“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。其中，油可谓中国饮食的重中之重：提香、增色、营养。但近期有文刊载英国《每日电讯》提出，科学家称植物油做饭可致癌；还有一则说法，说猪油如何如何好，这下弄得大家不会吃油了。有读者和网友向《求证》栏目提出，请专家求证怎样吃油才健康。

　　本期《求证》嘉宾：

　　马萱钺 中国营养学会理事吉林省营养学会理事长、吉林大学医学部教授

　　李　青 省疾病预防控制中心主任技师

　　油有啥营养

　　食用油主要营养成分是脂肪酸，人体70%的脂肪酸来源于食用油。由于心血管疾病、肿瘤以及癌症病等的发病率和死亡率呈增加趋势，人们对脂肪往往存在一种偏见，甚至有些“谈脂色变”，只吃植物油，不吃动物油，对脂类的功能和代谢缺乏正确的认识。

　　马萱钺：脂类是人体不可缺少的一类营养素，它与蛋白质和碳水化合物构成产能三大营养素。脂类能提供必需脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸。因人体不能合成这两种脂肪酸，必须从食物中摄取。此外，脂类还能提供脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K，并促进其吸收。

　　李青：脂类是细胞膜和各类生物膜的重要组成成分，可保证细胞膜、生物膜的正常结构和功能。一个健康成人体重的14%—19%是脂肪组织，它保护着脏器。皮下脂肪组织能维持体温恒定。脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并与人类的生育能力密切相关。如果缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损，以及肝、肾、神经和视觉等方面的多种疾病。

　　【小贴士】油类中主要含有脂肪酸，分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和其他脂肪酸。饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。饱和脂肪酸摄入量过高可增加患冠心病的风险。但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血，易患肺结核和神经障碍等疾病。

　　不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。不饱和脂肪酸主要来源于植物油和深海鱼。膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病，影响记忆力和思维能力，影响婴幼儿智力发育。膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。

　　动植物油哪个更好

　　【传言】用玉米油或葵花籽油等植物油做菜，可能导致包括癌症在内的多种疾病；食用动物油会大大增加心脑血管疾病的风险。

　　【求证】马萱钺：动物脂肪和植物油类是膳食中脂肪的主要来源，两者在脂肪酸的构成上差异较大。动物性脂肪如猪油、牛油、奶油等，一般约含40%—60%的饱和脂肪酸。相反，植物油中，除可可油、椰子油外，饱和脂肪酸仅占10%—20%，不饱和脂肪酸含量高达80%—90%，并富含亚油酸、亚麻酸和维生素E。总体而言，植物油类的营养价值要优于动物脂肪。

　　李青：植物油和动物油各有所长，正确的吃法是植物油和动物油搭配或交替食用。不同植物油的脂肪酸构成不同，其营养特点也就不同。因此日常生活中应经常更换植物油种类。随着人们生活水平大幅提高，能量的摄入与消耗严重失衡，与肥胖相关的疾病大幅攀升。于是胆固醇引起了人们的重视，似乎高血压、冠心病、糖尿病都是胆固醇惹的祸，其中动物油“罪大恶极”。直至现在，人们普遍接受了少吃油、少吃肉、不吃动物油的生活理念，更有甚者竟然不吃油。但研究证实，油脂类食物的摄入过低，会导致消瘦，红细胞易破碎、消化功能不良、出血性脑卒中多发等问题。

　　另外，植物油虽富含不饱和脂肪酸，摄入过多也可能成为心血管病的元凶，特别是植物油高温烹调产生的氧化产物，包括反式脂肪酸，对健康危害很大。同时，油脂在高温下产生的醛类等小分子物质，很大一部分都会随油烟挥发出来，对呼吸道产生刺激，长期吸入对肺部健康不利，因此大家做饭时要避免过高温度，并使用通风设备。

　　压榨和浸出哪个更好

　　【传言一】浸出油不安全，是用“化学药物”把油“拿”出来的，有“药物”残留。

　　【传言二】土法榨油更好，天然营养、无污染、无添加剂，是绿色健康安全的食品。

　　【求证】李青：所谓压榨油，通过物理压榨得到，浸出油是通过有机溶剂将油料中的油脂浸提得到，无论通过哪种工艺得到的食用油都必须精炼，符合国家食用油卫生标准后才可食用。

　　马萱钺：浸出法是利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质，将油料中的油脂萃取溶解出来，然后通过加热汽提的方法脱除油脂中溶剂。通过这种方法，可以将油料残渣中的残油率降低至1%以内。以大豆为例，浸出法比压榨法的出油率高50%。

　　我们首先来看看这种榨出来的毛油里面都有什么成分。经过精炼后的油脂主要成分是甘油三酯，而粗榨出的毛油里除了甘油三酯，还有一些其他的成分：游离脂肪酸、磷脂、油料渣末，以及在种植、收获、晾晒、储藏等各环节可能带入的多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留。

　　食用油是否安全，不在于前段制取是压榨还是浸出工艺，主要是由后续的精炼工艺决定。我国的国标对于食用油的外包装要求必须标明制取工艺，是为了给消费者以知情权，并不意味着两种制取工艺在食品安全上有差异。

　　怎样吃油更健康

　　不同食用油脂肪酸构成不同，其营养特点也不同。

　　李青建议：根据各种油的营养成分和最佳食用方式区别对待；动植物油根据比例都要摄入；控制食用油摄入量，血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，而老年人、血脂异常的人群、肥胖人群或者有肥胖家史的人群，每天每人的用油量要更低，甚至降到20克；不要单一的只吃一种油，动植物油搭配食用，可以搭配高端食用油，如红花籽油、橄榄油、野茶油、核桃油、山茶籽油等。

　　马萱钺建议：适量控制脂肪摄入量。世界卫生组织建议，一份合理膳食中三大产能营养素占总能量的比例分别为：蛋白质10%—15%、脂肪20%—30%、碳水化合物55%—65%，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。但目前我国城市居民脂肪摄入量已超过总能量的35%；慎食反式脂肪酸。反式脂肪酸不是天然产物，是油脂氢化过程中的产物，如人造黄油，故西餐中反式脂肪酸含量较高；

　　【小贴士】反式脂肪酸被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源于部分氢化处理的植物油，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。2015年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪。

　　清淡饮食，少吃油炸、烧烤食物。油炸食品影响健康的原因有三：一是能量过高，可能引起肥胖。二是油炸富含淀粉的食物，如油炸糕、油条、薯条等，易产生有害物质丙烯酰胺。三是高温能使油脂中的不饱和脂肪酸产生多种聚合物，损害肝脏。

　　烧烤食品除污染空气外，还可导致寄生虫感染，烧烤过程易产生苯并芘，苯并芘和黄曲霉毒素是目前公认的两种强致癌物。