如何炒茄子才能留住其迷人的紫色? |
送交者: 安妮宝贝 2011年07月25日23:30:17 于 [七荤八素] 发送悄悄话 |
大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子,那个颜色真是诱惑啊!可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑,甚至还建议大家把茄子皮去掉,茄子的营养大多数在皮里,特别是大量的维生素K,去了皮太可惜了,所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。 那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不仅仅是让里面的肉不发黑啊,呵呵) 原来,茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律,就可以轻松制服它。 所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊,哪里有呢?柠檬里啊,含有大量的维生素C啊,有人说买不到,那就用醋,醋可以保护茄子的维生素C,而且茄子里的酶也怕酸,所以你看我为了保险,既加柠檬又加醋还放番茄。 那么是不是处理好茄子就大功高成呢?还早呢!其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧,很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映,茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程,然后我来总结。 原料:茄子 调料:盐 水 醋 柠檬 生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱(或者是辣椒酱) 葱 生粉 做法: 茄子的处理 1.茄子洗干净后滚刀切; 2.准备一个比较大的碗,加盐; 3.加水,搅拌,让盐融化; 4.放入切好的茄子; 5.加入一勺左右的醋; 6.再挤点柠檬汁(没有就省略了); 7.番茄清洗干净; 8.把番茄切成丁,番茄小半个就够了。 调料的准备 9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱(或者豆豉酱,辣椒酱); 10.加入一勺老抽; 11.加入三勺水; 12.加入半勺白糖; 13.加入半勺生粉; 14.充分搅拌均匀备用。 正式开始 15.热锅后加油,放入切好的蒜和姜,煸出香味; 16.加入番茄丁,炒到番茄有点融化的样子; 17.开大火,放入茄子,快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水,锅中会有火,操作要小心; 18.再分两次加入调好的汁水,慢慢地放,放完后水也会沸腾才对; 19.盖上锅盖焖半分钟就可以了,撒上葱,不需要加鸡精和盐。 先看看成品,颜色是紫色的,味道是香辣软棉的,两者缺一不可!茄肉?那更没有黑,攻克茄皮才是难关啊哈哈! 说说炒茄子如何留住迷人的紫色: 一要浸泡:浸泡的时候水里要加盐和醋,我又加了含有大量Vc的柠檬,这些都有抗氧化的作用,让茄肉不发黑,浸泡时间在15分钟左右。 二要事先准备好调料:我放了牛肉豆豉辣椒酱,大家也可以选择别的酱来增香,还有少量的老抽上色,糖来增鲜,生粉让茄子更软棉。 三要爆炒茄子:先炒番茄,利用它的维生素,等下可以保护好茄子,炒茄子的时候一定要大火,随着油温升高,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。 四要记住三次加调好的汁水:炒当中的手法非常关键,茄子下锅后要迅速翻炒,接下来,记住,不要把调好的汁全部倒入,那样也容易让茄子皮变黑,因为你加的汁水一多,导致锅中的温度迅速下降,这时里面的酶如果没有死会迅速作乱,所以茄汁要分三次加入。 最后加盖焖煮半分钟就够了,因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉,最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。 友情提醒:锅子要着火的!!! 厨房新手做这道菜要小心,因为当茄子在高温时加入少量水,再颠锅的时候,锅里会着火,这是正常现象,有些厨房新手一慌,就把锅子扔地上了,弄不好会出事情,所以新手遇到这种情况,如果不敢继续就离开火苗盖上盖子,火就没了。 所以如果你还是新手,先多练习颠锅,这是炒菜首先要学会的。颠锅时,锅里有火,其实只要稍微离火苗高一点或者移开火苗,火一会就会没有了! (tony小屋) |
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