2017年1月11日歐洲各大媒體聚焦意大利著名的糖果公司費列羅（Ferrero），因為該公司發布廣告大舉反擊歐洲食品委員會於2016年5月份發表的棕櫚油引發癌症的通告。

在歐洲食品委員會發表棕櫚油有致癌危險的通告以後，意大利的一些食品公司不再銷售費列羅公司含棕櫚油的產品Nutella，並且關於棕櫚油的致癌通告使很多消費者非常擔心Nutella的安全性。Nutella是費列羅公司的拳頭產品占其銷售值的五分之一。費列羅公司為了挽回損失對自己的Nutella的安全性採取公開的防禦立場，展開了一輪廣告宣傳聲稱Nutella是安全的。Nutella是一種含棕櫚油的巧克力醬，使用棕櫚油令其口感滑潤，增加口味以及延長保質期，另外與其它植物油相比棕櫚油更便宜，因此生產Nutella的成本低。Nutella主要用來塗在麵包上，這種產品深受廣大消費者尤其是兒童的喜愛。

那麼棕櫚油究竟安全嗎？下面讓我們看一下歐洲食品安全機構是怎麼出台棕櫚油致癌報告的。

精煉時植物油過程中產生的化學衍生物及其毒性

氯丙醇是甘油（1,2,3-丙三醇）的氯化衍生物。非揮發性的氯丙醇包括3-單氯丙烷-1,2-二醇（3-MCPD）和2-單氯丙烷-1,3-二醇（2-MCPD）及其脂肪酸酯。在2004以前食品中的3-MCPD脂肪酸酯和2-MCPD脂肪酸酯的污染程度和水平被大大忽視，實際上它們存在於很多食物中，研究人員於2006年確定它們來源於精製植物油。3-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯是在精煉植物油時產生的。

縮水甘油的產生與3-MCPD和2-MCPD的形成和分解有關。在植物油精製過程中縮水甘油與脂肪酸形成單酯（稱為GE）。在200攝氏度的高溫提煉過程中，棕櫚油會比其它植物油產生更多的致癌物質縮水甘油酯。註：縮水甘油的分子式中比甘油少一個水分子的組成，因此稱為縮水甘油。

3-MCPD酯，2-MCPD酯和縮水甘油脂肪酸酯（GE）在棕櫚油中含量最高，但大多數植物油/脂肪也含有一定的水平。3-MCPD酯，2-MCPD酯和縮水甘油脂肪酸酯在體內可以相應地轉換為3-MCPD，2-MCPD和縮水甘油。

3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯

歐洲委員會的食品科學委員會認為，在大鼠的長期致癌性測定中觀察到的良性腫瘤的增加不是基因毒性機制的結果（1994年），而是通過慢性激素失衡（乳腺纖維瘤，萊迪希細胞瘤）或持續的細胞毒性和慢性增生（腎腫瘤）導致的，其後英國的相關研究機構也得出了同樣的結論（2000年）。歐洲委員會的食品科學委員會於2001年把 3-MCPD分類為非基因毒性，閾值性致癌物質（即達到一定的量以後會致癌）。

2004年，聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會（食品添加劑聯合專家委員會）對食品中3-MCPD的存在進行了風險評估，用鹽酸水解植物蛋白過程中產生會3-MCPD，這主要存在於醬油中。在實驗中，大鼠長期吃含3-MCPD的食物會導致腎臟的腎小管增生。委員會根據實驗證據認為3-MCPD不是通過DNA損傷而是在暴露於一定的量以上後會誘導大鼠發生腫瘤。如果每天從醬油或其它食品中攝入2微克/ 公斤體重以上是不安全的。2012年，德國危險評估研究所（BfR）建議每天攝入3-MCPD及其脂肪酸酯的安全量為2微克/ 公斤體重。

2012年，食品法典公司制定了一份“酸性條件下水解植物蛋白及其產品生產中減少3-MCPD”的實踐守則。推薦了幾種方法以減少植物蛋白質產物水解期間3-MCPD的形成，包括仔細控制酸水解步驟的溫度和加熱時間，隨後用鹼中和，使用硫酸代替鹽酸，以及用發酵替代水解。國內10幾年前開始禁止銷售水解方法生成的醬油也是出於同樣的考慮。

2013年，國際癌症研究機構（IARC）指出，沒有證據表明3-MCPD不具有基因毒性，即它可能對基因有破壞性而具有致癌性。

2-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯

在2014年以前沒有任何一家機構提供2-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯的毒性風險評估。

縮水甘油和縮水甘油脂肪酸酯

2000年，國際癌症研究機構（IARC）把縮水甘油通過歸類為2A類致癌劑，即“可能對人類具有致癌性”。

德國危險評估研究所（BfR）在2009年根據幾種常見精製植物油，特別是棕櫚油中縮水甘油脂肪酸酯的水平的初步研究結果得出結論，當前攝入的縮水甘油和脂肪酸縮水甘油酯量可能對嬰兒和一些成人造成健康危害。BfR建議應儘可能降低植物油中的縮水甘油和脂肪酸縮水甘油酯水平。

日本食品安全委員會（2015年）對縮水甘油和脂肪酸縮水甘油酯進行了風險評估。根據實驗證據，推斷縮水甘油是一種基因毒性致癌物。在致癌性試驗中顯示大鼠和小鼠攝入縮水甘油增加發生腫瘤的危險。與縮水甘油相比，縮水甘油脂肪酸酯的基因毒性較弱，並且致癌性的數據有限。日本食品安全委員會建議應儘可能降低食物中的縮水甘油酯含量。

歐洲食品安全機構的科學報告（2016年5月）

歐洲食品安全機構於2013年9月20日出版了一份關於分析2009 - 2011年歐洲食物中氯丙二醇（3-MCPD）的情況和初步的人群暴露評估的科學報告。在此基礎上，歐盟委員會要求歐洲食品安全機構就食品中存在3-MCPD，2-MCPD及其相關酯類和縮水甘油脂肪酸酯的健康風險提出科學意見，以期採取永久的管理措施控制相關風險。

歐洲食品安全機構的科學意見應覆蓋可能的急性和慢性健康影響，包括對特定易受影響人口群體的風險，並解決是否需要制定急性暴露參考劑量的問題。

為了使歐洲食品安全機構能夠進行風險評估，歐盟會員國在食品經營者積極參與的情況下監測食品中是否存在3-MCPD，2-MCPD和縮水甘油脂肪酸酯，並在2014年10月1日之前將這些數據提交給歐洲食品安全委員會和食品法典委員會。

在分析了所有的研究證據基礎上，歐洲食品安全機構得出了以下結論（僅闡述和癌症有關的部分）。

3-MCPD的致癌性

長期攝入3-MCPD引起進行性腎毒性，睾丸毒性（睾丸萎縮和動脈炎）和雄性大鼠的乳腺增生和雌性大鼠的腎毒性。與這些效應相關，睾丸（Leydig細胞腫瘤），乳腺（纖維腺瘤）和腎（管狀腺瘤）發生良性腫瘤。在一項研究中，在雄性大鼠中觀察到惡性腎腫瘤的發生顯著增加。

酯化的3-MCPD的毒性作用的範圍與游離的3-MCPD的作用範圍相同，這表明酯被降解後主要以3-MPCD的形式發揮毒性怎樣。

目前沒有確定2-MCPD的長期毒性或致癌性研究。

縮水甘油的致癌性

大量的體外毒性和體內毒性實驗提供的證據表明縮水甘油是基因毒性化合物，而基因毒性化合物是一種類型的致癌劑。縮水甘油可以通過直接結合細胞內的遺傳物質DNA從而破壞DNA發揮致癌性。縮水甘油及其酯具有反應性環氧化物部分，其可能是導致基因毒性的化學活性部分。2015年的一項研究在給予大鼠縮水甘油後的血清中檢測到更高水平的3-MCPD，表明縮水甘油的一些毒性可能通過其在體內部分轉換為3-MCPD發揮作用。

縮水甘油在F344大鼠和B6C3F1小鼠的許多器官中誘導腫瘤。此外，大鼠和小鼠中由縮水甘油導致的腫瘤（例如睾丸周圍間皮瘤，乳腺腫瘤，腦腫瘤，大鼠中的甲狀腺腫瘤；肺腫瘤，以及小鼠中的乳腺腫瘤）類似於由其它低分子量環氧化物形成的致癌物，包括環氧乙烷，縮水甘油酰胺和丙烯酰胺。

縮水甘油對小鼠和大鼠的致癌性有很明確證據。縮水甘油可以使大鼠患多種腫瘤，包括圍睾丸間皮瘤（惡性）；乳腺纖維腺瘤（良性）；腦膠質瘤（惡性）；甲狀腺濾泡腺瘤（良性）和甲狀腺濾泡癌；胃竇腺瘤（良性）和胃竇癌；腸腺瘤性息肉（良性）和腸癌；皮脂腺瘤（良性）和皮脂腺癌和基底細胞瘤（惡性）；白血病。縮水甘油導致的小鼠腫瘤包括組織細胞肉瘤（惡性）和肺泡/細支氣管腺瘤（良性）。

縮水甘油脂肪酸酯的致癌性研究並不多。由於縮水甘油脂肪酸酯在體內可以降解為縮水甘油，因此縮水甘油脂肪酸酯的毒性是通過縮水甘油發揮作用的。

歐洲食品安全機構的風險評估

在動物實驗的基礎上，根據歐盟成員國提供的食品檢測報告歐洲食品安全機構提供了以下健康風險評估。

3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯

3-MCPD的每日可耐受攝入量（TDI）設定為0.8微克/公斤體重。

在所有飲食調查中，在“青少年”，“成年人”和更大年齡段，3-MCPD的平均暴露低於每日可耐受攝入量（TDI）0.8微克/ 公斤體重。而在“嬰兒”，“幼兒”和“其他兒童”中，一半的膳食調查的平均暴露量在TDI以上，在“幼兒”和“其他兒童”中最高可達每天約1.5微克/公斤體重。

在所有膳食調查中，“嬰兒”，“幼兒”和“其他兒童”的高暴露量高於TDI水平，範圍在“其他兒童”中至少為每日1.1微克/ 公斤體重，“嬰兒”中為每日1.5微克/ 公斤體重，“幼兒”中為每日2.5微克/公斤體重之間。

在膳食調查的一半中，青少年的高暴露為TDI水平或以上，高達每天1.4微克/ 公斤體重。對於“成年人”和較大年齡組高暴露為TDI水平。

僅接受配方餵養的嬰兒的3-MCPD的估計暴露量平均量為每天2.4微克/ 公斤體重，而高暴露量為每天3.2微克/ 公斤體重；兩個數值都高於組TDI，可高達TDI的四倍。

2-MCPD和2-MCPD脂肪酸酯

儘管暴露數據可用，但不可能進行風險評估。因此沒有建立TDI。

縮水甘油和縮水甘油脂肪酸酯 

考慮到縮水甘油的基因毒性和致癌潛力，應用暴露邊緣（MoE）方法來評估暴露的危險性。MoE 在25,000或以上被認為是具有低健康風險。

對於“嬰兒”，“幼兒”和“其他兒童”，平均暴露的MoE範圍為34,000至11,300；高暴露範圍為12,800至4,900。

對於“青少年”和“成年人”，“老年人”和“非常老年”年齡組，平均暴露的MoE範圍為102,000至20,400，而高暴露範圍為51,000至9,300。

只接受配方餵養的嬰兒的暴露情況平均MoE約5,500，高暴露約2,100。

根據以上健康風險評估，一些人群尤其是嬰幼兒和青少年的3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯，縮水甘油和縮水甘油脂肪酸酯暴露水平很高。它們對健康的危害是不可忽視的。

含棕櫚油食品的處境

目前歐盟並沒有要求禁止銷售棕櫚油或Nutella這類含棕櫚油很多的食品，他們正在努力制定一個安全範圍以指導相關食品的生產和消費。

歐洲衛生與食品安全發言人表示，2017年底前將發布指南。他補充說，措施可能包括限制食品中縮水甘油脂肪酸酯含量，但不會禁止使用棕櫚油。

世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織和歐洲食品安全機構一樣指出了縮水甘油脂肪酸酯的潛在風險，但沒有建議消費者停止吃棕櫚油。

美國食品和藥物管理局（FDA）也沒有禁止在食品中使用棕櫚油。

為了挽回損失，製造商費列羅在回應此次風波時表示，在其產品Nutella中用的棕櫚油不會致癌。他們宣稱費列羅使用的棕櫚油是安全的，因為它是新鮮棕櫚果壓榨而成，並且在控制溫度下加工處理。然而，歐洲食品安全機構的發言人說，並未對費列羅上述說法給予評論。

除費列羅公司以外，聯合利華和雀巢的產品包括巧克力，零食和人造黃油一直在這些產品中使用棕櫚油。這兩家公司表示，他們正在監控污染問題，並與供應商合作，將縮水甘油脂肪酸酯保持在最低水平。 

棕櫚油使用的安全問題在意大利成了一個消費者的熱門的話題，在歐洲食品安全機構發布棕櫚油的健康風險之後，意大利最大的連鎖超市Coop抵制出售含棕櫚油的任何食品，稱這一舉動是一種“預防措施”。

意大利最大的麵包生產商Barilla也不再使用棕櫚油，並在其商品上標上沒有“棕櫚油”的標籤。

意大利主要農業協會Coldiretti和在線食品雜誌Il Fatto Alimentare，呼籲所有食品生產商停止使用棕櫚油。

參考閱讀：

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4426/full