有時為了第二天吃，你可能會有意多做一些蔬菜，或者做的菜多而不能一次吃完。那麼吃隔夜菜對健康有害嗎？吃剩下的菜應該怎樣處理？

蔬菜中的硝酸鹽

硝酸鹽是氮和氧的化合物，它存在於礦物、土壤、地下水和大氣中。氮元素是植物生長必不可缺的營養成分，硝酸鹽中的氮可以幫助植物生長，所以植物通常從土壤中吸收硝酸鹽，並且它是肥料的常見成分。因此這意味着蔬菜自然含有硝酸鹽。所有的蔬菜都會含有一些硝酸鹽，而菠菜、芹菜、甜菜、蘿蔔、生菜，甘藍和捲心菜中的硝酸鹽含量很高（可以達到1000毫克/公斤以上）。任何特定的蔬菜中硝酸鹽的含量取決於土壤條件、使用化肥的情況和植物的成熟度。如果種植蔬菜作物時使用更多含氮的肥料，那麼蔬菜中會積累更多的硝酸鹽。即使在種植蔬菜時並沒有使用任何類型的肥料，蔬菜也會從土壤中攝取硝酸鹽，但這種情況下蔬菜中的硝酸鹽含量會低一些。

硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的影響

人攝入一定水平的硝酸鹽對健康是有益的。硝酸鹽的代謝產物可以使血管鬆弛，所以含有硝酸鹽的藥物常用來緩解血管痙攣引起的胸痛。另外，硝酸鹽也可有助於降低血壓，因此對高血壓患者是有益的。

然而，人的口腔和胃腸道中的細菌會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在體內可以與胺反應產生亞硝酸胺。亞硝酸胺是已知的致癌劑。

另外，亞硝酸鹽干擾紅細胞中的血紅蛋白攜帶氧氣的能力，如果人體內的亞硝酸鹽水平過高則會引起人體組織的缺氧。這種問題更可能發生在嬰兒，因為嬰兒的身體調節能力還沒有完善。

對於3個月以下的嬰兒應該避免攝入大量硝酸鹽，這種情況通常發生在用井水沖奶粉的情況下。

每天人體攝入的硝酸鹽限量

世界衛生組織規定成年人每日硝酸鹽的攝入量不應多於3.7毫克/公斤體重，對於60公斤的成年人來說每日硝酸鹽的攝入量不應該超過222 毫克。如果飲食結構合理，每日攝入的硝酸鹽並不會超過世界衛生組織提倡的限量。

長期吃過夜菜的危害

細菌在人體以及我們的生活環境中無處不在，例如皮膚上和口腔以及胃腸道內有大量的細菌；空氣和自來水中也存在一定量的細菌。在烹調蔬菜的過程中不一定會把所有的細菌殺死，另外中餐的不分餐進食習慣會使盤子中的菜被來自口腔的細菌污染。細菌在20-37度之間會迅速繁殖，在條件適宜的情況下，細菌大約每20分鐘可以繁殖一代。如果把吃剩下的菜放在常溫下（尤其是溫度高於20度時），那麼細菌會大量繁殖。這些細菌會把蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，由於有些蔬菜中含有大量的硝酸鹽，因此如果剩菜如果不能被妥善地儲存，經過一定的時間後則會含有大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體內可以與胺發生作用而產生亞硝酸胺，亞硝酸胺是已知的致癌物質，可以引起胃腸道和肝臟的癌症。亞硝酸胺致癌是一個相對長期的過程，因此如果經常吃保存不好的過夜菜會增加發生癌症的風險。

怎樣避免吃過夜菜的危害？

如果做的蔬菜過多，最好是把不能吃完的部分提前單獨放在一個盤子中，這樣可以避免菜被來自口腔的細菌污染。等到菜不是太熱時，儘早用保鮮膜覆蓋盤子以避免來自空氣中的細菌污染，並且放在冰箱中保存，細菌在低溫時基本不繁殖。如果採取這些措施，過夜菜中的亞硝酸鹽含量並不會增加多少。因此，就不需要擔心吃過夜菜的危害。

怎樣降低蔬菜中的硝酸鹽水平？

如果能降低蔬菜中的硝酸鹽水平，那麼人體受到亞硝酸鹽危害的機會就會減少。在烹調蔬菜時可能會降低硝酸鹽的量，但這取決於烹調的方法，例如煮蔬菜可以減少蔬菜中的硝酸鹽含量；炒菜時間長也會使更多的硝酸鹽釋放到菜汁中。然而，爆炒蔬菜對硝酸鹽含量影響不大。另外，加熱隔夜菜並不會影響其中的硝酸鹽水平。

避免亞硝酸鹽對健康危害的措施

亞硝酸鹽的另外一個來源是加工過的肉食製品，例如火腿腸和熟肉製品。添加亞硝酸鹽的目的主要是抑制細菌生長從而可以防止食物腐敗。另外，亞硝酸鹽可以使肉製品的顏色更鮮艷。同時，亞硝酸鹽可以和肉食中的胺形成亞硝酸胺，加工過的肉食中的亞硝酸胺水平會比較高。因此，為了減少亞硝酸鹽和亞硝酸胺對健康的危害就應該少吃加工過的肉食製品。

亞硝酸鹽對於健康的影響主要是通過形成亞硝酸胺。維生素C可以阻止亞硝酸鹽與胺反應而形成亞硝酸胺。因此多吃新鮮的蔬菜和水果補充維生素C可以有效地降低身體內的亞硝酸胺水平，這也是多吃新鮮的蔬菜和水果可以預防一些癌症的原因之一。

有些國家要求在肉食品中添加維生素C或維生素C 類化合物，這也是降低亞硝酸鹽對健康危害的有效措施之一。

結語

如果能妥善保存隔夜菜，那麼吃隔夜菜是安全的。