茶葉種類繁多，可以分為六個大類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）、紅茶和黑茶。這些茶葉名稱與茶葉或茶湯顏色有關，背後是加工工藝不同造成的發酵度差異。

（1）綠茶

綠茶是非發酵茶。制止鮮葉中多酚類物質氧化發酵的關鍵是殺青，即用高溫破壞酶，防止葉子紅變。同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。

後續加工是揉捻造型和乾燥。乾燥的不同方法有炒青、烘青、曬青和蒸青。

茶葉成為癮品的關鍵成分是咖啡因。綠茶中的咖啡因含量較少，可看下表：

上表中8-12是綠茶，22-25是白茶，19-21是黃茶，16-18是烏龍茶，13-15是紅茶，1-7是黑茶。

綠茶的咖啡因含量遠低於咖啡。150毫升的四種飲料中的咖啡因含量分別如下：

綠茶在中國茶葉產量中占據絕大多數，可看下表：

（2）白茶

白茶是微發酵茶，不做高溫殺青和揉捻，只做日曬或文火乾燥。發酵是指茶葉在空氣中氧化，使得茶葉中的茶多酚和鞣質酸減少，產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。

因為不做殺青，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質沒有揮發消失，不習慣喝的人可能會不喜歡。長期存放陳化後，青草氣會減輕。

白茶原本飲者限於產地附近，數量不多，近年來在中國開始小流行了。

安吉白茶不屬於白茶大類，而是烘青綠茶。其“白茶”名稱的來源是鮮葉采自一種嫩葉全為白色的茶樹。這種茶葉產於浙北安吉縣。

（3）黃茶

黃茶是輕發酵茶，加工步驟是在類似於綠茶的殺青、揉捻之後做悶黃，即把茶葉用紙包好或堆積，以濕布蓋幾十分鐘至幾小時，使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。然後使其乾燥。

（4）烏龍茶

烏龍茶是半發酵茶，其加工方法是讓鮮葉發酵，在完全發酵之前，用烘焙等加熱方法停止其發酵，造成獨特的風味。加工步驟有做青（多次交替的搖青和晾青）、殺青、包揉、揉捻和烘焙。

（5）紅茶

紅茶是全發酵茶，加工步驟有萎凋、揉捻、發酵、烘焙和復焙（出售前為使茶葉含水量低於8%而再次烘焙）。

（6）黑茶

黑茶是深度發酵茶，加工步驟有殺青、初揉、渥堆發酵、復揉、烘焙和自然晾置。