AutumnMountain:《魚香雞絲》 |
送交者: AutumnMountain 2012年02月15日04:54:36 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
說起魚香類菜品,是一道地地道道的四川菜。我本人非常喜歡魚香肉絲、魚香雞絲、魚香茄子等菜品的,吃起來香味撲鼻,也很下飯。由於我的一位老同事,也是我的前輩是地道的四川人,因而對魚香菜品的烹製,得到過她的真傳,但是,現在很多小的餐館已經將魚香的真正含義給篡改了。記得在很多年前,去東北一個小城市出差,在一家小餐館吃午餐,就曾點了一份魚香雞絲,我感覺味道很不正宗,可那家餐館的小老闆還口口聲聲說她的廚師是多麼的專業,忘記了當時告訴我是幾級廚師了。於是,我對這個老闆說,既然你說你們做的魚香雞絲多麼多么正宗,能否將你們餐館的四川泡菜拿出來給我嘗嘗,如果能將你的泡菜罈子抱出來讓我看看,那我會付給你雙倍或三倍的菜錢。當然的結果,是這個餐館根本就沒有泡菜罈子,更何來有資格談她餐館的魚香雞絲有多好吃了。
這個故事是想告訴大家,正宗的魚香雞絲是用泡椒和泡姜,加入郫縣豆瓣烹製而成的,如果你沒有正宗的四川泡椒和泡姜,就做不成正宗的魚香類菜。 主要材料:雞胸肉、四川泡菜泡椒、泡姜、泡胡蘿蔔,青燈籠椒、香 菇。 鋪助材料:郫縣豆瓣、澱粉、醬油、食鹽、料酒、白糖、麻油。 烹煮方法: 1. 將雞胸肉切絲,加入少許澱粉和料酒,攪拌均勻備用。 2. 將四川泡菜泡椒、泡姜、泡胡蘿蔔,青燈籠椒、香菇分別切細絲備用。 3. 在炒鍋中加入色拉油,待油八成熱時,加入雞絲滑炒。待雞絲變成白色時,加入香菇絲和適量剁碎的郫縣豆瓣醬,繼續滑炒。 4. 待油變成紅色時,加入泡椒、泡姜、泡胡蘿蔔絲翻炒。 5. 加入青燈籠椒絲、適量食鹽和醬油繼續翻炒,最後放少許白糖,加入明油,出鍋就可上桌了。
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