象拔蚌有一条巨大多肉的颈肉（siphon虹吸管），其味道鲜甜，肉质脆嫩，备受珍爱。在香港，中国和日本，被视为珍馐。象拔蚌通常以传统火锅煮食或以日本鱼生方式切片生吃，醮以酱油和日本芥酱。在日式菜谱上象拔蚌称为Mirugai。 

购买象拔蚌時应挑选虹吸管看来新鲜，饱 满多肉而结实的。虽然大多数顾客都喜欢浅棕乳白色的虹吸管，但其实不论外表是什么颜色，里面的肉质和味道都是一样的。将鲜活的象拔蚌用湿布包起來放在冰箱 最冷的部分可以保留兩至三天。可食用的部分应包括虹吸管和相连的半钩月形状的蚌肉。水底采捕业协会建议不要食用象拔蚌深色的蚌胆或内脏。

剖蚌的方法是用一把细小而锋利的刮刀插进蚌壳与蚌身之间虹吸管底部，沿着壳边割切把蚌壳和蚌身分开。务必将蚌壳上部与底部的內收筋切断。然后如上述将蚌肚切除丢弃。剥除裹着虹吸管与蚌肉的坚韧外皮的方法，是扭开水龙头的热水直至热度烫手，将蚌放在热水中至外皮开始起泡松开，然后便能够轻易地如圆筒鞘套般把外皮剥掉，露出里面嫩滑可食用的蚌肉。将黏在蚌肉上棕色的污迹和皮碎冲洗清擦后便可以烹制。

XO 酱爆象拔蚌制作方法:

1.将青，红辣椒洗净去籽，切成粗丝。

2.象拔蚌洗净，放入冻箱，约10分钟，取出，用刀片得越薄越好（冻硬后利于切薄）。汤锅内加水，料酒，盐，白胡椒粉在大火上烧滚，然后把象拔蚌片放滚水里汆1分钟，捞出，沥干水，备用。

3.炒锅放中火上预热。倒入菜油，热至七成，下象拔蚌片过油1分钟，捞出，沥去油。

4.原锅内留油3汤匙，放辣椒丝，炒2分钟，铲出。用锅内留下的油，再加热后放入姜，葱，蒜末，炒30秒。放XO酱，炒30秒。加过油后的象拔蚌片，酱油，白糖，炒匀。加青椒，红椒，炒匀马上铲出，即食。

本堂太座试过几款不用XO酱的另类炒法：香菜白酒快炒，和松子韭菜芽作配料。无论何种炒法，都必须将配料先炒熟，然后加入成片状的象拨蚌。下锅几秒，翻炒几次即可食用。切忌将蚌片在热锅中滞留太久。

日式火锅魚生是当今享用加拿大象拔蚌的经典方式：

象拔蚌，去壳，剥皮，洗净，切成薄片 （参看象拔蚌剖蚌说明）。将象拔蚌片排列在冰盘内。喜欢的话，可配以大叶蔬菜，例如紹菜片或萵苣。
清汤，鸡加点盐，几颗红枣，几根葱，几片生姜。上海人比较喜欢在汤里加上几只日本香菇Shiitake。鸡汤用文火先煲1至2小时，倒进火锅里后，开始时将炉子温度调至最高，先将汤底煮滾，食用時则将温度调至中慢度。然后置于气罐小炉上保温。鸡汤以微微沸腾为佳。

醮料：各有所好，可随心所俗。本堂喜欢的是简单的生抽酱油，加上少许新鲜红辣椒。一匙麻油淋上之后，香味扑鼻。实为生津开胃的上品。曾有朋友喜欢在酱油里加一匙XO酱，也是不错的组合。

象拔蚌可以日式魚生生吃食用，或放进汤底内稍烫（約15秒钟）然后醮以醮酱。喜欢的话，可在汤底内加入其他火锅材料，例如生魚片，肉片，饺子及面条，便成完整的一餐。鲜浓的汤底可作餐汤食用。  

中西合壁的Fusion Style(本堂原创)：

象拨蚌体肉(body)部分切成厚片，约4至5毫米厚度。浸泡在Extra Virgin Olive Oil十五分钟左右，放入已经预热至380到400度的烘烤箱内。三到四分钟即可食用。配上几滴柠檬汁，散上几颗葱花，再和上一窝暖心的鸡汤。人间美食成也。

===============

相关文章：