開胃小菜 - 燒青椒

對於愛吃辣椒的人來說， 燒青椒是夏日裡絕對不容錯過的一道小菜。

記得第一次吃墨西哥餐時，咦，怪啊，他們的青椒末怎麼有俺家鄉菜的味道呢？不過，墨西哥餐的青椒在做法上少了“燒”的工序，沒有把辣椒的香味盡數逼出來，滋味兒還是無法跟家鄉的燒青椒相提並論的。

眨巴眼兒周末又到，給老大們獻上貴州燒青椒的方子，廚房有明火灶頭的，趕緊系上圍裙，咱鍋碗瓢盆交響曲又開始鳥！

俺喜歡jalapeno，這種青椒的好處是，肉厚味正，辣味溫和，算是替代家鄉青椒的優良品種。能吃辣的可以嘗試serrano, 不過因為這道菜是以青椒當菜，如果辣得太猛，估計你就只記得西瓜的味道了。

燒青椒方法如下：

1. 把青椒放灶火上翻來翻去地燒（所以有明火的灶方便，這過程打開風扇就行，辣味還沒有平日炒辣椒那麼厲害，放心），儘量燒透（如果有grill架子的也可以烤，但我覺得烤來好像沒有直接明火上燒的那麼香）。

2. 扒掉青椒外面的黑皮，把青椒切成條狀或塊狀，也可剁碎。俺偏愛剁碎款，因為這款方便跟自己喜歡的任何蔬菜搭配做成可口的涼菜，還可當小鹹菜就粥。這裡有兩點要特別注意：

* 如果不想飯後爪子火燒火燎，這道工序最好穿上一次性手套或塑膠手套操作；

* 如果想好好享受青椒的滋味，剖開青椒時，把裡面的籽兒取掉比較明智，不然巨辣，只怕你吃不消。

3. 將兩三個紫皮瓣蒜（不是兩三頭）剁成蒜蓉，加入青椒粒，也有兩點要留意：

* 這道菜，俺個人認為不能用姜，用姜會有苦味，但的確有些家也放姜米；

* 一定要用蒜瓣，不能省事兒用瓶裝的熟蒜粉蒜末啥的，那味道完全不同。

4. 拌入足夠的咸鹽，如果嘗嘗覺得太辣，可以適當多放點鹽，壓壓辣味。通常涼菜不加味精，但這道菜我會放少許，不需要有太強的鮮味，只是讓滋味柔和些。這個步驟也有加醬油的，但醬油的醬香會破壞青椒本身的清香，所以最好用咸鹽，成品如圖。

這款燒青椒的佐料非常簡單，因為豌豆廚房的宗旨是突出菜菜本身的香味和質感。把燒青椒和蒜末、咸鹽加少許味精，拌勻就可以當涼菜吃了，這是一道在夏天讓人胃口大開的涼菜，清爽香辣，可以直接吃，也可以作為主料拌其它菜菜，當然，配盤西瓜或冰鎮綠豆湯是解辣必要的。

貴州人用燒青椒做的涼菜主要有（以下圖片來自網絡）：

*青椒拌豇豆（嫩豇豆去頭切段，在鍋里用開水汆一下斷生即可）

*青椒拌茄子（茄子可蒸可燒，撕成小條，燒好的青椒也撕成條狀，加上蒜末咸鹽拌在一起。 ）

*青椒拌皮蛋（這道菜在貴州幾乎等同於川菜的“夫妻肺片”，只是素的。皮蛋剝開後，取一條棉線，用線把皮蛋勒成六瓣或八瓣裝盤。皮蛋用刀切很難保有完整的形狀，你還得洗刀和砧板不是？ ）

*青椒拌豆豉（貴州的新鮮豆豉似乎只有當地才有，不同於一般常見的黑色的風豆豉，似乎更接近日本人說的“納豆”？連圖片都找不到，只能將就了）

記得夏日燒青椒時，我娘有時候也會加入西紅柿（如法燒燒西紅柿，去掉外皮，弄碎），有了西紅柿的酸味，辣椒就沒有那麼辣了（接近墨西哥菜的Salsa, 但辣椒比西紅柿多些，也沒有加其它香料，味道還是有差異），那湯汁兒在夏天泡飯，想想都流口水。。。為啥老是夏天呢，哦，小時候沒有反季節蔬菜，青椒西紅柿都是夏天才有的，現在木有這個限制，啥時候想吃都可以做啦。。。祝大家周末青椒愉快！