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瑶柱二吃(玉环瑶柱甫,双菰烩瑶柱)
送交者: 詠音 2011年01月21日13:53:01 于 [七荤八素] 发送悄悄话
农曆年将近,就来做瑶柱二食,味美清澹,款客自用皆宜。

瑶柱,北方人称乾贝,在古代是很名贵的海味,应以日本的宗谷瑶柱最佳,个粒硕大,浸发后有水杯垫般大,味鲜而浓,中国沿海出产的,则只是如小指般粗,叫元贝,只能用于煲汤。

说起瑶柱,不禁想起了童年的一段往事。童年时,祖母的唯一小弟在泗水(印尼的Surabaya,俗称泗水,是福建人离乡远渡重洋找生活的一个热门地 点。那里盛产海产,他经常托哒麄€蔴包袋的瑶柱来,祖母娘家只得外太祖母及舅婆两个女人,也只有我们一家的至亲,所以,大部分的瑶柱就叩轿壹遥r候, 瑶柱就是我的零食,生晒的乾瑶柱拿入口中嚼,浓浓的鲜甜味使人着迷,我往往一边看书,一边吃,一口气可以吃十多粒。现在香港的优之良品也有供零食的瑶柱 乾,独立包装,价钱颇贵,但经蒸熟再包装,食味比生吃差了。那时瑶柱太多了,祖母最爱瑶柱羹,母亲煮的瑶柱羹最是美味,现时在餐馆吃到的瑶柱羹,往往偷工 减料,瑶柱的份量少了,当然吃不出母亲煮的味道。所以,我每年在生日时,都会做一道鸡丝瑶柱羹奉客,也是对母亲的一种思念吧。

说到在泗水的舅公,不得不提一下他和舅婆的悲惨一生。舅公十四岁就离乡别井,跟同乡的一齐到泗水,为了稚恢倍嘉茨芊掂l。十八岁时,外太祖母帮 他物色了一个女孩,舅公不能返乡结婚,就用一隻公鸡和舅婆拜堂,舅婆入门做了童养媳,可是舅公一直未能返乡,后来身死异地,舅婆一直和外太祖母相依为命, 就这样过了一生。我在中学时,曾以她的遭遇为素材,写了一篇万多字的短篇小说《公鸡拜堂》,刋登在一份报章的副刋上,是作为对她一生悲惨生活的一点同情。 所以一提到瑶柱,自然就回忆起那苦命的舅公舅婆,这是福建华侨中斑斑血泪的一个记忆。

瑶柱是最常为家庭主妇採用的一种海味,因为价钱不贵,(我现在的瑶柱多是在三藩市唐人街买的,普通四十元至七十元一磅的已可以食用。)平时煲汤煲 粥,放一两粒下去同煲,鲜甜可口;又可以拿来和节瓜同炆,或是做瑶柱蒸水蛋,这都是很可口的家常菜。除此之外,酒席中用来做蒜子瑶柱甫,玉环瑶柱甫,也是 很名贵的菜式。

农曆年将至,鲍参翅肚吃得腻了,就用瑶柱来做些清鲜美味的菜吧。我在这里用瑶柱做了两道菜:玉环瑶柱甫,双菰烩瑶柱,都是浓味得来又清雅的菜式。玉 环瑶柱甫在香港的餐馆经常可以吃得到,但餐馆的做法为了迁就出大量生产,都是清蒸后再加个茨汁,未能发挥节瓜吸饱瑶柱汁液的鲜甜香腴的妙处,我的做法与之 不同,但这种做法只宜在家中做,不宜大量出品。现介绍煮食方法如下:
一、玉环瑶柱甫
【食材】
1、瑶柱八粒(多少随人数而定,原则上每人一粒。)
2、节瓜(北方人称毛瓜)一至二条,用选瓜身较幼的,太粗的不适宜。
【调味料】
1、盐、糖
2、蔴油
3、蚝油
4、花凋酒
【准备工夫】
1、瑶柱洗淨,用清水隔夜浸发。待浸发涨大后,撕去侧边的韧肉及薄膜。
2、节瓜刨板,取中问一段,切成每段约三分一吋高,除去中间的瓜核。
3、将浸发好的瑶柱放入节瓜的中间。
【 煮食步骤】
1、将酿了瑶柱的节瓜段放入平底镬。
2、浸瑶柱的水加盐、糖、蚝油、蔴油、花凋酒,调好味,再加一汤匙食油,倒入平底镬中,以浸到节瓜段面为准。
3、大火煮滚,收至中火炆煮至汁液将乾,瓜身已腍为止。(约二十分钟)
4、煮好的节瓜挟出平铺碟面,如果镬中仍有少少的汁液,可将之淋到节瓜甫上,即成。
(注:这种煮法,节瓜饱吸瑶柱汁的鲜味,瓜香而鲜甜,比起外面餐馆将瓜蒸熟再淋汁茨的做法食味更佳。 )
玉環瑤柱甫

二、 双菰烩瑶柱
【食材】
1、瑶柱九粒(视人数而定,一人一粒即可。)
2、日本天白花菰九隻(与瑶柱的数量一样即可。如果不用天白菰,也可以用大冬菰代替。 )
3、金菰一包,约十安士。
【调味料】
1、盐、糖
2、蔴油
3、花凋酒
4、蚝油
【准备工夫】
1、瑶柱洗淨,用清水隔夜浸发。待浸发涨大后,撕去侧边的韧肉及薄膜。
2、花菰洗淨,用清水隔迄浸发。待浸发透后,剪去蒂。
3、 金菰切去根部,洗淨备用。
【煮食步骤】
1、瑶柱平放于碟中,隔水蒸约二十分钟。
2、蒸瑶柱的同时,另煲煮花菰,将浸瑶柱的水及浸花菰的水倒入煲中,加各调味料,大火煲滚后收中火,煲约二十分钟至花菰腍身,这时水已半乾。
3、取出已蒸好的瑶柱,花菰挟出摆碟边。
4、金菰放入煲花菰的煲中一灼即起,挟出摆碟边,将煲花菰剩下的汁液淋于碟,即成。
雙菇燴瑤柱




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