《脂肪營養散論》(十一)

出人意外的“好油”

吃好油是人人的最低需求，尤其是經歷過“地溝油”的變故，人們更加注意食油的營養健康問題。

什麼才是“好油”？這與營養飲食習慣和烹調方法有很大的關係。由於中國的“油脂化學”學科是從歐美和前蘇聯傳入的。好油脂的標準偏重於塑性固態脂肪的起酥性，穩定性和抗氧化性，如奶油被認為是好油。二次大戰時天然奶油緊缺，還發明了油脂氫化製造“人造奶油”的技術，直到現在氫化油還不能完全排除。

國外對於涼拌沙拉油的要求很高，要求透明度高，無色無味，流動性好，熔點低，冰箱5℃下沒有固體析出，稱之為“色拉油”。

在當年中國還處於貧窮落後的時期，洋人吃的“起酥油”和“色拉油”無疑是令人羨慕的“好油”。

起酥油和色拉油都需要經過深度精煉，如脫膠、脫酸、脫色、脫臭等工序。起酥油還需經過選擇性氫化，去掉多烯酸。色拉油還需要經過分提(冬化)，去掉大部分飽和脂肪酸。

深度精煉大大改良升高了油脂的品質，風味，穩定性和安全性。與此同時也造成一部分維生素等油脂伴隨營養素的損失，是其不利的一面。但維生素等畢竟屬微量營養素，彌補的方法也很多。相較於高使用價值的脂肪是瑕不掩瑜。所以高質量的起酥油，色拉油至今仍不失為是好油的范兒。

中國人的飲食習慣和烹飪方法與洋人有較大的區別，更注重家庭食用油的營養健康問題。隨着近年養生保健潮流的興起，普羅大眾也聽說可以從脂肪酸分子結構的理論，來“科學地”尋找營養健康的好油了。但大眾的科學知識往往是從電視廣告上獲得的。比如，有的宣傳“高油酸”為好油，如橄欖油，茶油等。也有主張“高亞油酸”的油是好油，如紅花子油、玉米油、大豆油等。還有認為含“長鏈多不飽和脂肪酸”，DHA,EPA,ARA的油才是好油，如魚油，亞麻籽油等等。

其中最為“精準營養”的要算金龍魚調和油了。金龍魚公司宣稱推出了飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸，以及多不飽和脂肪酸三者之間的比例(以下簡稱“三酸比”)為1:1:1的調和油是所謂“黃金比例”的好油。

對於上述“好油”，消費者是將信將疑的。因為從個別脂肪酸的功能角度來判定好油的標準難免流於片面性，也無法從人體健康狀況得到證實。

那麼，“好油”的客觀標準是否真的存在呢？可以肯定地說，的確是存在的。因為人體數萬年前就提出了適應人體脂肪酸的配方，那就是人體自己的脂肪。

人體脂肪是由人體根據人體的生理需要在肝臟中合成的。合成路線主要從葡萄糖起始經過9步生化反應得到棕櫚酸(十六酸)，再經過引伸反應得到硬脂酸(十八酸)，再進一步經過消去反應，脫去兩個氫原子生成油酸(十八碳一烯酸)，最後與甘油酯化得到人體脂肪。

肝臟合成人體脂肪還有另外一條捷徑，就是以外部攝入的脂肪酸為半成品與甘油酯化，比較方便的合成人體脂肪。

無論是葡萄糖路線，還是利用外來脂肪酸的路線，都是經過人體肝臟在人的DNA指引下，精心選擇符合人體生理需要的脂肪酸組成。所以人體脂肪就是對於人體健康最好的“好油”，這是毋庸置疑的。

人體脂肪的脂肪酸組成(腦脂肪除外)在前節中已有介紹。人體脂肪的特徵是:飽和脂肪酸較高，約占1/3以上，高於常用植物油。單不飽和脂肪酸(即油酸)含量最大。多不飽和脂肪酸含量則較少。“三酸比”約為1:1.7:0.6，這與金龍魚油宣稱的“1:1:1”相去甚遠。所謂“黃金比例”好油也就失去了依據。

下表列入一些代表性的動植物脂肪的脂肪酸組成和“三酸比”值。

某些脂肪組成對照表

表中可見，植物油與人體脂肪的“三酸比”截然不同。牛羊油等動物油的“三酸比”也與人體脂肪相去甚遠。唯有豬油的三酸比(1:1.6:0.2)與人體脂肪(1:1.7:0.6)有些相似。這表明在眾多的動植物油脂品種中，豬油是較適合人體需要的好油。

這樣的結果大出很多人的意料。雖然國人有食用豬油的傳統，李時珍對豬油早有很高的評價。但是近十多年的養生宣傳，營養學界認為豬油飽和脂肪酸高，膽固醇高，導致肥胖，心腦血管疾病等等，加上二師兄的形象不佳。豬油已經被列入“壞油”，甚至垃圾食品的另冊了。

然而，“人體”為什麼不同意“人們”的上述認知，仍然執着地製造出與豬油頗為相似的人體脂肪呢？這究竟是哪裡搞錯了? 是肝臟或是人類的DNA錯了，還是眼下人們對脂肪營養的認知謬誤? 二者必居其一。

順便說明一下，我引用的人體脂肪資料是美國《脂質研究》雜誌上的一篇用核磁共振無創測定人體脂肪脂肪酸組成的論文。其樣本應該是取自外國人，外國人不太吃豬肉。所以人體脂肪酸的組成與吃豬肉並無多少關係。作為同一物種的人類應該有大致的脂肪組成。而與豬油有所類似，則純屬是巧合。

如此說來，豬油是與人體脂肪最接近的好油。我們是否要鼓勵多吃豬油呢? 那倒也不必，只要根據自己的習慣，吃肉時不必刻意拒絕肥肉就可以了。我喝油6年，喝的都是植物油，也沒有喝過豬油。

只要注意儘量攝入多品種的油脂，提供脂肪酸的多樣性。人體肝臟自會做出符合人體需要的最佳選擇，留下需要的脂肪酸合成人體脂肪，而將其餘脂肪酸燃燒獲取能量。

所以追求“好油”明智的做法是秉持底線思維，即嚴格執行質量標準，凡符合國際國家質量標準的油即是可以放心食用的好油。刻意追求脂肪酸的最佳配方既不可能也無必要。