再談油脂與長壽的關係

    黃學章（17/10/08）

    脂肪與碳水化合物、蛋白質，共為人體的三大營養要素，而脂肪在其中處於十分突出的中心位置，發揮不可替代的作用。

    脂肪是人體的能量儲存庫，1克脂肪含有90大卡的能量，是蛋白質，或碳水化合物的兩倍半。也就是說，儲存相同的能量，脂肪要比碳水化合物、蛋白質少許多，體積自然也要小許多，所以脂肪不是肥胖的原因，反而使人比較苗條。

    脂肪除了本身是營養物質外，還是其他營養成分中不可缺少的伴侶，如麵粉必須有起酥油才能製成可口的麵包、蛋糕、餅乾。各種肉類、海鮮、菜蔬等，沒有脂肪的烹飪處理，也不可能成為各類中式、西式的美餐。

    一般以為脂肪難以消化，會引起肥胖和腹瀉，其實是一大誤解，與碳水化合物，蛋白質相比，脂肪是最容易消化的。

    碳水化合物和蛋白質都屬於高分子化合物。人們常吃的麵粉中的澱粉，分子量高達5萬～6萬以上，而蛋白質的分子量更高達幾十萬。

    所以，消化碳水化合物和蛋白質可不是易事，先要在口腔里咀嚼，與唾液拌和，再進入胃，經過胃的強烈蠕動，在各類酶的作用下，發生複雜的化學反應分解為小分子，最後再進入腸道進一步消化分解為葡萄糖，或氨基酸等才能被腸道吸收。

    而脂肪的主要成分—三甘油酯，不是高分子，分子量只有800多，基本不需要經過口腔和胃的消化過程，可以直接進入到小腸，被脂肪酶，膽汁分解為脂肪酸、甘油等被腸壁吸收。

    油脂雖然通常用於食品烹調，但是油脂也是可以直接食用的。喝一口液體油脂，感覺芬芳滑潤，入喉舒適，腸胃協調，並無油膩感覺，並能快速增加精力。

    其實，多數人都有直接吃脂肪的體驗，比如，巧克力基本上就是一塊可可脂肪（或氫化“代可可脂”），在室溫下是固態，入口即化為液體。

    人到老年體力下降，各系統機能逐步衰退，消化吸收系統尤為突出。很多老人為了讓食物容易消化，喜歡吃粥、吃爛飯，其實這最多只能對牙齒有些幫助，對於消化澱粉、蛋白質這樣的高分子化合物來說，基本沒有助益，反而會增加胃的反酸作用。

    老人們對於最容易消化的油脂望而生畏，不敢食用的主要的原因是，認為油脂中的膽固醇會導致心血管，動脈粥樣硬化疾病。據說，在動脈粥樣硬化斑塊上檢測出了膽固醇，於是膽固醇就成了心血管病的“嫌疑犯”了。

    但是情況很複雜，並不能就此定案。

    首先膽固醇是人體重要的營養成分，人體必須每天從外界吸取。其次，膽固醇又有”好、壞”之分。只有”低密度脂蛋白膽固醇”（LDL）才有害。而”高密度膽固醇”（HDL）反而對血管健康有利。再則，植物油當中根本不含有膽固醇，只有動物油脂中才含有。

    但是，不管怎樣，控制適度的油脂攝入量也是有必要的。問題是怎樣才是“適度”？

    美國心臟協會推薦的脂肪攝入量，為不超過日攝入總能量的30%，膽固醇每天攝入量不超過300毫克（引自《貝雷.油脂化學與工藝學》）。

    這樣的安全紅線，中國目前的飲食結構遠遠沒有達到。這無疑可以打消人們食用油脂的疑慮，是中國老吃貨們的福音。

    所以，有不少老人花盡積蓄，購買各種無效的營養保健品，卻忽視攝取足夠的最經濟的營養品油脂 造成營養不良，坐失延年益壽，頤養天年的機會，實在是一件令人遺憾的事。