農曆年將近，就來做瑤柱二食，味美清澹，款客自用皆宜。

瑤柱，北方人稱乾貝，在古代是很名貴的海味，應以日本的宗谷瑤柱最佳，個粒碩大，浸發後有水杯墊般大，味鮮而濃，中國沿海出產的，則只是如小指般粗，叫元貝，只能用於煲湯。

說起瑤柱，不禁想起了童年的一段往事。童年時，祖母的唯一小弟在泗水（印尼的Surabaya，俗稱泗水，是福建人離鄉遠渡重洋找生活的一個熱門地 點。那裡盛產海產，他經常托噠麄€蔴包袋的瑤柱來，祖母娘家只得外太祖母及舅婆兩個女人，也只有我們一家的至親，所以，大部分的瑤柱就叩轎壹遙�小時候， 瑤柱就是我的零食，生曬的乾瑤柱拿入口中嚼，濃濃的鮮甜味使人着迷，我往往一邊看書，一邊吃，一口氣可以吃十多粒。現在香港的優之良品也有供零食的瑤柱 乾，獨立包裝，價錢頗貴，但經蒸熟再包裝，食味比生吃差了。那時瑤柱太多了，祖母最愛瑤柱羹，母親煮的瑤柱羹最是美味，現時在餐館吃到的瑤柱羹，往往偷工 減料，瑤柱的份量少了，當然吃不出母親煮的味道。所以，我每年在生日時，都會做一道雞絲瑤柱羹奉客，也是對母親的一種思念吧。

說到在泗水的舅公，不得不提一下他和舅婆的悲慘一生。舅公十四歲就離鄉別井，跟同鄉的一齊到泗水，為了稚�，一直都未能返鄉。十八歲時，外太祖母幫 他物色了一個女孩，舅公不能返鄉結婚，就用一隻公雞和舅婆拜堂，舅婆入門做了童養媳，可是舅公一直未能返鄉，後來身死異地，舅婆一直和外太祖母相依為命， 就這樣過了一生。我在中學時，曾以她的遭遇為素材，寫了一篇萬多字的短篇小說《公雞拜堂》，刋登在一份報章的副刋上，是作為對她一生悲慘生活的一點同情。 所以一提到瑤柱，自然就回憶起那苦命的舅公舅婆，這是福建華僑中斑斑血淚的一個記憶。

瑤柱是最常為家庭主婦採用的一種海味，因為價錢不貴，（我現在的瑤柱多是在三藩市唐人街買的，普通四十元至七十元一磅的已可以食用。）平時煲湯煲 粥，放一兩粒下去同煲，鮮甜可口；又可以拿來和節瓜同炆，或是做瑤柱蒸水蛋，這都是很可口的家常菜。除此之外，酒席中用來做蒜子瑤柱甫，玉環瑤柱甫，也是 很名貴的菜式。

農曆年將至，鮑參翅肚吃得膩了，就用瑤柱來做些清鮮美味的菜吧。我在這裡用瑤柱做了兩道菜：玉環瑤柱甫，雙菰燴瑤柱，都是濃味得來又清雅的菜式。玉 環瑤柱甫在香港的餐館經常可以吃得到，但餐館的做法為了遷就出大量生產，都是清蒸後再加個茨汁，未能發揮節瓜吸飽瑤柱汁液的鮮甜香腴的妙處，我的做法與之 不同，但這種做法只宜在家中做，不宜大量出品。現介紹煮食方法如下：
一、玉環瑤柱甫
【食材】
1、瑤柱八粒（多少隨人數而定，原則上每人一粒。）
2、節瓜（北方人稱毛瓜）一至二條，用選瓜身較幼的，太粗的不適宜。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、蚝油
4、花凋酒
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用清水隔夜浸發。待浸發漲大後，撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、節瓜刨板，取中問一段，切成每段約三分一吋高，除去中間的瓜核。
3、將浸發好的瑤柱放入節瓜的中間。
【 煮食步驟】
1、將釀了瑤柱的節瓜段放入平底鑊。
2、浸瑤柱的水加鹽、糖、蚝油、蔴油、花凋酒，調好味，再加一湯匙食油，倒入平底鑊中，以浸到節瓜段面為準。
3、大火煮滾，收至中火炆煮至汁液將乾，瓜身已腍為止。（約二十分鐘）
4、煮好的節瓜挾出平鋪碟面，如果鑊中仍有少少的汁液，可將之淋到節瓜甫上，即成。
（註：這種煮法，節瓜飽吸瑤柱汁的鮮味，瓜香而鮮甜，比起外面餐館將瓜蒸熟再淋汁茨的做法食味更佳。 ）


二、 雙菰燴瑤柱
【食材】
1、瑤柱九粒（視人數而定，一人一粒即可。）
2、日本天白花菰九隻（與瑤柱的數量一樣即可。如果不用天白菰，也可以用大冬菰代替。 ）
3、金菰一包，約十安士。
【調味料】
1、鹽、糖
2、蔴油
3、花凋酒
4、蚝油
【準備工夫】
1、瑤柱洗淨，用清水隔夜浸發。待浸發漲大後，撕去側邊的韌肉及薄膜。
2、花菰洗淨，用清水隔迄浸發。待浸發透後，剪去蒂。
3、 金菰切去根部，洗淨備用。
【煮食步驟】
1、瑤柱平放於碟中，隔水蒸約二十分鐘。
2、蒸瑤柱的同時，另煲煮花菰，將浸瑤柱的水及浸花菰的水倒入煲中，加各調味料，大火煲滾後收中火，煲約二十分鐘至花菰腍身，這時水已半乾。
3、取出已蒸好的瑤柱，花菰挾出擺碟邊。
4、金菰放入煲花菰的煲中一灼即起，挾出擺碟邊，將煲花菰剩下的汁液淋於碟，即成。