今天（2015-10-26），隶属于世界卫生组织（WHO）的国际癌症研究机构（IARC）发表报告，认定肉制品（加工的肉类）：如熏肉，香肠和火腿肠可以致癌（I类致癌物）。报告称，每天吃50克加工的肉类，患结直肠癌的风险增加18％。并且认为，红肉“很可能致癌”（2A类致癌物，这类致癌物属于可能性的致癌物），但目前的证据并不充足；而有限的证据表明，每天吃100克红肉可以增加发生癌症的风险17%。

国际癌症研究机构是国际上最具权威的癌症机构之一。它负责召集癌症领域的专家，通过评估最可靠的科学证据而确定一个物质是否致癌，并根据致癌性的强弱给予分类。（今天的报告是由来自10个国家的22位专家讨论的结论）。

什么是加工的肉类和红肉？

加工的肉类（肉制品）是指肉类经过了一定的处理过程延长保质期或者改变口味。主要的加工方法包括熏制，固化，添加盐或防腐剂。加工的肉类包括培根，香肠，腊肉，咸肉，肉干和火腿，以及罐装肉及以肉制品为基础的调味酱。国内比较常见的还有熟肉制品。

红肉包括：牛肉，羊肉和猪肉。而家禽肉不属于红肉。

加工的肉类的危害有多大？

加工的肉类致癌性究竟有多大？世界卫生组织把它与吸烟和饮酒归到一个类别，而吸烟和饮酒肯定引起癌症。但是，这并不意味着它们有同样的危险；加工的肉类肯定比吸烟安全的多。

世界卫生组织Straif博士说：“对个人而言，因为吃加工的肉类而患结直肠癌的风险仍然很小，但它的风险随着肉类消费量增加”。

据估计，因吃加工肉类而导致的癌症死亡人数每年为34000；每年吸烟引起的癌症死亡人数达到1百万；而酒精引起的癌症死亡人数为60万。

下面是列举的吃加工的肉类的危害与吸烟的比较：

21%的肠癌有由吃加工的肉类和红肉引起的。

近90%的肺癌是由吸烟引起的（包括被动吸烟）。

19%的所有癌症是由吸烟引起的；而只有3%的所有癌症是由吃加工的肉类和红肉引起的。

还能吃加工的肉类和红肉吗？

世界卫生组织强调，虽然加工的肉类和红肉可以引起癌症，但肉类也有很多的健康好处。肉类是很重要的蛋白质来源，而蛋白质是人体不可缺少的营养成分。另外红肉还是铁，锌和维生素B12的主要来源。

世界卫生组织表示，目前的健康报告是为了帮助各个国家提供均衡的饮食建议。现实中并不存在什么超级食品，每种食品都有长处和不足，只有坚持食品的多样化才能满足身体所必需的各种营养物质，另外食品的多样化还可以降低过多食用某种有害食品而带来的危害。因此均衡的饮食是对保障人体的健康是很重要的。

来自英国癌症研究中心的牛津大学的卡伊教授说：“世界卫生组织的报告并不意味着你不能吃任何红肉和加工肉类，但如果你吃的太多，则需要考虑减少一些”。

参加起草世界卫生组织关于红肉和加工肉类危险性报告的伦敦帝国大学的诺拉博士说：“人们应该限制食用红肉，避免食用加工肉类，但他们也应该有一个含有丰富的纤维饮食（包括水果和蔬菜），保持适当的体重，限制酒精的消耗，多进行锻炼。或从事体力活动”。

为什么加工的肉类可以致癌？

有几种假设的机制解释肉类为什么或怎样引起身体细胞的癌变，这些假设在动物身上得到证明可以致癌，但不可能用相似的方法在人体上进行试验，因此不好确定它们肯定会使人发生癌症。

在可能的机制中，致细胞突变的化合物一直受到广泛关注。致癌物质是指能改变细胞基因的物理或化学物质。膳食致癌物（诱变剂），包括一些化合物并不自然存在于食物中，但可能在烹饪或食品保存过程中形成。有三大类潜在的膳食致癌物：杂环胺，多环芳香族烃（多环芳烃）和亚硝胺。

杂环胺是潜在的致癌物质，它是通过在高温下烹调瘦肉产生的化学物质。具体地说，在高温下烹调肉类时，瘦肉中的氨基酸和肌酸发生反应而产生杂环胺，这些肉类包括红肉，家禽肉和鱼肉。至今，已经确定烹调瘦肉可以产生超过17种不同的杂环胺。杂环胺的形成主要受四个因素的影响：食品类型，烹调方法，烹调温度和烹调时间。温度被认为是最重要的因素，特别在150℃以上时，如油煎，油炸，烧烤肉类可能会产生大量的杂环胺。相比来说，蒸煮的方法是比较安全的。

多环芳香族烃（多环芳烃）是脂肪和肉汁在烧烤时滴到火上形成火焰时产生的。这些火焰含有多环芳烃，可以浮着在肉的表面，也可以释放到空气中。

亚硝胺是致癌物质。硝酸盐和亚硝酸盐通常用于肉类的保存，保持颜色和调味剂。硝酸盐和亚硝酸盐通常会通过水的摄取和食品，如蔬菜，以及加工的肉类而进入人体。亚硝酸盐在胃液酸性条件下可与胺或酰胺发生反应形成N-亚硝基化合物，其中有几个已被确定为潜在致癌物。国内市面上卖的颜色鲜艳的熟肉含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，应该尽量少吃。

红肉致癌的原因可能是血红素铁在癌症的发生中起到重要作用。另外，如上面所述，在烹调过程中，红肉也会产生很多致癌物质。目前，把红肉确定为可能的致癌物质的原因之一是来自不同的地方的研究结果存在差异，这可能是由于不同的地方的烹调方式不同而产生的致癌物质有差异。例如，西方人喜欢吃烤肉，而中国人更喜欢煮肉。

结语

有大量的研究证据表明吃加工的肉类可以增加发生癌症的风险，而红肉也有一定的致癌性。因此，应该减少吃加工的肉类；吃红肉时多采取蒸煮，尽量避免油煎，油炸和烧烤的方法。