東九：山東名菜九轉大腸

送交者: 東九 2014年09月26日01:31:48 於 [七葷八素] 發送悄悄話

山東名菜九轉大腸 山東 九轉大腸前名是紅燒大腸，創於清朝光緒初年，是魯菜系中的名菜之一。 山東省在古代是齊國和魯國的所在地，地理條件優越，物產資源豐富，孕育了聞名的齊魯文化。經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派。並有堪稱“陽春白雪”的孔府菜，還有星羅棋布的各種風味小吃。 熟悉魯菜的食客都清楚，濟南派以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中“九轉大腸”就是燒菜的代表。關於“九轉大腸”的傳說起至清朝光緒年間的濟南九華林酒樓，一開始的做法只是將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥再調味，後來為了更加香口鮮美，大腸都會先入油鍋炸一下。縱然食材並非山珍海味，還是得到不少文人雅士的青睞，為取悅店家喜“九”之癖，並稱讚廚師製作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。 “九轉大腸”同山東海產品菜式相比，的確只可以說樸實如山東大漢，但是卻不失細緻。據介紹，山東老家的每份“九轉大腸”只取一頭豬的大腸切成九段，做出一盤紅潤透亮的分量。大廚將口感脆爽的大腸頭焯水後，用調味料和香料水煮去味。去完味的大腸，要在滾油中炸至金黃色，再灌入十多種佐料用微火爆制而成，最後澆上甜甜酸酸的調味醬。入口就能感受到外脆內嫩的口感，且沒有讓人厭惡的大腸味，甜鹹酸辣恰是得當。 九轉大腸的原料： 熟大腸3條(750克)、醬油25克，清湯150克，肉佳粉0.5克，胡椒粉0.5克，蔥姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精鹽2克，花椒油15克 九轉大腸的作法： 1、準備工作：將熟大腸(細尾部切去不用)切成“板指”段，放沸水中一悼，撈出控淨水；蔥姜蒜切末。 2、烹調：淨鍋放火上，添大鍋油，燒至七成熱，將大腸放入炸至呈大紅色，撈出控淨油。淨鍋留底油，燒熱，入蔥姜蒜爆鍋，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大腸裹勺，下醬油清湯、料酒，改慢烤至湯剩l／4時，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，顛翻均勻，撤上香菜末，盛盤中。

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熟大腸還需要焯水？　　/無內容 - 賈版主 09/27/14 (266)

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