先講一個我們那裡和燒餅有關的地方傳說，說的是古時候的某天，一位書生模樣的人手裡拿着一個燒餅，站在城門前的一張告示前大嚼，口裡還咕咕噥噥地品味着。

這時一位不識字的農夫湊上來，小心翼翼地問：“請問相公上面是啥？”書生回頭瞪了他一樣，沒好氣地說：“燒餅！”

那農夫又比劃着問：“我指的是上面那些點？”書生這次連頭也不回地回答：“芝麻！”

農夫急了，大聲地說：“我問的是那些黑點？”書生沒好氣地說：“芝麻糊了！”

農夫正想再問下去，只見那書生三口兩口往嘴裡把燒餅一塞，沖農夫喊了一聲：“饞了自己去買！”

言畢揚長而去，扔下身後的農夫漲二和尚摸不着頭腦。

講這樣一個故事是為了佐證燒餅在我的家鄉具有悠久的歷史。我的童年衣食匱乏，留在記憶中的美食屈指可數，可濰坊燒餅就是其中之一。其實，這種燒餅並無十分特別之處，它與遠近聞名的山東周村燒餅有點類似，也是一面沾滿芝麻，只不過沒有那麼硬和脆，咬下去又香又筋道，越嚼越香。新出爐的燒餅還有點軟，吃的時候可以對摺，中間塞上油條或是其他，味道更佳。

我對濰坊燒餅印象深刻並不是因為我喜歡吃燒餅，而是因為我的二哥。他文革中小學輟學後先是在街道居委會挖地道做臨時工，不久後去濰坊國營飯店當學徒工，最早跟師傅學的就是烤燒餅。

烤燒餅可不是件容易做的事，首先這和面就很費力氣且講究技巧。在一個直徑70多公分的大陶瓷盆里倒入兩大袋麵粉（每袋50斤），然後逐漸加入冷水和一定量的鹽慢慢地攪拌均勻。因為面多盆深，和面時幾乎要光着膀子，兩支手和胳膊象攪面機似的，把麵團翻來覆去地揉，直到很均勻很筋道為止。要翻動這一百來斤的麵團，沒有點體力和臂力是很難勝任的。我二哥當時體格健壯，經常跟着師傅練一點武術和槓鈴等，那胸脯和胳膊鐵鑄般結實。

面在盆中基本和好後，再放到一塊很大的面板上，摻上食用油再揉。這一番揉要把它弄的更加有彈性和韌性，油光滑亮。和面這道工序一般都在晚上進行，和成的麵團攤在大面板上，用布蓋好讓它醒一個晚上，待第二天早晨使用。

有必要描述一下濰坊國營飯店燒餅鋪的環境；它位於當時濰坊市和平路和青年路的十字路口西南角（老濰坊百貨大樓對面），臨街，里外兩間草房。裡間住人，外間是操作兼外賣部。這裡有一個大型面板和一個燒餅爐子，烤熟的燒餅就裝在一個大簸籮里在直接對外出售了。

燒餅爐子與其他爐子有所不同，它是一個立式的雙層烤爐。烤爐的上層是一個厚厚的鐵鏊子，表面十分光滑，面向下，對着下層的碳火。從烤爐的開口既可以填煤和調節火候，也送入和回收燒餅。簡而言之，燒餅鏊子是倒扣在爐子上的。

燒餅鋪一般早晨五點鐘左右就開始運作了。烤燒餅需要兩人操作，一個面案，一人司爐。做面案的需要較多的經驗和技術一般由師傅擔任。他從大麵團上揪一塊下來，雞蛋般大小，用拇指在麵團中間扣一個小坑，中間滴入一點油，然後把這個小坑捻起來，在面板上用手掌又拍又碾，使其成為20公分左右左右的薄餅，邊沿比中央略厚逢 （實際上它是雙層的）。成型後把餅放到一個裝有生芝麻的盤子裡按幾下，使其一面沾滿芝麻。然後把餅放到右手的手背上，粘滿芝麻的一面向下。來到烤陸前，把手臂伸入爐膛，用右手背和五個手指頭的彈力，把燒餅貼到面向下的鏊子上。這一過程要十分迅速和準確，否則那手臂可手不了，下面可是燒地透紅的碳火呢！有一個成語叫作“火中取栗”，你看這個象不象？

有的人會問“為什麼不用鏟子”？而真正的燒餅師傅就是不用鏟子。因為他們說鏟子會把已經醒好的麵餅壓的太實，讓燒餅沒有了那種又韌又松的口感。可是這種用五指和手背把麵餅“彈”到鏊子上做法的確是一項基本功，需要揣摩和練習很久才能得心應手。同時，那胳膊經過長時間的烘烤，不僅汗毛沒了，而且皮膚有黑又厚，象根粗鐵棒。

司爐的那位相對簡單一點，只要保證火爐內的火候均勻一致且基本無煙，並時刻觀察燒餅的烤制狀態。它受熱後雙層中間的空氣膨脹，待它的下層凸起，顏色白里透出金黃色時，即用一個長把鐵鏟，把燒餅從鏊子上鏟下,用一個大鐵笊籬接着並取出，放到一個大簸蘿里待售。一般而言，剛烤好的燒餅早晨5點半前後就開始對外銷售了。

你看那烤熟的燒餅一面凸一面平，顏色雪白微黃，突起的一面上一粒粒烤熟的芝麻歷歷在目，人見人愛。取一個捧在手裡，輕盈盈，略感燙手，香氣撲面而來。還沒有下口就已經滿口生津，自我陶醉了。

那時候人們的收入低，物價也低。買一個這樣的燒餅五分錢，一兩糧票兩個。那時候大人常常這樣哄駭子：“聽話，趕明兒給你買燒餅吃！”不僅如此，誰家親友添小孩過生日了，那家親戚做月子了，買上十幾個燒餅再加半斤油條，就是很好的禮物。

我剛上中學的時候二哥就去學做燒餅了。有時二哥會帶我到他那間煙熏火燎的燒餅鋪去，趁師傅不在時專門為我烤一個大號的燒餅，中間再塞一根他們店裡的油條，督促我快吃下去，那情景讓我終生難忘。可是，我二哥卻幾乎不吃燒餅，這一點我當時很不理解。後來，我高中畢業後也到他所工作的國營飯店做了十幾天臨時工——協助師傅炸油條。沒想到整天被那油條的味道熏過頭了，結果造成了後來在十幾年間再不碰油條，終於體會到做廚師的那份辛苦。

我二哥說；現在有好多地方還在做燒餅。但大家為了提高效率或者省事，乾脆採用電烤甚至流水線的方式。從外表上看還是老樣子，但吃起來已經完全沒有了當年燒餅的味道和口感了，這不能不說是一種遺憾！

如今我二哥已經退休，可作為特級麵點師的他從沒有閒在家裡，而是做為當地一家商業學校的特聘教師培養年輕的廚師。沒想到小學還沒有畢業的他成為當地小有名氣的面點老師，經常上廣播和電視，桃李滿天下哩。

02/10/2012