大家都吃過炒茄子吧!酒店裡做的炒茄子，那個顏色真是誘惑啊!可是自己家裡做的茄子顏色怎麼那麼難看,裡面發黑,表皮的紫色早就失去了。看到網上支的招數大多是教大家炒茄子如何不讓裡面的茄肉不發黑，甚至還建議大家把茄子皮去掉，茄子的營養大多數在皮里，特別是大量的維生素K，去了皮太可惜了，所以網上好像很少有講到如何留住表皮誘惑的紫色。

　　那麼為什麼這麼難留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不僅僅是讓裡面的肉不發黑啊，呵呵)

　　原來，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它見到氧氣之後，就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“幹壞事”。掌握這個規律，就可以輕鬆制服它。

　　所以我們首先要把切好的茄子處理一下,那就是加維生素C啊，哪裡有呢?檸檬里啊，含有大量的維生素C啊，有人說買不到，那就用醋，醋可以保護茄子的維生素C，而且茄子裡的酶也怕酸，所以你看我為了保險，既加檸檬又加醋還放番茄。

　　那麼是不是處理好茄子就大功高成呢?還早呢!其實最主要的是在鍋里炒的時候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的時候,只炒了一會就加水是煮了,那樣裡面的酶還沒有死會繼續產生化學反映，茄子馬上會變色!那麼到底怎麼做呢?先看過程，然後我來總結。

　　原料：茄子

　　調料：鹽　水 　醋 　檸檬 　生薑　 蒜　老抽　　番茄

　　牛肉末豆豉油辣椒醬(或者是辣椒醬)　蔥　生粉

　　做法：

　　茄子的處理

　　1.茄子洗乾淨後滾刀切;

　　2.準備一個比較大的碗，加鹽;

　　3.加水，攪拌，讓鹽融化;

　　4.放入切好的茄子;

　　5.加入一勺左右的醋;

　　6.再擠點檸檬汁(沒有就省略了);

　　7.番茄清洗乾淨;

　　8.把番茄切成丁，番茄小半個就夠了。

　　調料的準備

　　9.碗裡放一勺牛肉末豆豉油辣椒醬(或者豆豉醬，辣椒醬);

　　10.加入一勺老抽;

　　11.加入三勺水;

　　12.加入半勺白糖;

　　13.加入半勺生粉;

　　14.充分攪拌均勻備用。

　　正式開始

　　15.熱鍋後加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味;

　　16.加入番茄丁，炒到番茄有點融化的樣子;

　　17.開大火，放入茄子，快速不斷地翻炒,先加少許調好的汁水，鍋中會有火，操作要小心;

　　18.再分兩次加入調好的汁水，慢慢地放，放完後水也會沸騰才對;

　　19.蓋上鍋蓋燜半分鐘就可以了，撒上蔥，不需要加雞精和鹽。

　　先看看成品，顏色是紫色的，味道是香辣軟棉的，兩者缺一不可!茄肉?那更沒有黑，攻克茄皮才是難關啊哈哈!

　　說說炒茄子如何留住迷人的紫色：

　　一要浸泡：浸泡的時候水裡要加鹽和醋，我又加了含有大量Vc的檸檬，這些都有抗氧化的作用，讓茄肉不發黑，浸泡時間在15分鐘左右。

　　二要事先準備好調料：我放了牛肉豆豉辣椒醬，大家也可以選擇別的醬來增香，還有少量的老抽上色，糖來增鮮，生粉讓茄子更軟棉。

　　三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的維生素，等下可以保護好茄子，炒茄子的時候一定要大火，隨着油溫升高，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

　　四要記住三次加調好的汁水：炒當中的手法非常關鍵，茄子下鍋後要迅速翻炒，接下來，記住，不要把調好的汁全部倒入，那樣也容易讓茄子皮變黑，因為你加的汁水一多，導致鍋中的溫度迅速下降，這時裡面的酶如果沒有死會迅速作亂，所以茄汁要分三次加入。

　　最後加蓋燜煮半分鐘就夠了，因為前面炒的時間已經讓茄子有點軟棉，最後在稍微燜煮可以讓茄子更加入味好吃。

    友情提醒：鍋子要着火的!!!

　　廚房新手做這道菜要小心，因為當茄子在高溫時加入少量水，再顛鍋的時候，鍋里會着火，這是正常現象，有些廚房新手一慌，就把鍋子扔地上了，弄不好會出事情，所以新手遇到這種情況，如果不敢繼續就離開火苗蓋上蓋子，火就沒了。

　　所以如果你還是新手，先多練習顛鍋，這是炒菜首先要學會的。顛鍋時，鍋里有火，其實只要稍微離火苗高一點或者移開火苗，火一會就會沒有了!

（tony小屋）