方舟子：揭秘人類是否適合完全吃素食
素食者有多種類型，有的不吃紅肉但是吃魚肉、雞蛋、奶製品，有的什麼肉都不吃但吃雞蛋、奶製品，完全的素食者則不吃任何動物來源的食物。這裡說的素食指的是完全的素食。人們會由於各種原因而選擇素食。最古老的原因是宗教原因，為了不殺生。最時髦的原因是出於倫理，要保護動物的權利，或是出於環保，認為肉食破壞環境。這本來是為了信仰而做出的犧牲，但是近年來一些素食者為了吸引追隨者，宣揚說選擇素食不僅不是一種犧牲，反而是一種賜福，因為人類天生適宜素食，素食有助於健康。真的如此嗎?
人類的始祖大約在700萬年前和黑猩猩的始祖相揖而別，走上了不同的進化道路。在所有現存動物中，黑猩猩是人類最親的親戚，它們的生活環境與人類的始祖相近，飲食習慣也應該相似。那麼黑猩猩是素食者嗎?不是。雖然黑猩猩的主要食物是植物的果實，但是它們也熱衷於採食白蟻，捕食猴子等較小型的動物，以及食用自然死亡或被別的動物捕殺的動物屍體。肉食在黑猩猩的食譜中占了相當的份量，大約占了食物總能量的4～8.5%，特別是在植物性食物較缺乏的旱季，一頭成年黑猩猩每天吃的肉大約有65克。可以想像，人類的始祖也和黑猩猩一樣，會通過捕獵和食腐肉攝入肉食。
考古和化石的證據也說明了這一點。在大約260萬年前，人類的祖先開始使用石器。最初的石器就被用來切割動物屍體。在與猿人化石同時出土的其他動物骨骼化石上，可以找到用石器切割、抽取骨髓食用的痕跡。事實上，肉食在人類進化上起到了重要作用，它提供了更豐富的營養，使得大腦的增大有了可能，而且捕食動物需要有周密的安排和分工合作，也讓人類行為變得更為複雜。工具的使用和捕食動物讓人類得以走出非洲，走向氣候更為寒冷的北方地區。和氣候溫暖的非洲故鄉不同，北方地區的冬天植物性食物短缺，動物性食物這時候就成了這些地區的人們的主要食物。對多數古人類群體來說，可能有一半以上的食物能量來自動物。通過測定生活在大約3萬年前的尼安德特人化石的同位素組成，發現他們的食譜和狼、北極狐相似，幾乎是純肉食。而分析1萬多年前生活在英國的古人類化石，也表明他們的食物中動物蛋白占的比例甚至高過了北極狐。直到今天，世界上殘存的以捕獵-採集為生的原始部落中，大多數仍主要以動物性食物為食。
人類的身體結構和生理功能在某些方面也更適合肉食，是食物中長期存在肉食的情況下出現的適應性進化。隨着人類腦容量的增大和大腦活動的增強，相應的人類消化道的容量減小了，消化道的代謝活動也減弱了，更接近於肉食動物而不是草食動物。在分子水平上，人類的生理活動也出現了適應肉食的變化。例如在嘌呤的代謝方面。嘌呤是組成核酸的物質，核酸降解後產生嘌呤，然後嘌呤在肝臟被代謝成了尿酸，隨着血液送到腎臟，在那裡分泌、排出體外。如果血液中尿酸的量超出了腎臟的分泌能力，尿酸有可能在關節等部位積蓄，導致痛風。這些被代謝掉的嘌呤，大約三分之二是體內原有核酸降解產生的，三分之一來自食物。肉類不僅含高蛋白，還含高嘌呤，那麼吃肉是不是增加了痛風發作的風險呢?恰恰相反，攝入蛋白質增加了尿酸的分泌，降低了血液中尿酸的量，反而減少了痛風的風險。由嘌呤代謝成尿酸需要一種叫黃嘌呤氧化還原酶的催化，由於基因突變，人類這種酶的催化能力要比其他動物的低得多，只剩下了大約百分之一，這樣就避免了在吃肉的同時過多地產生尿酸。
肉食也使得人類對營養素的需求發生了變化。在構成蛋白質的20種氨基酸中，有8種人類無法合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。如果吃肉，就可以輕而易舉地獲得足夠的必需氨基酸，但是要從植物性食物中獲取就比較麻煩，素食者必須食用特定的植物性食物(例如大豆)或注意食物搭配才能獲得足夠的必需氨基酸。牛磺酸是一種有多種重要的生理功能的特殊氨基酸，基本上只存在於肉類中。草食動物體內能夠自己合成牛磺酸，而像貓科動物這樣的肉食動物完全失去了合成牛磺酸的能力。人類雖然有合成牛磺酸的能力，但是要比草食動物差，所以素食者體內牛磺酸的含量明顯比一般人低。
完全的素食很容易導致營養不良，發生疾病。素食者最常見的疾病是貧血。這有兩種可能的原因。一種是由於缺鐵導致的缺鐵性貧血。雖然在植物性食物中也含有鐵，有的鐵含量還不低，例如100克水煮菠菜的含鐵量高達3.57毫克，而100克豬肉餡的含鐵量只有0.88毫克。不過，植物中的鐵很難被人體吸收，遠不如肉食中血紅素所含的鐵那麼好利用。另一種是由於缺乏維生素B12導致的巨紅細胞性貧血。B12隻存在於肉類、蛋、奶製品等動物性食物中，植物性食物沒有。缺乏維生素B12還能導致神經系統的疾病。
當然，現在的素食者可以通過服用維生素製劑來避免營養不良了，這恰恰說明了素食不是一種自然的飲食方式。不管是從人類的進化，還是從人體的構造、生理來看，人都是一種雜食性動物。素食者出於信仰而折磨自己倒也罷了，要為此尋找科學依據卻是經不起推敲的。過多地攝入動物性食物對健康也不利，例如動物性食物往往含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，增加了心血管疾病的風險。紅肉中的血紅素鐵在消化道內有可能轉化成致癌物N-亞硝基化合物，增加患結腸癌的風險。但是因此一概排斥動物性食物是不智的。均衡的飲食，包括動物性和植物性食物的合理搭配，才是健康飲食之道。
2011.1.3.
