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华蓥:如何做又麻又辣的四川夫妻肺片(图文)
送交者: 华蓥 2012年10月15日07:37:27 于 [七荤八素] 发送悄悄话

首先要说明的是,夫妻肺片并不是猪肺,牛肺什么做的哈,它可是以正宗牛健子肉和牛肚,牛心,牛舌为食材的一道在咱四川人人尽知,个个喜欢的冷盘,如果你到成都下馆子,这道菜多半你都是要点的哟。冷盘多以佐酒为主,但这道菜又麻又辣,下饭也是不错的。

夫妻肺片的来历据传说,30年代末,成都市有郭姓夫妻俩,以烹售牛杂荟片小吃为业。该菜制作精细,调味考究,风味独特,而为食者所称道,夫妻俩推车沿街叫卖,据说是当时有 好事的学生(可能也是爱吃这菜的学生娃! )用硬纸板写了个招牌接在车上,把夫妻“荟”片的“荟”写成了“肺”,因此“夫妻肺片”就慢慢出名了至后来建店经营。肺片实际上是“凉拌牛杂”的另一种叫法,。牛肺现已不用,只因其名气很大,习惯称号久远,故至今仍沿用旧名。 现在的夫妻肺片是牛肉、牛舌、牛心和牛头皮,将它们切成很薄的片杂荟在一起。

夫妻肺片 的特色是:肉料精选,香料精配,厚薄均匀,搅拌入味。肉料加工要达到牛肉软、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料要选上等的红油、香莱,加上芹菜、葱节等,现拌现吃,精香可口。

我家也爱吃这道菜,下面介绍我自己对这道菜的作法:为了简单我一般只用牛肉,也可加上毛肚,其它牛杂最好不用,一是麻烦,二是也不太健康。

1,健子牛肉(又称牛展)二磅,洗净后放入开水里去一下血水。



2. 高压锅中放入2-3个八角,桂皮2小段,料酒少许,酱油少许,生姜一小块(不要太咸,以后还要调味),如果家中有卤水可直接用卤水,但卤水以不要太咸为好。将去血水后的牛肉放入高压锅中,加水没过牛肉在高压锅上气后10-15分钟关火,关火后不要开锅,待高压锅自行冷却后再开锅。如果牛肉不是太软,可根据自己的喜好再煮几分钟。


 
 
3. 煮好的牛肉待冷却后放入冰箱中几小时或放置过夜,以便将冷却后的牛肉切成薄片装盘。
 
 

4. 花生仁 15 g,核桃仁 2-3个置入盘中在微波炉中转香后在案板上碾碎后放入切好的牛肉上,如有芝麻再放上一小撮芝麻更好。花生仁 ,核桃仁千万不要考焦了。



5. 花椒25g ,辣椒25g 置入盘中在微波炉中转香后在案板上碾碎后放入牛肉上。花椒 ,辣椒也千万不要考焦了,也可放入blender中打碎 。(花椒 ,辣椒的量根据自己喜好,花椒25g ,辣椒25g 置入二磅牛肉中是相当麻,相当辣的,可能只适用四川人。)



6. 锅中放入100g油烧至冒油烟(油越热越好,但一定要注意安全),将油倒入牛肉盘中铺好的花生仁 ,核桃仁,花椒 ,辣椒上。这一工序比较危险,孩子千万不能靠近。



7. 待油凉后放入香菜,白糖15g, 酱油,鸡精,盐调味即可上



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