸幾分鐘後出鍋。此時的清蒸魚,肉質鬆軟,味美芳香,並具有較高的營養價值。 * 6、蒸魚汁要保留:有很多人在蒸魚時,多把蒸魚的原汁全部倒掉,而以調好味的味汁置換,保留原汁,為的是更能保持魚的本味,這樣的清蒸魚才別樣鮮美。(Jodie) |
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