俺讀水滸得出一條心得：當時的館子做牛肉，是以煮，醬，鹵為主的。

比如第十四回阮家兄弟跟吳用下館子，小二哥說新宰的一頭黃牛，花糕也似好肥肉。阮小二說，大塊兒切十斤來。又如武松在陽穀縣地面吃館子，酒家道只有熟牛肉。武松道：好的切二三斤來吃。可見當時飯館裡牛肉是事先做熟，隨賣隨切的。阮小二要切大塊兒，說明店家通常做出的是更大的塊兒。四個人吃十斤，教書先生吳用沒怎麼吃，剩下平均每人吃三斤多。肉得夠爛，否則連消化都夠嗆。牛肉用急火越煮越老，要想爛，必須用文火煮，醬，或者鹵。

店家做成極大的肉塊，估計是因為古代沒有冷藏設備，大塊做熟有利於保存。客人來時，他先把外層易於變質，或者開始變質的部分切了賣。常切常新，不會虧本。阮小二要店家切大塊兒，目的想是迫使店家不能光切表面，而必須把裡層的好肉也切出來。

武松好像比較客氣，不說切多大的塊，只簡單說一句，“好的切二斤來吃”。但一琢磨，這話比阮小二還厲害。肉切出來甭管多大的塊，只要他覺得不好，都可以興師問罪。

武松的精明是一貫的。後來他在大樹十字坡酒店吃牛肉包子，買了二三十個，並不馬上吃。先拍開一個看看。發現餡並非牛肉，馬上就對孫二娘提出了質疑。從這些情節，可以看出宋代常用煮，醬，鹵，這些慢功夫做牛肉。而且吃家對牛肉的質量要求很高，連粗人和匪徒也不例外。

近來我國似乎冒出不少孫二娘的傳人。善用病肉和地溝油做餡，對外頭卻說她家的包子“積年都用黃牛肉”。這固然危險。但更危險的是現代吃客缺乏北宋的嚴肅認真。

有一次俺下館子，看到幾位衣冠楚楚的吃客。進來坐下，一張嘴就露餡了：嘿，我說那誰，那邊那個，說TM你呢！過來過來。有醬肘子沒？給母們來一盤，再來幾瓶生啤。其他的？回再說吧！話說了不少，都不在點子上。武松那種“有好肉切一盤來”，言簡意賅的大吃家風範，今天是很難見到了。

俺曾經在王府井狗不理包子店買包子，圖他名聲，也沒拍開看。吃到嘴裡才知道又上了一當 -- 味兒跟以前在天津狗不理本部吃的簡直沒法比。還狗不理包子呢，不叫地溝包子就不錯了。

要保證肉質，最好是現宰現吃。李白是大吃家。他吃肉講究“烹牛宰羊且為樂”，把宰當做樂的一部分。俺以前在農村吃雞，多半也是現宰的。水滸中以李逵最粗，也知道吃魚得鮮。為了給宋江找魚，跟張順打了一架，喝了一肚子水。由此看出那時的人對吃多認真。為了吃口鮮魚，他能豁出命來。

俺不主張每次下館子都跟人玩命。但是俺覺得對於館子和食材的質量，還是要有所選擇，否則吃館子真能等同於玩命。現在得腎病肝病的為什麼多，還不是因為食材的毒性比過去大了。

當然什麼都現宰也不可能。魚還行。牛就難了。俺吃過不少現宰的魚，豬，和羊。但僅僅在搞野外勘探時吃過一次現宰的牛。從烹調手段上，那頭牛主要用的是炒和熏。炒沒炒出什麼故事，但熏卻熏出一點亂子來。

當時俺們勘探組跋山涉水，來到一個偏遠，周圍林子很密的山寨。當天就發現那寨子裡有好幾大群黃牛。那的牛都是在山上放的。別看只吃青草，一頭頭都挺壯的。這些能走的美食把俺們看得心癢難熬。大伙兒一合計，當即買了一頭，大概有三百來斤吧。價錢說了沒人會信，是十五塊。

那牛殺了後，第一頓俺們把牛里脊等最好的肉，切成大薄片，加鹽和料酒略醃，滾鍋燒油，放辣椒爆炒吃了。剩下的肉，由俺們勘探組一位高手切成一尺來長的肉條，用鹽，花椒和其他佐料醃過，放在架子上，架火熏成牛肉乾巴。那乾巴熏出來呈褐色，掛點花椒粒兒。因為滲有牛油，所以發亮。看着沒什麼花巧，但味道太棒了。幾小塊就能下一大盒子飯。吃完之後，嘴裡長時間都是香的。

幾天后俺們又轉到更深的山林里踏勘。住了一個酒坊。那酒坊是用包穀，也就是玉米釀酒。酒的度數，大概是在四十度左右。俺們拿出牛肉乾巴，酒坊老闆(當時叫負責人)拿出酒，大家開懷暢飲，成了名符其實的“酒肉朋友”，連續幾天，俺們組，包括倆女的，都喝得醉醺醺的。可以說是此間樂不思蜀了。

不過這關係不久就被俺破壞了。起因是俺們牛肉乾巴的香味把方圓幾里的耗子都招來了。來了又吃不到，急得在俺們箱子周圍亂竄，影響俺們睡覺。於是俺叫人搬來一口空酒缸，用一塊木板搭上去，在一端放了一小點乾巴。耗子為吃乾巴踏着板子衝過去，使得板子失衡，掉進缸里。俺再倒上水，把它們淹死。

不幸這件事讓酒坊的老闆知道了。這位爺是少數民族。信奉一種俺說不出名字的迷信。俺姑且命名為酒缸崇拜教。該教認定釀酒缸是聖潔的。污染酒缸的罪惡不下於調戲婦女。

更不幸的是他有一把將近兩尺長的砍茅草的刀。行家都知道砍茅草的刀必須極快。原因也簡單，樹站在那不動任你砍。刀鈍點沒事。但草是軟的，刀要是不快，砍上去等於打了它一下，根本砍不斷。因此，這刀平日總磨得寒光閃閃。當時被他提着，奔俺而來。那一幕真“有夠恐怖”。俺原已得到消息，準備從去污粉和粗麻布，甚至砂紙的角度，向他解釋這缸仍然可用。但他的模樣告訴俺，這口缸的事，絕不是去污粉或者語言可以解決的。唯一的辦法就是逃命。最後的結果是俺保住了命，但俺們全組必須撤出。

沒打聽清楚那位爺的教派就貿然對耗子下毒手，的確是俺的錯。但組裡那的高手把那牛肉熏得那麼香，也難辭其咎。

從那之後，俺再沒吃到那麼好的熏牛肉了。在美國實在饞了只能從沃兒瑪買塞德勒熏房 (Sadler's Smokehouse) 的成品熏牛胸肉充數。牛胸肉有點像豬的五花肉，也是肥瘦相間。但是瘦肉的比例大得多。這種熏牛肉像中國醬牛肉，切成大片賣，下酒還算可以。但比起俺們勘探隊的中式熏牛肉，還是差得太多了。

涮牛肉在美國少見。飯館裡最接近涮牛肉的大概是越南粉。先用牛骨頭熬成老湯。然後，把米粉放在碗中，覆蓋切得極薄的大片生牛肉。再用滾開的老湯澆上去，把肉片燙熟。因為湯鮮肉嫩，頗受中美食客歡迎。

這種粉要求老湯，一般居家中國人很難自己做。針對這個問題，俺發明了一種做法。是燒一鍋水。把塞德樂熏牛胸肉放入煮一會撈出來。用鮮醬油和香油泡上待用。然後，用那燒開的牛肉水燙熟米粉，撈在碗裡，放上香菜，蔥花，把湯衝進去，再用那泡好的牛肉蓋碗。這粉的味道，似乎還超過越南粉。