近期有關加工食物負面影響的研究

1）加工食品在美國的現狀

研究人員使用1999-2000年至2017-2018年10個周期的國家健康和營養檢查調查 (NHANES) 中具有全國代表性的40,937名2-19歲美國青少年樣本的24小時飲食數據，進行了連續橫斷面分析。

再按照人口特徵的變化進行調整後，可知從2001-2002年到2017-2018年，所有美國成年人的超加工食品攝入量都有所增加 (每日能量攝入的相對貢獻從53.5% kcal增加到57.0% kcal)。分層分析中，除西班牙裔外，所有社會人口亞組的趨勢一致。

相比之下，在此研究期間所有社會人口階層中，最低加工食品的攝入量顯著下降 (從32.7% kcal降至27.4% kcal)。加工烹飪原料的攝入量從3.9% kcal增加到5.4% kcal，而加工食品的攝入量在整個研究期間保持穩定在約10% kcal。

由此可見，大部分美國人都在大量攝入超加工食品，並且在過去20年中，超加工食品的攝入量有所增加。

2）加工肉類攝入與痴呆事件風險

基於英國生物樣本庫 (UK Biobank) 493,888名參與者的一項隊列研究。該研究收集入了UK Biobank中493,888名40至69歲參與者的遺傳和健康信息，平均隨訪時間為8年。數據顯示每天多攝入25克加工肉類會增加發生全因痴呆的風險。每天多攝入50克未加工紅肉發生全因痴呆和阿爾茨海默病的風險比攝入加工肉類食品的較低。未加工禽肉的攝入量與痴呆之間的線性趨勢不顯著。

儘管較高的加工肉類攝入量與痴呆風險增加相關，但未在血管性痴呆上發現有統計學意義的線性趨勢。ApoEε4等位基因的存在使患痴呆的風險增加3到6倍。結論是，攝入加工肉類是發生痴呆的潛在危險因素，與APOE ε4等位基因無關。

3）加工肉類與心血管事件的風險

一項前瞻性隊列研究探討了21個國家中未加工和加工肉類攝入量與死亡率和心血管疾病的關係。 這項前瞻性城鄉流行病學 (PURE) 研究，納入了來自21個低、中、高收入國家的134,297名個體的隊列數據，隨訪時間為9.5年。 數據顯示與攝入較少的非加工紅肉 (<50 g/周) 相比，較高的非加工紅肉攝入量 (≥250 g/周) 與總死亡率或主要心血管事件之間的關聯不顯著。同樣也沒有在禽肉攝入量和健康之間觀察到明顯關聯。與不吃加工肉相比，較高的加工肉類攝入量 (≥150 g/周) 與總死亡率和主要心血管事件的增加相關。也就是說，攝入加工肉類越多，死亡和發生主要心血管事件的風險就越高。

4）紅肉、加工肉類與結腸癌事件的風險

在一項前瞻性隊列研究中，哈佛醫學院等的研究人員分析了美國三項大型前瞻性隊列研究的數據，共包含214,797名參與者。其中，男性46,550名 (22%)，平均年齡為54.3歲；女性168,247名 (78%)，平均年齡43.0歲。所有人在加入研究時都沒有患炎症性腸病和癌症。在平均長達26年的隨訪期間，研究人員每2 - 4年對所有參與者進行1次隨訪，以更新上述信息，並統計結直腸癌的發病情況。

在隨訪期間，共有3217名 (1.5%) 參與者新患結直腸癌。除去年齡、結直腸癌家族史、吸煙狀況、運動和體重指數等因素影響後，研究人員清楚地發現，紅肉和加工肉類產生的含硫微生物飲食與結直腸癌發病風險升高有關。

研究結果充分證實，這類飲食可增加腸道中硫代謝細菌的豐度，這類細菌可將紅肉和加工肉類中的硫轉化為硫化氫，可導致DNA損傷，破壞結直腸的粘液層，繼而促進炎症的發生與發展，導致結直腸癌變。

5）高加工食品損害老年人的記憶力

俄亥俄州立大學行為醫學研究所的Barrientos研究小組在一項新研究中對加工食品的飲食方式進行模擬實驗。加工食品是採用保質期長的即食產品，如：薯片和其它零食，冷凍食品 (如：意大利麵和披薩) 以及含有防腐劑的熟食。

研究發現，連續四周食用高加工食品會導致年老大鼠大腦中出現強烈的炎症反應，並伴有記憶喪失的行為跡象，忘記了在一個不熟悉的空間待過幾天；而同樣食用加工食品的年輕成年大鼠腦中暫還沒有檢測到神經炎症和認知問題。

這表明，食用加工食品導致嚴重而突然的記憶缺陷，這是海馬體的背景記憶有問題的跡象，並且沒有對危險提示表現出預期的恐懼行為，這表明杏仁核有異常，促炎症蛋白質和其它炎症標記物均明顯升高。在老年人中，快速記憶衰退更有可能發展為神經退行性疾病，如：阿爾茨海默病之類的痴呆症。這項僅四個星期的研究就很清楚證實，高加工食品會明顯傷害老年人大腦。

但研究指出，若增加富含omega-3脂肪酸DHA的食物攝入，以防止或減緩這種炎症的惡化。因此，年老消費者要不但須縮減方便食品/高加工食品，而且需添加富含DHA的食物，如：鮭魚、沙丁魚，等。