皮蛋瘦肉粥是廣式早茶(dim sum)中常見的一款點心，有豬肉的鮮美又有皮蛋的異香，全家人都愛吃，就被我拿來仿製。

開始覺得很容易，把豬肉及皮蛋切成碎塊，與水，白米加點鹽在壓力鍋中同煮，結果一嘗之下發現很不然――皮蛋味道很淡，瘦肉也是色寡無味，遂對這款粥點的正宗做法探尋了一番。

記得上次我學做“芫爆里脊”，北京同和居的老師傅，國家特級烹飪大師趙樹鳳曾提到，我們中國飯講究個前味及後味。我估計前味是指湯汁中的味道，而後味則是固體物中的味道，兩者皆有為佳。比如說這個瘦肉，如果直接放碎鮮肉熬粥，肉中的鮮味釋放到了粥中，一嚼之下當然只剩下了纖維。要想在肉中保留滋味，一是要將肉醃製一下，經過長時間煮製後，依然有味；二是要用大塊肉，用來保證肉的內部還有肉的鮮味；三是要多放肉，使得粥的肉味足夠。梁實秋有篇文章叫《排骨蘿蔔湯》，提到某位太太做的排骨蘿蔔湯很美味，而秘訣只是“多放排骨，少加蘿蔔、少加水”。上次皮蛋瘦肉粥失敗，很大的一個原因就是肉放得太少。有了這些理論和經驗的指導，後來的粥做法就改變了。

買1.5磅的豬後臀肉，撒上鹽，放入冰箱冷藏醃製一到兩天。

肉醃好後，將皮和肥肉去掉，只剩瘦肉，然後切成一寸厚的大片。

煮粥和單純煮肉不同――因為粥的粘稠，肉無法自由翻滾，而一直沉在底部的話就會糊了底。搜索網上，找出來一個秘方，在鍋底放一把調羹，將肉放在調羹上。

將肉煮開，撇去浮沫。把三隻皮蛋切成碎塊。

要想保證皮蛋也有前味和後味，需要分兩次放。先將一杯米和一半的皮蛋放入壓力鍋中（因為肉是醃過的，不用另外加鹽），大氣上來後，煮15分鐘，將火關掉。等氣平後，打開鍋蓋，開中火，將剩下的一半皮蛋放入粥中，攪拌幾分鐘――一是將皮蛋攪勻，二是將大片的肉攪碎。

然後在菜園中殺幾棵蔥，切成細絲。

捏一撮蔥絲放入粥碗中，就有了這樣一碗肉味濃郁，皮蛋異香，前味後味俱佳的皮蛋瘦肉粥。

女兒揚揚吃罷發表感言：這是我吃過的最好吃的皮蛋瘦肉粥。我心想，敢情，咱不惜工本，肉比米還多，要是如法炮製去賣粥，肯定很快就關門大吉。