今天（2015-10-26），隸屬於世界衛生組織（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）發表報告，認定肉製品（加工的肉類）：如熏肉，香腸和火腿腸可以致癌（I類致癌物）。報告稱，每天吃50克加工的肉類，患結直腸癌的風險增加18％。並且認為，紅肉“很可能致癌”（2A類致癌物，這類致癌物屬於可能性的致癌物），但目前的證據並不充足；而有限的證據表明，每天吃100克紅肉可以增加發生癌症的風險17%。

國際癌症研究機構是國際上最具權威的癌症機構之一。它負責召集癌症領域的專家，通過評估最可靠的科學證據而確定一個物質是否致癌，並根據致癌性的強弱給予分類。（今天的報告是由來自10個國家的22位專家討論的結論）。

什麼是加工的肉類和紅肉？

加工的肉類（肉製品）是指肉類經過了一定的處理過程延長保質期或者改變口味。主要的加工方法包括熏制，固化，添加鹽或防腐劑。加工的肉類包括培根，香腸，臘肉，鹹肉，肉乾和火腿，以及罐裝肉及以肉製品為基礎的調味醬。國內比較常見的還有熟肉製品。

紅肉包括：牛肉，羊肉和豬肉。而家禽肉不屬於紅肉。

加工的肉類的危害有多大？

加工的肉類致癌性究竟有多大？世界衛生組織把它與吸煙和飲酒歸到一個類別，而吸煙和飲酒肯定引起癌症。但是，這並不意味着它們有同樣的危險；加工的肉類肯定比吸煙安全的多。

世界衛生組織Straif博士說：“對個人而言，因為吃加工的肉類而患結直腸癌的風險仍然很小，但它的風險隨着肉類消費量增加”。

據估計，因吃加工肉類而導致的癌症死亡人數每年為34000；每年吸煙引起的癌症死亡人數達到1百萬；而酒精引起的癌症死亡人數為60萬。

下面是列舉的吃加工的肉類的危害與吸煙的比較：

21%的腸癌有由吃加工的肉類和紅肉引起的。

近90%的肺癌是由吸煙引起的（包括被動吸煙）。

19%的所有癌症是由吸煙引起的；而只有3%的所有癌症是由吃加工的肉類和紅肉引起的。

還能吃加工的肉類和紅肉嗎？

世界衛生組織強調，雖然加工的肉類和紅肉可以引起癌症，但肉類也有很多的健康好處。肉類是很重要的蛋白質來源，而蛋白質是人體不可缺少的營養成分。另外紅肉還是鐵，鋅和維生素B12的主要來源。

世界衛生組織表示，目前的健康報告是為了幫助各個國家提供均衡的飲食建議。現實中並不存在什麼超級食品，每種食品都有長處和不足，只有堅持食品的多樣化才能滿足身體所必需的各種營養物質，另外食品的多樣化還可以降低過多食用某種有害食品而帶來的危害。因此均衡的飲食是對保障人體的健康是很重要的。

來自英國癌症研究中心的牛津大學的卡伊教授說：“世界衛生組織的報告並不意味着你不能吃任何紅肉和加工肉類，但如果你吃的太多，則需要考慮減少一些”。

參加起草世界衛生組織關於紅肉和加工肉類危險性報告的倫敦帝國大學的諾拉博士說：“人們應該限制食用紅肉，避免食用加工肉類，但他們也應該有一個含有豐富的纖維飲食（包括水果和蔬菜），保持適當的體重，限製酒精的消耗，多進行鍛煉。或從事體力活動”。

為什麼加工的肉類可以致癌？

有幾種假設的機制解釋肉類為什麼或怎樣引起身體細胞的癌變，這些假設在動物身上得到證明可以致癌，但不可能用相似的方法在人體上進行試驗，因此不好確定它們肯定會使人發生癌症。

在可能的機制中，致細胞突變的化合物一直受到廣泛關注。致癌物質是指能改變細胞基因的物理或化學物質。膳食致癌物（誘變劑），包括一些化合物並不自然存在於食物中，但可能在烹飪或食品保存過程中形成。有三大類潛在的膳食致癌物：雜環胺，多環芳香族烴（多環芳烴）和亞硝胺。

雜環胺是潛在的致癌物質，它是通過在高溫下烹調瘦肉產生的化學物質。具體地說，在高溫下烹調肉類時，瘦肉中的氨基酸和肌酸發生反應而產生雜環胺，這些肉類包括紅肉，家禽肉和魚肉。至今，已經確定烹調瘦肉可以產生超過17種不同的雜環胺。雜環胺的形成主要受四個因素的影響：食品類型，烹調方法，烹調溫度和烹調時間。溫度被認為是最重要的因素，特別在150℃以上時，如油煎，油炸，燒烤肉類可能會產生大量的雜環胺。相比來說，蒸煮的方法是比較安全的。

多環芳香族烴（多環芳烴）是脂肪和肉汁在燒烤時滴到火上形成火焰時產生的。這些火焰含有多環芳烴，可以浮着在肉的表面，也可以釋放到空氣中。

亞硝胺是致癌物質。硝酸鹽和亞硝酸鹽通常用於肉類的保存，保持顏色和調味劑。硝酸鹽和亞硝酸鹽通常會通過水的攝取和食品，如蔬菜，以及加工的肉類而進入人體。亞硝酸鹽在胃液酸性條件下可與胺或酰胺發生反應形成N-亞硝基化合物，其中有幾個已被確定為潛在致癌物。國內市面上賣的顏色鮮艷的熟肉含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，應該儘量少吃。

紅肉致癌的原因可能是血紅素鐵在癌症的發生中起到重要作用。另外，如上面所述，在烹調過程中，紅肉也會產生很多致癌物質。目前，把紅肉確定為可能的致癌物質的原因之一是來自不同的地方的研究結果存在差異，這可能是由於不同的地方的烹調方式不同而產生的致癌物質有差異。例如，西方人喜歡吃烤肉，而中國人更喜歡煮肉。

結語

有大量的研究證據表明吃加工的肉類可以增加發生癌症的風險，而紅肉也有一定的致癌性。因此，應該減少吃加工的肉類；吃紅肉時多採取蒸煮，儘量避免油煎，油炸和燒烤的方法。