Source: 于仁文营养工作室

  有网友问：于老师你好，我想问一下，泡菜可以吃吗？对人的身体有危害吗？我经常做泡菜吃。而且我是一个癌症患者，要注意哪些吃的问题？谢谢了！

    我想，首先我们应该了解泡菜、酸菜、腌菜这类食物是不是健康食品。这类腌制的蔬菜中最大的问题有两个：

    一个是亚硝酸盐的问题，这是众所周知的不健康因素。亚硝酸盐是食物中的含氮物质在细菌的作用下产生的，被认为很有可能致癌。前两天见到一位朋友，她的家人也是癌症，而且经常爱吃腌菜，这不能不说有一些关系的。

     另一个是这类腌菜中高盐的问题，和亚硝酸盐相比，高盐食物同样是危害健康的。除了对心脑血管有负面影响，会很大概率的诱发高血压，还会对消化道造成损伤，高盐食物会损伤胃粘膜，从而使一些致病物质更容易损伤消化道。甚至诱发胃癌、食道癌等严重疾病。

     其实对于癌症患者，饮食的原则有两部分，一部分是需要按照疾病的饮食治疗原则，严格控制食物，特别是对健康不利的食物一定不要吃。另一部分，如果是晚期癌症患者，则需要相对的人性化一些，个人认为可以适当的放宽条件，在病人特别想吃的情况下，可以少量提供这类食物，量的控制需要做到。

     而对于健康人来说，这类腌制食物尽可能的不吃，如果特别喜欢则尽量少吃吧，亚硝酸盐的问题可以在蔬菜腌制两周到一个月间降解到安全值，那种只腌制几天就吃的泡菜当然是不健康的。需要少吃的另一个因素是：无论亚硝酸盐是否降解到安全值，所有的腌制蔬菜中含盐量都超过10%，也就是说相当咸，这样的食物不能常吃，否则对消化道的健康没有好处。

     在这类腌制蔬菜中，我认为四川泡菜比其它暴露在空气中的腌制蔬菜，还是相对安全一点点的。首先，它是在相对封闭、高盐的环境下腌制，一些致病菌会被杀死。泡菜腌制过程中会发酵产生乳酸菌，这种菌会消耗一些杂菌的氧气，从而使其死亡。但是，如果泡菜中盐的浓度不够10%或环境温度过高、汤中滴入脏水或油脂时，则容易让泡菜长出很多杂菌，不宜食用了。

     泡菜是科技欠发达时代，为了在食物匮乏季节有廉价的蔬菜吃而出现的产物，现在随时都有很多新鲜的蔬菜食物了，当然不用把泡菜当经常食物来吃。

     食物中的亚硝酸盐如果浓度不是很高，那么对正常健康人的危害还是很小的。只有在几种情况下，它才会对人体造成损伤：

1、身体亚健康或疾病状态，抵抗力降低，身体排出毒素的能力低下时。

2、老人、孩子相对更容易受到危害。

3、在饮食中饮水和维生素C不足的情况下容易受到亚硝酸盐的攻击。

    因此，我们如果偶尔想吃腌菜、酸菜、泡菜时，最好用清水充分浸泡冲洗。另外，在饮食中要有足够的维生素C丰富的食物摄入。

    还有一个比亚硝酸盐有过之而无不及的“毒盐”，就是---亚硝胺！它主要是在腌制、特别是腌制后又熏制的肉类中存在的最多，它的危害性和致癌性相对更强，所以这些腌制食品我们还是尽量少吃或者不吃吧！