Source: 於仁文營養工作室

  有網友問：於老師你好，我想問一下，泡菜可以吃嗎？對人的身體有危害嗎？我經常做泡菜吃。而且我是一個癌症患者，要注意哪些吃的問題？謝謝了！

    我想，首先我們應該了解泡菜、酸菜、醃菜這類食物是不是健康食品。這類醃製的蔬菜中最大的問題有兩個：

    一個是亞硝酸鹽的問題，這是眾所周知的不健康因素。亞硝酸鹽是食物中的含氮物質在細菌的作用下產生的，被認為很有可能致癌。前兩天見到一位朋友，她的家人也是癌症，而且經常愛吃醃菜，這不能不說有一些關係的。

     另一個是這類醃菜中高鹽的問題，和亞硝酸鹽相比，高鹽食物同樣是危害健康的。除了對心腦血管有負面影響，會很大概率的誘發高血壓，還會對消化道造成損傷，高鹽食物會損傷胃粘膜，從而使一些致病物質更容易損傷消化道。甚至誘發胃癌、食道癌等嚴重疾病。

     其實對於癌症患者，飲食的原則有兩部分，一部分是需要按照疾病的飲食治療原則，嚴格控制食物，特別是對健康不利的食物一定不要吃。另一部分，如果是晚期癌症患者，則需要相對的人性化一些，個人認為可以適當的放寬條件，在病人特別想吃的情況下，可以少量提供這類食物，量的控制需要做到。

     而對於健康人來說，這類醃製食物儘可能的不吃，如果特別喜歡則儘量少吃吧，亞硝酸鹽的問題可以在蔬菜醃製兩周到一個月間降解到安全值，那種只醃製幾天就吃的泡菜當然是不健康的。需要少吃的另一個因素是：無論亞硝酸鹽是否降解到安全值，所有的醃製蔬菜中含鹽量都超過10%，也就是說相當咸，這樣的食物不能常吃，否則對消化道的健康沒有好處。

     在這類醃製蔬菜中，我認為四川泡菜比其它暴露在空氣中的醃製蔬菜，還是相對安全一點點的。首先，它是在相對封閉、高鹽的環境下醃製，一些致病菌會被殺死。泡菜醃製過程中會發酵產生乳酸菌，這種菌會消耗一些雜菌的氧氣，從而使其死亡。但是，如果泡菜中鹽的濃度不夠10%或環境溫度過高、湯中滴入髒水或油脂時，則容易讓泡菜長出很多雜菌，不宜食用了。

     泡菜是科技欠發達時代，為了在食物匱乏季節有廉價的蔬菜吃而出現的產物，現在隨時都有很多新鮮的蔬菜食物了，當然不用把泡菜當經常食物來吃。

     食物中的亞硝酸鹽如果濃度不是很高，那麼對正常健康人的危害還是很小的。只有在幾種情況下，它才會對人體造成損傷：

1、身體亞健康或疾病狀態，抵抗力降低，身體排出毒素的能力低下時。

2、老人、孩子相對更容易受到危害。

3、在飲食中飲水和維生素C不足的情況下容易受到亞硝酸鹽的攻擊。

    因此，我們如果偶爾想吃醃菜、酸菜、泡菜時，最好用清水充分浸泡沖洗。另外，在飲食中要有足夠的維生素C豐富的食物攝入。

    還有一個比亞硝酸鹽有過之而無不及的“毒鹽”，就是---亞硝胺！它主要是在醃製、特別是醃製後又熏制的肉類中存在的最多，它的危害性和致癌性相對更強，所以這些醃製食品我們還是儘量少吃或者不吃吧！