陈腐油类中均含有一种化学成分，它能使蛋白质的结构变异，导致变异蛋白质的细胞失去正常功能并向初期癌细胞转化。此外，还有的化学成分酸的复制使人的老化过程加快。因此，动、植物油切勿存放太久，已变质产生哈喇味的油不宜食用。用有哈喇味的油炸炒制的食品不仅味道不好，更重要的是能导致癌症，缩短寿命。