大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊!可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。

　　那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵)

　　原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。

　　所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素C啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素C，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。

　　那么是不是处理好茄子就大功高成呢?还早呢!其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。

　　原料：茄子

　　调料：盐　水 　醋 　柠檬 　生姜　 蒜　老抽　　番茄

　　牛肉末豆豉油辣椒酱(或者是辣椒酱)　葱　生粉

　　做法：

　　茄子的处理

　　1.茄子洗干净后滚刀切;

　　2.准备一个比较大的碗，加盐;

　　3.加水，搅拌，让盐融化;

　　4.放入切好的茄子;

　　5.加入一勺左右的醋;

　　6.再挤点柠檬汁(没有就省略了);

　　7.番茄清洗干净;

　　8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。

　　调料的准备

　　9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱(或者豆豉酱，辣椒酱);

　　10.加入一勺老抽;

　　11.加入三勺水;

　　12.加入半勺白糖;

　　13.加入半勺生粉;

　　14.充分搅拌均匀备用。

　　正式开始

　　15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味;

　　16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子;

　　17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心;

　　18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对;

　　19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。

　　先看看成品，颜色是紫色的，味道是香辣软棉的，两者缺一不可!茄肉?那更没有黑，攻克茄皮才是难关啊哈哈!

　　说说炒茄子如何留住迷人的紫色：

　　一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的柠檬，这些都有抗氧化的作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左右。

　　二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱，大家也可以选择别的酱来增香，还有少量的老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。

　　三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄子，炒茄子的时候一定要大火，随着油温升高，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

　　四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键，茄子下锅后要迅速翻炒，接下来，记住，不要把调好的汁全部倒入，那样也容易让茄子皮变黑，因为你加的汁水一多，导致锅中的温度迅速下降，这时里面的酶如果没有死会迅速作乱，所以茄汁要分三次加入。

　　最后加盖焖煮半分钟就够了，因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉，最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。

    友情提醒：锅子要着火的!!!

　　厨房新手做这道菜要小心，因为当茄子在高温时加入少量水，再颠锅的时候，锅里会着火，这是正常现象，有些厨房新手一慌，就把锅子扔地上了，弄不好会出事情，所以新手遇到这种情况，如果不敢继续就离开火苗盖上盖子，火就没了。

　　所以如果你还是新手，先多练习颠锅，这是炒菜首先要学会的。颠锅时，锅里有火，其实只要稍微离火苗高一点或者移开火苗，火一会就会没有了!

（tony小屋）