林子丹:探寻皮蛋瘦肉粥的秘方 |
送交者: 林子丹 2013年08月27日12:38:02 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
皮蛋瘦肉粥是广式早茶(dim sum)中常见的一款点心,有猪肉的鲜美又有皮蛋的异香,全家人都爱吃,就被我拿来仿制。 开始觉得很容易,把猪肉及皮蛋切成碎块,与水,白米加点盐在压力锅中同煮,结果一尝之下发现很不然――皮蛋味道很淡,瘦肉也是色寡无味,遂对这款粥点的正宗做法探寻了一番。 记得上次我学做“芫爆里脊”,北京同和居的老师傅,国家特级烹饪大师赵树凤曾提到,我们中国饭讲究个前味及后味。我估计前味是指汤汁中的味道,而后味则是固体物中的味道,两者皆有为佳。比如说这个瘦肉,如果直接放碎鲜肉熬粥,肉中的鲜味释放到了粥中,一嚼之下当然只剩下了纤维。要想在肉中保留滋味,一是要将肉腌制一下,经过长时间煮制后,依然有味;二是要用大块肉,用来保证肉的内部还有肉的鲜味;三是要多放肉,使得粥的肉味足够。梁实秋有篇文章叫《排骨萝卜汤》,提到某位太太做的排骨萝卜汤很美味,而秘诀只是“多放排骨,少加萝卜、少加水”。上次皮蛋瘦肉粥失败,很大的一个原因就是肉放得太少。有了这些理论和经验的指导,后来的粥做法就改变了。 买1.5磅的猪后臀肉,撒上盐,放入冰箱冷藏腌制一到两天。
肉腌好后,将皮和肥肉去掉,只剩瘦肉,然后切成一寸厚的大片。 煮粥和单纯煮肉不同――因为粥的粘稠,肉无法自由翻滚,而一直沉在底部的话就会糊了底。搜索网上,找出来一个秘方,在锅底放一把调羹,将肉放在调羹上。
将肉煮开,撇去浮沫。把三只皮蛋切成碎块。
要想保证皮蛋也有前味和后味,需要分两次放。先将一杯米和一半的皮蛋放入压力锅中(因为肉是腌过的,不用另外加盐),大气上来后,煮15分钟,将火关掉。等气平后,打开锅盖,开中火,将剩下的一半皮蛋放入粥中,搅拌几分钟――一是将皮蛋搅匀,二是将大片的肉搅碎。 然后在菜园中杀几棵葱,切成细丝。 捏一撮葱丝放入粥碗中,就有了这样一碗肉味浓郁,皮蛋异香,前味后味俱佳的皮蛋瘦肉粥。 女儿扬扬吃罢发表感言:这是我吃过的最好吃的皮蛋瘦肉粥。我心想,敢情,咱不惜工本,肉比米还多,要是如法炮制去卖粥,肯定很快就关门大吉。
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