设万维读者为首页 广告服务 技术服务 联系我们 关于万维
简体 繁体 手机版
分类广告
版主:
万维读者网 > 七荤八素 > 帖子
东九:山东名菜九转大肠
送交者: 东九 2014年09月26日01:31:48 于 [七荤八素] 发送悄悄话

山东名菜九转大肠

九转大肠前名是红烧大肠,创于清朝光绪初年,是鲁菜系中的名菜之一。
山东省在古代是齐国和鲁国的所在地,地理条件优越,物产资源丰富,孕育了闻名的齐鲁文化。经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派。并有堪称“阳春白雪”的孔府菜,还有星罗棋布的各种风味小吃。
熟悉鲁菜的食客都清楚,济南派以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中“九转大肠”就是烧菜的代表。关于“九转大肠”的传说起至清朝光绪年间的济南九华林酒楼,一开始的做法只是将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥再调味,后来为了更加香口鲜美,大肠都会先入油锅炸一下。纵然食材并非山珍海味,还是得到不少文人雅士的青睐,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
“九转大肠”同山东海产品菜式相比,的确只可以说朴实如山东大汉,但是却不失细致。据介绍,山东老家的每份“九转大肠”只取一头猪的大肠切成九段,做出一盘红润透亮的分量。大厨将口感脆爽的大肠头焯水后,用调味料和香料水煮去味。去完味的大肠,要在滚油中炸至金黄色,再灌入十多种佐料用微火爆制而成,最后浇上甜甜酸酸的调味酱。入口就能感受到外脆内嫩的口感,且没有让人厌恶的大肠味,甜咸酸辣恰是得当。
九转大肠的原料:
熟大肠3条(750克)、酱油25克,清汤150克,肉佳粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克
九转大肠的作法:
1、准备工作:将熟大肠(细尾部切去不用)切成“板指”段,放沸水中一悼,捞出控净水;葱姜蒜切末。
2、烹调:净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹勺,下酱油清汤、料酒,改慢烤至汤剩l/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撤上香菜末,盛盘中。
0%(0)
0%(0)
  熟大肠还需要焯水?  /无内容 - 贾版主 09/27/14 (189)
标 题 (必选项):
内 容 (选填项):
实用资讯
回国机票$360起 | 商务舱省$200 | 全球最佳航空公司出炉:海航获五星
海外华人福利!在线看陈建斌《三叉戟》热血归回 豪情筑梦 高清免费看 无地区限制
一周点击热帖 更多>>
一周回复热帖
历史上的今天:回复热帖
2013: 温暖润滑的西湖牛肉羹
2013: jiansenlu:自制寿司 (Sushi)
2012: 请问大师们,做月饼不用软化糖水行吗?
2011: 家庭自制剁椒酱的4个关键小提示
2011: 五星推荐:莲藕的另一种诱人吃法
2010: 三道热汤改善 血压问题
2010: 厨艺示范:鱼饺鱼册粉丝汤做法
2009: 请教如何解决油炸的问题