俺读水浒得出一条心得：当时的馆子做牛肉，是以煮，酱，卤为主的。

比如第十四回阮家兄弟跟吴用下馆子，小二哥说新宰的一头黄牛，花糕也似好肥肉。阮小二说，大块儿切十斤来。又如武松在阳谷县地面吃馆子，酒家道只有熟牛肉。武松道：好的切二三斤来吃。可见当时饭馆里牛肉是事先做熟，随卖随切的。阮小二要切大块儿，说明店家通常做出的是更大的块儿。四个人吃十斤，教书先生吴用没怎么吃，剩下平均每人吃三斤多。肉得够烂，否则连消化都够呛。牛肉用急火越煮越老，要想烂，必须用文火煮，酱，或者卤。

店家做成极大的肉块，估计是因为古代没有冷藏设备，大块做熟有利于保存。客人来时，他先把外层易于变质，或者开始变质的部分切了卖。常切常新，不会亏本。阮小二要店家切大块儿，目的想是迫使店家不能光切表面，而必须把里层的好肉也切出来。

武松好像比较客气，不说切多大的块，只简单说一句，“好的切二斤来吃”。但一琢磨，这话比阮小二还厉害。肉切出来甭管多大的块，只要他觉得不好，都可以兴师问罪。

武松的精明是一贯的。后来他在大树十字坡酒店吃牛肉包子，买了二三十个，并不马上吃。先拍开一个看看。发现馅并非牛肉，马上就对孙二娘提出了质疑。从这些情节，可以看出宋代常用煮，酱，卤，这些慢功夫做牛肉。而且吃家对牛肉的质量要求很高，连粗人和匪徒也不例外。

近来我国似乎冒出不少孙二娘的传人。善用病肉和地沟油做馅，对外头却说她家的包子“积年都用黄牛肉”。这固然危险。但更危险的是现代吃客缺乏北宋的严肃认真。

有一次俺下馆子，看到几位衣冠楚楚的吃客。进来坐下，一张嘴就露馅了：嘿，我说那谁，那边那个，说TM你呢！过来过来。有酱肘子没？给母们来一盘，再来几瓶生啤。其他的？回再说吧！话说了不少，都不在点子上。武松那种“有好肉切一盘来”，言简意赅的大吃家风范，今天是很难见到了。

俺曾经在王府井狗不理包子店买包子，图他名声，也没拍开看。吃到嘴里才知道又上了一当 -- 味儿跟以前在天津狗不理本部吃的简直没法比。还狗不理包子呢，不叫地沟包子就不错了。

要保证肉质，最好是现宰现吃。李白是大吃家。他吃肉讲究“烹牛宰羊且为乐”，把宰当做乐的一部分。俺以前在农村吃鸡，多半也是现宰的。水浒中以李逵最粗，也知道吃鱼得鲜。为了给宋江找鱼，跟张顺打了一架，喝了一肚子水。由此看出那时的人对吃多认真。为了吃口鲜鱼，他能豁出命来。

俺不主张每次下馆子都跟人玩命。但是俺觉得对于馆子和食材的质量，还是要有所选择，否则吃馆子真能等同于玩命。现在得肾病肝病的为什么多，还不是因为食材的毒性比过去大了。

当然什么都现宰也不可能。鱼还行。牛就难了。俺吃过不少现宰的鱼，猪，和羊。但仅仅在搞野外勘探时吃过一次现宰的牛。从烹调手段上，那头牛主要用的是炒和熏。炒没炒出什么故事，但熏却熏出一点乱子来。

当时俺们勘探组跋山涉水，来到一个偏远，周围林子很密的山寨。当天就发现那寨子里有好几大群黄牛。那的牛都是在山上放的。别看只吃青草，一头头都挺壮的。这些能走的美食把俺们看得心痒难熬。大伙儿一合计，当即买了一头，大概有三百来斤吧。价钱说了没人会信，是十五块。

那牛杀了后，第一顿俺们把牛里脊等最好的肉，切成大薄片，加盐和料酒略腌，滚锅烧油，放辣椒爆炒吃了。剩下的肉，由俺们勘探组一位高手切成一尺来长的肉条，用盐，花椒和其他佐料腌过，放在架子上，架火熏成牛肉干巴。那干巴熏出来呈褐色，挂点花椒粒儿。因为渗有牛油，所以发亮。看着没什么花巧，但味道太棒了。几小块就能下一大盒子饭。吃完之后，嘴里长时间都是香的。

几天后俺们又转到更深的山林里踏勘。住了一个酒坊。那酒坊是用包谷，也就是玉米酿酒。酒的度数，大概是在四十度左右。俺们拿出牛肉干巴，酒坊老板(当时叫负责人)拿出酒，大家开怀畅饮，成了名符其实的“酒肉朋友”，连续几天，俺们组，包括俩女的，都喝得醉醺醺的。可以说是此间乐不思蜀了。

不过这关系不久就被俺破坏了。起因是俺们牛肉干巴的香味把方圆几里的耗子都招来了。来了又吃不到，急得在俺们箱子周围乱窜，影响俺们睡觉。于是俺叫人搬来一口空酒缸，用一块木板搭上去，在一端放了一小点干巴。耗子为吃干巴踏着板子冲过去，使得板子失衡，掉进缸里。俺再倒上水，把它们淹死。

不幸这件事让酒坊的老板知道了。这位爷是少数民族。信奉一种俺说不出名字的迷信。俺姑且命名为酒缸崇拜教。该教认定酿酒缸是圣洁的。污染酒缸的罪恶不下于调戏妇女。

更不幸的是他有一把将近两尺长的砍茅草的刀。行家都知道砍茅草的刀必须极快。原因也简单，树站在那不动任你砍。刀钝点没事。但草是软的，刀要是不快，砍上去等于打了它一下，根本砍不断。因此，这刀平日总磨得寒光闪闪。当时被他提着，奔俺而来。那一幕真“有够恐怖”。俺原已得到消息，准备从去污粉和粗麻布，甚至砂纸的角度，向他解释这缸仍然可用。但他的模样告诉俺，这口缸的事，绝不是去污粉或者语言可以解决的。唯一的办法就是逃命。最后的结果是俺保住了命，但俺们全组必须撤出。

没打听清楚那位爷的教派就贸然对耗子下毒手，的确是俺的错。但组里那的高手把那牛肉熏得那么香，也难辞其咎。

从那之后，俺再没吃到那么好的熏牛肉了。在美国实在馋了只能从沃儿玛买塞德勒熏房 (Sadler's Smokehouse) 的成品熏牛胸肉充数。牛胸肉有点像猪的五花肉，也是肥瘦相间。但是瘦肉的比例大得多。这种熏牛肉像中国酱牛肉，切成大片卖，下酒还算可以。但比起俺们勘探队的中式熏牛肉，还是差得太多了。

涮牛肉在美国少见。饭馆里最接近涮牛肉的大概是越南粉。先用牛骨头熬成老汤。然后，把米粉放在碗中，覆盖切得极薄的大片生牛肉。再用滚开的老汤浇上去，把肉片烫熟。因为汤鲜肉嫩，颇受中美食客欢迎。

这种粉要求老汤，一般居家中国人很难自己做。针对这个问题，俺发明了一种做法。是烧一锅水。把塞德乐熏牛胸肉放入煮一会捞出来。用鲜酱油和香油泡上待用。然后，用那烧开的牛肉水烫熟米粉，捞在碗里，放上香菜，葱花，把汤冲进去，再用那泡好的牛肉盖碗。这粉的味道，似乎还超过越南粉。