為什麼說慢性炎症是萬病之根？

（一）

曾華 寫於二零一九年三月十四日

什麼是炎症？怎麼變成慢性的？又憑什麼說慢性炎症就是萬惡之源，萬病之根呢？就算它是，那麼怎麼能防範呢？又如何化解呢？

這又得夸誇我們的老天爺了。你不覺得我們人體真的好”神奇”，進化得真是有點天衣無䙜的感覺。從一個細胞，也就是受精卵，攜帶着所有的遺傳信息，在你娘肚子裡面就一分二，二分四，四分八的一路分到你成熟，各個組織器官和糸統的形成，功能和機制的完善，協調，後天的生活生長環境又促使人體的進一步發育成熟，一路又分化到今天的你。就一個細胞，變成上萬億個細胞。心臟，大腦，呼吸系統，消化系統，泌尿系統，神經系統，免疫系統，生殖系統甚至各種奇工神巧的酶等等，那麼井井有條， 那麼嚴謹，那麼細膩的分工協調，是你我能規劃設計的了嗎？這一切都是經過萬年萬萬年，生物包括我們人類與植物，與自然環境相磨合，相適應，相爭相鬥，相生相剋，這樣一絲一絲，一點一點，千磨萬合的逐步進化來的。既然是這樣，心急吃不了熱豆腐，想改進或修飾進化過程中的一些因素，想走切徑，或逆天而行，是應該謹慎的，是會受到嚴重的傷害的。

那問題就來了，既然老天爺（自然進化）這麼嚴謹和細緻入微，那為什麼我們人體會出各種各樣的毛病，生病受疼苦，萬能的老天爺怎麼就束手無策呢？

問的好！你真動了腦筋的。我們人類生存的過程就是不斷進化的過程，我們還在進化中，但你必須明白一個鐵的道理，那就是：進化演變過程很慢很慢。以千年萬年為計時，尤其相對於一個只有至多活一百年的個體來說，等是等不到的。那就沒辦法了？不是，有辦法的。這個辦法就是儘量了解自然規律，學習它，掌握它，尊循它，以此來指導我們的生活方式和生活習慣，這就是我們現代科學和醫學想要做的事情。但是如果我們人類自以為然，自做聰明，違背了自然規律，違反了自然法則，結果是自吃其果，後果是無法預測的。這個世界，這個地球興於人類，毀於人類。因為人，太聰明了！

那說這麼多，與炎症有什麼關係嗎？有，當然有。因為炎症反應就是我們生物進化中的一個非常重要的保護機制。只有真正的了解或是試圖去了解事情的根本由原，才有可能去尊循和實施或許有希望是正確的方法。人體是一個結構和功能都非常非常複雜的生物體糸。或許我們人類目前的科學醫學研究已經掌握了主要的解剖結構，但對人體功能系統的理解還遠遠不夠。

炎症的定義是身體組織對有害刺激（如病原體，受損細胞㦯刺激物）的複雜生物反應的一部分，是一種涉及免疫細胞，血管和分子介質的保護性反應。炎症的作用是消除細胞損傷的最初原因，清除由原始損傷和炎症過程中損壞的壞死細胞和組織，並啟動組織的修復功能。重要的事情讀三遍，請大家把炎症的定義反覆讀三遍，盡力理解其含義，對接下來的閱讀理解就容易了。

炎症就是老百姓說的發炎，其五大典型症狀是紅腫熱痛和功能受限甚至喪失。由於炎症是不分清紅皂白的，是傷是害，是內是外通殺，所以又被定義為先天免疫機制。而不同於後天性（或適應性）免疫機制，後者對每種病原體都是有特異性的，如抗體結合反應等。

炎症分為急性和慢性兩種。炎症不是感染的同義詞。感染是微生物入侵與身體炎症反應之間的相互較量的作用。在對抗感染的過程中炎症起了很大的作用，但炎症並不完全由感染引起。炎症的誘發因素可以是外源性的，如微生物感染，各種機械損傷或化學物理因素燒傷燙傷，紫外線輻射損傷，包括藥物治療的副作用等等。內源性的因素包括每日新成代謝產生的有毒分解產物，運動過程中產生的過量的自由基等體內在日常生活中維持生理平衡狀態所產生的變化。所以說，正常情況下，我們機體一直都有各種各樣的，不同部位的，不同程度的，可控範圍的，不至於引起病理效應的急慢性炎症在進行着，也就是說小摩擦不斷，大走火沒有。當一切都是和協的時候，我們是健康的，快樂的。人生就是一個平衡二字而已。

一句話，你要相信老天爺的能力。人類在慢長的進化過程中，哪裡遇到過這幾百年，尤其是近五十年來這麼多這麼快的”改革開放”，問題是進化的足步跟不上我們工業革命，農業大躍進，現代科技和醫學的發展呀！文明進步作出的巨大貢獻，讓聰明的不得了的人類，有點穩不住了，人定勝天的口號還真不是中國人的獨特，越發達的國家和人民越跑的快。你看現在的自然生態系統，工業化的進程，農業生產方式，每日餐中餐，日常飲食習慣，居家生活用品，交通網絡，醫療器械，醫藥化學物質，物流橫逸。讓老天爺都給嚇傻了。

是的，我們占勝了大多數感染性疾病，我們的醫療技術很發達。我們開通了交通運輸，縮短了人與人的距離，我們大力發展了農業科技，讓人類的糧食能夠滿足人口的增長速度。但是，為什麼我們的炎症性疾病越來越多，越來越嚴重呢？

我們改變了世界，改變了人類的生活歷程，改變了我們生存的自然環境，不得不承認，好的壞的都有。我們也真的在近幾十年，幾百年大大的破壞了地球萬億年的沉靜。

正是這些自然規律的打破，在嘗到甜頭和苦頭的同時，我們應該為今後人類的走向作一個冷靜的選擇。是繼續蠻幹，繼續破壞，還是老實一點，看看有什麼方法儘量避免破壞人與自然的平衡，人體自身的平衡。這就是我想接下來與大家分享的關於慢性炎症的問題。這與我們每個人都密切相關，想躲也躲不掉的。

當然，談到炎症就自然的扯到免疫系統，扯到免疫系統就必須說說胃腸菌群的問題。雖然扯得有點太寬太多，不過，反正是我在扯，你就耐心看就行了。

我的目標很明確，就是儘量的分享傳播功能醫學的養生健身理念。分享我的學習心得，讀書報告，細心觀察，自身體驗，我自己受益非淺，學習並應用這些知識，這就是我今生最大的財富，今天與大家分享，不就算是把我的財富與大家分享分攤嗎？這樣就變成大家的財富了，是吧！你們又去給你們的家人朋友分享，更多的人受益多好呀！知識是財富，行動是智慧。

有些人常常說，順其自然，該吃該喝，只要是自己喜歡的，活在當下，享受每一天。

關着門打狗，由於你用心險惡。打到自己了！這就是自身免疫性疾病的由來！

（二）

曾華 寫於二零一九年三月十五日

炎症不僅有急性和慢性之分，其實還有常見的亞急性炎症之說。急性炎症來得快，常為外界因素而誘發，紅腫熱痛較典型，病人也容易及時發現問題，部位和器官也易找定，尤其是外傷出血性的和感染性疾病，病名也冠以這個炎，那個炎的，老百姓一聽都曉得是啥子病。如咽炎，氣管炎，肺炎，腦炎，扁桃腺炎，中耳炎，腸炎，胃炎，蘭尾炎，皮炎，心肌炎，關節炎，肝炎，腎炎等。有時候還加上一個急性或慢性在前面以區分疾病的時段。急性期沒有重視或及時治療徹底，左拖右拖變成亞急性，再拖就變成慢性，這些都很好理解。

其實我想在這裡給大家講的不是這個表面上的炎症，而且另一種陰險狡猾的隱形炎症，一種很像鬼子半夜三更進村那樣，悄悄的幹活，偷襲，不知不覺地，看不到摸不着，沒有什麼紅腫熱痛的感覺和過程，更可怕的是像溫水煮青蛙似的，慢慢的侵蝕，慢慢的滲透，直到哪天東窗案發，你才曉得，唉呀媽呀，着了。

這種看不見的戰線，才是最具殺傷力的炎症。來無蹤去無影，有些人到死也不知道是怎麼回事，誰是敵人，怎麼入侵的。怎麼就中風了，癱瘓了，突然心肌梗塞了，為什麼又突然診斷出腫瘤了，癌症了，當然也有溫和一點的漸進式的慢性疾病，如目前如雷貫耳的代謝性疾病，糖尿病，高血壓，高血脂症，各種風濕或類風濕性關節炎，自身免疫性疾病，慢性食道炎，胃潰瘍，各式各樣的腸炎，甲狀腺疾病，老年痴呆症等等。這些所謂的亞健康疾患更是害死人不抵命。活生生的，眼睜睜的看着它或它們怎麼折磨你，吃奌藥給你吊作，時好時壞，讓你覺得在活着，而又不是好好的活着。最可笑的是，得你這種病的人還不少，麻木了，無所謂了，反正大家都差不多，左比右比，心裡還是偷着樂的，你看，隔壁王老二都坐輪椅了，我戳着拐杖還能自己走幾步呢！

病人認賬，周圍的親人好友也見慣不驚了。自認倒霉吧。有什麼辦法呢？醫生也看了，藥也一直吃着，該檢查的也檢查了，醫療保險也買的是最高檔次。生老病死，人之常情。不怕死，就怕死的不痛快，願上天保𧙗，讓我好生好死！這是大多數病人的心理路程。

真的就沒有什麼辦法嗎？人，這一輩子就非得經受病痛的煎熬，而不得好死嗎？老天爺是不是瞎眼了，怎麼造人造成這個樣子呢？太失敗了吧？

百般無奈，萬般不得其解！是吧！亊實真是這樣的嗎？你細心想一想，不對呀！上天經過萬億年的不懈努力，精心打造的地球上最高級的動物，人類。難道老天爺就這麼不珍惜，不愛護他們，說生病就生病，任由他們受苦受難，殘酷無情？

好像有點說不通。那咱們能不能換過思維方式來看看有沒有什麼地方我們沒看清楚。哦，好像有機會。你看，以前的人都是靠打獵為生，或吃生野菜野果子充飢。人與自然界混為一體，天亮起床，天黑睡覺。顯然早餓夕不飽的日子是現代人無法忍受的，沒有麵包和牛奶，更沒有蛋糕和冰淇淋。沒有藥丸和香水，更沒有家電和豪車。與野獸和惡劣環境鬥爭的外傷與感染性疾病是導致早年死亡的主要原因，沒有醫學預防和急救技術，嬰幼兒出生時及意外死亡率也很高，這些都是現代醫學攻克了的問題。

那我們現代人的問題又出在哪裡呢？出在過多的人為干預，人為的干擾。

我們忽視了一個問題，那就是，人類進化過程中耐以生存的主要食物是植物而不是動物。追的到，吃的到動物肉是靠運氣和實力，這就是說這種生存方式是靠不住的。動物會跑，會飛。植物是固定在地上的，草叢也好，樹木也好，對於人來說相對還是比較簡單釆摘的。隨着季節變換，吃飲着不同的食物，也還是不錯的。

但是，你一追殺動物，它就知道飛或跑，來自救，自我保護，難道植物真的就是沒心沒腦的傻子一大堆嗎？任你吃，任你喝的嗎？其實，是人都不瓜，是植物都不傻。各有各自的生存之道。植物比生物存在於世更早，它們比我們更老到些。植物世界更和諧，依山而長，依水而生，互不爭風，互不打架鬥毆。而且通過陽光的力量和綠色光合作用，還給大自然新鮮的氧氣，真的很環保。但遭到動物來吃怎麼辦呢？各種植物也進化了一整套自我保護的本領，尤其是重點保護它們的子孫萬代不被滅絕，厲害吧，植物們！

為了防止被有腿的有翅膀的動物們吃的精光。植物們各顯本領。大家知道， Poison Ivy 中文叫”禍麻”, 任何人碰一下它的葉子或杆杆，皮膚立馬紅腫痛。見識一次，沒人再敢摸它了。玫瑰花真是美麗又可愛，你去扯一支試試，不把你的手刺破不罷休。彩色迷人的花蘑菇，吃了就腎衰竭。有的樹木長得又粗又高，你想整它都整不到。很多種樹子的葉子又苦又澀，吃了也難咽，所以也免於被吃光光。那麼，半夜吃桃子按着𤆵的捏！ 是不是那些灌木草叢，又矮又密又易啃吃，水果味濃香甜，又好吃又好釆摘，那不是動物們的好食材嗎？且慢，表面上是，但這些植物們心裡還是沒有服氣的。

絕大多數植物都會合成一些化學毒物，動物吃了後，會產生一些不良反應，要麼當場毒死，要麼有神經毒性，吃了後四肢無力甚至癱瘓，要麼吃了上吐下泄，要麼吃了後產生光敏性反應，要麼吃了後腹部不適，或者吃了一段時間後才生病。更常見的是，毒到是不怎麼毒，偶爾吃一下問題不大，但經常吃，問題就來了，要麼過敏（allergic), 要麼不耐受(intolerance)或者是敏感（sensitive)。如果你大量的長期食用這些含有特殊化學物質的植物，機體免疫力下降，代謝功能紊亂，各種疾病接撞而來。其中一個主要的化學物質叫凝集素（Lectins）。 

大多數果樹，為了保證它們能夠傳種接代，在它們的兒女沒有長成熟之前，它的果實都含有大量的植物凝集素，又苦又澀，而且是青綠色，低調的迷混在綠葉枝芽中，不易被動物咬食，有的還有硬殼加以雙重保護。當果仁成熟的時候，也即外殼長硬時，果肉變成紅色或黃色等，香味撲鼻，有意吸引動物來食吃。在吃跑或飛的過程中，不經意的把咬不動的果核撒布到四處，生根發芽，幫助果樹自然播種繁殖。

我們小時候都會有偷摘鄰院青桃子的故事。小孩子頑皮，什麼果子都想吃。不管長熟沒長熟，摘了就咬一口，啊，好難吃呀！立馬吐掉。青桃子，青平果，青梨子，青石榴，青柀杷……。 

其實辣椒，花椒，胡椒等特殊的刺激味道都是植物以防範動物的有力武器，也是不同種類的植物凝集素。再如，臭名昭著的芘蔴素(Ricin)，吃一點就可要人的命。

鋪了這麼多的墊，就是為了接下來我要講的，現代人常見的慢性疾病，尤其是慢性炎症的主要隱性兇手：植物凝集素。

我們都知道，百病從口入。也知道飲食結構和飲食習慣是我們健康的重要元素。要想老來不生病，當然更不想年際輕輕的就生病。就必須從飲食結構和習慣下手。食材主料及烹調方式有時至關重要。

（三）

曾華 寫於二零一九年三月十九日

什麼是凝集素？它與炎症有什麼關係？究竟吃什麼食物和怎麼吃才健康呢？

我想大家一定急着想知道答案吧！

凝聚素（lectins), 是一種廣泛成存於各種植物生物包括細菌病毒和動物的，對糖類具有高度特異性的結合蛋白。它來自拉丁文，代表選擇的意思，所以有學者又叫它為選擇素。由於在一百多年前最早是從植物的皮和種子中提煉出來，所以又誤稱為植物凝集素。更因為它有引起類似抗體的作用，能夠使紅細胞凝集在一起，故又有人稱它為植物血凝素（hemagglutinin) 其實，它不具有酶或抗體的能力，它只是特別能夠與細胞膜上的任何形式的糖或糖基可逆性的結合，換句話說就是，見到糖就撲上去抱住，在不同的環境和場合引起不同程度的後遺效應。

凝集素對大多數人來說，又熟悉，又陌生。說熟悉它，是因為我們的血型鑑定就是利用一些植物凝聚素作試劑，來判定A，B，AB及O型血。說它陌生，是因為我們很多人至今都不知道，植物凝集素是我們人類賴以生存的主要食物來源的許多有毒成分之一。通過了解它的屬性，適當的有選擇的食用，並通過有效的加工和製備去滅活它，以達到利用它的好處，避免它對我們的傷害。所以說，它是一個熟悉的陌生人。

在前兩篇文章里，我們講到了人類進化的慢長過程，也提到了植物為了保護它們千秋萬代永存，而合成一些有毒物質來傷害成天吃它喝它的生物和動物，其中植物凝集素就是最常見的一種植物的化學武器， 嚴格的講是生物化學武器。看來，植物們，數學物理得零分，但化學成績並不差哦！

植物凝集素種類繁多，多以植物的學名後面冠加一個凝集素或素字而命名。如蓖麻毒素（因為它太毒，不加一個毒字不解恨。現為一些國家用來作為生物化學武器），花生凝集素，小扁豆素，刀豆蛋白A，荊豆素，小麥胚芽凝集素（Wheat germ agglutinin WGA, 是一種保護小麥免受昆蟲，真菌和細菌侵害的凝集素，當然也包括避免被我們人類吞吃哦！在哺乳動物中，WGA結合的N－乙酰－D－葡萄糖胺存在於軟骨和角膜等其他部位，以後我會更詳細的介紹WGA），蠶豆凝集素，椰奶凝集素，香蕉凝集素等等等等。

由於各種植物與動物之間的關係不一樣，也有很多友好的合作夥伴關係，每種植物所含的凝集素的種類不一樣，有的植物同時含有多種凝集素，同一植物不同的部位，以及生長期的不同時段，其凝集素的成分，毒性和含量都有很大的差別。

植物凝集素主要集中在植物果實的皮和種子裡。知道你會想吃果子，果皮上的凝集素是讓你咬了你自己脫不了皮（吃了生病的意思），種子的毒性大是為了保種（保護植物的後代），植物發芽過程中的凝集素含量也相對比較高。植物種子中的大量凝集素隨着生長成熟而降低，因為與動物一樣，保護小孩子尤其是嬰幼兒的安全措施要比大孩子和成人嚴密得多，嬰幼兒沒有自我防範能力嘛。

一句話，這是植物界與生物界之間的戰爭，較量，妥協， 共生共存的現實。在這一過程中，有些植物漸漸的發現，動物也能幫它們戰勝對手，傳播種子，霸占更廣更遠的地盤，因為動物可以飛，可以跑。而動物也漸漸發現，靠植物生活更實在而容易些。不用費盡的追跑，想吃就能吃到，味道也不錯，一年四季變換着不同的食物，也不枯橾。這樣一來一去，一唱一和的，動物及人類也就慢慢進化，適應了一些植物的營養物質，以及它們的部分凝集素。這裡所指的，主要是那些原始的，野生的葉草類及野果子類的植物。葉草類包括綠葉植物和根莖類植物，如大多數叢葉，紅薯，白蘿蔔，紅蘿蔔，花菜，白菜，菠菜等。也包括一些樹葉，尤其是果樹的葉子。由於這些矮小又接地氣的葉類蔬菜風吹見長，生命力頑強，很容易播種繁殖，真是野火燒不盡 春風吹又生。它們對動物的防範意識也就越來越不強。這些葉類蔬菜營養豐富，凝集素含量很低，而且植物多酚及各種維生素和微量元素含量很高並種類豐富。不像樹子，畢竟生根發芽，長高長壯，枝茂葉盛還是不怎麼容易的事，除了借用動物的嘴，幫着吃果子，吐果仁，播散種子以外，樹子的葉子和樹杆還真沒有什麼吃頭，又苦又澀，也不化渣，嚼也嚼不動，不是萬不得已，人類是不會去吃樹葉充飢的。

一切都是那麼合情合理的。都以生吃生飲為主。直到十多萬年前，因為老天爺相助（人類會用火）人類的大腦發育遠遠超過了其他動物。人們對大自然，時不時的來點惡劣的氣候感到惱火。尤其是在嚴寒或酷熱的地方，飢餓是常態。於是乎，人們就開始慢慢的作摸着種植莊稼，人為的控制一些食物的因素，並漸漸發現一些儲存方法，已防大自然的鬼不知鬼不覺的破壞。

當時的種植，局限於易生易長的，少數品種的蔬菜水果和谷麥類。而谷麥的殼上充滿了害人的凝集素。但人們在生活中慢慢摸索出，所有的穀類和麥類產物都要去殼後，煮熟了吃。這是人類社會的一個很大的進步，也是最原始的農業生產方式。

（四）

曾華 寫於二零一九年三月二十五日

如果大家都認可，百病從口入。那我們還真得從每一樣入口的東西來尋找生病的原因。

接着前面講大豆，其代表性人物是黃豆。豆類根據主要營養成分而分為兩類，高蛋白質和高脂肪類如，大豆。另一類則以高碳水化合物為特徵的，如綠豆，黑豆和紅豆。後者提供很好的耐久性澱粉（resistant starch), 不僅對人體有益，而且還是我們腸道的益生菌的最愛。黃豆正因為含有豐富的蛋白質和脂肪，為人類的發展做出了巨大的貢獻，但也是因為它的高蛋白質，其中包括植物凝集素，也是讓很多人不易消化吸收，出現臨床諸多症狀，若烹煮不當，造成不同程度的食物中毒事故。在加上，黃豆含有植物源性的雌激素，長期大量的食用也是一種不利健康的事情。

我個人就是對黃豆耐受力差的人。我很喜歡喝豆漿，但每次喝了以後，肚子一定會不舒服。主要是脹氣，輕度腹痛等不消化的表現。說嚴重也不嚴重，說不嚴重，又確實是搞得一天都不舒服。以前還不懂什麼植物凝集素的事情，只是覺得，喝一個小碗，難受一整天，好像有點不合算。所以，我很多年都不喝豆漿了。

這些年學習功能醫學，關注食材和相關的烹飪方法，現在對食物營養感興趣，才漸漸明白了一些，平時不知道怎麼回事的道理。為什麼生豆子不能吃？為什麼以前老是看到大人們總是把豆子用水泡了一段時間以後才用火煮𤆵？為什麼好多豆製品是發酵後才好吃？為什麼大人總說四季豆一定要燜熟了才能吃，否則會中毒！

豆芽是否很安全呢？其實要看是那種豆子發的芽。比如說綠豆含蛋白質較少，植物凝集素相對也少，那它發的豆芽就比含高濃度蛋白質的黃豆芽安全多了，你說是不是這個道理？

總的來說，豆類，尤其是含高蛋白質和脂肪的豆類，包括我的最愛花生，都最好不要生吃。高溫，高壓，發酵過程都是滅活萬惡的凝集素等有害成分的有效烹飪方法。記住，豆腐並不是發酵豆製品哦！什麼意思呢？就是說豆腐在某種意義上來說，並不是那麼安全的，你懂的。其實凝集素真正最壞的地方我還沒有說呢！

另外一個哥倫布大交換的食物就是玉米。玉米作為種植的穀物已有一萬多年的歷史。是目前世界上產量最大的糧食作物。玉米主要含碳水化合物，除了甜玉米供人們餐桌食用外，其他種類的玉米主要是用於玉米乙醇及其他生物燃料，動物飼料，玉米油，玉米麵粉等玉米加工產品。

當初哥倫布把玉米引入歐洲後，因為其易種植且產量高而倍受青睞。但在玉米作為主食的地域，人們患營養不良很普遍，尤其是糙皮症（pellagra）的皮膚病。後來發現其實是維生素B3缺乏，但美洲原住民就沒有得這種病。因為在近萬年的生活中發現，原住民學會了用鹼性水浸泡玉米可以促使玉米中的煙酸即B3的釋放。

玉米含有大量的植物凝集素。並且玉米含有一種叫脂質轉運蛋白，是一種難以消化的蛋白質，烹飪不能分解它。它可以引起少數人群的過敏症狀，如皮疹，粘膜水腫，哮喘，嘔吐及腹瀉等。

說了半天才回到我們的真正主食，谷和麥類。

穀物（Grain或是Cereals）是禾本科即草本植物( grass family), 是含大量的澱粉，小而硬的乾燥種子，有或沒有附着硬殼。以玉米（maize 或corn), 稻穀( rice)即大米，小麥(wheat)為主。所謂的糧食主要是指所有的穀物加豆類（legumes )。 前面提到過玉米，下面着重分析一下我們所有的人最常吃的米和麵食。

為什麼花那麼多時間去講糧食呢？所謂糧食就是指大宗食品，也即是我們人類賴以生存的主要農產品，它既給我們帶來了生存的基礎，但也是潛在的二十四小時對我們的機體造成危害的因素之一。只有從理論上去了解它們的好處與壞處，理論指導實踐，才有可能儘量的預防和減少疾病。而這一切又恰恰是你能控制的事情，等到生病了，受苦受罪花錢的是你，再好的醫生或醫療條件未必真的能夠治癒你？就算給你做了手術，開了大把大把的藥，不說藥的副作用，如果從頭引起你生病的根源沒找到或根除，你照樣吃喝着同樣的食物種類，重複着同樣的生活習慣和方式，你真的認為這就是命嗎？悶心自問一下吧！

米飯是我們的最愛。吃了一輩子的米，你究竟對米知多少？反正我是這幾年才慢慢對米有所了解。米的種類很多很多，這裡我們就着重在大家每日桌上餐的白米吧。

原始的米從外到內由四個結構組成，外殼又叫稻殼(hull), 糠層又叫種皮或糊粉層(bran layer), 然後是胚芽(cereal germ), 最裡面的就是胚乳（endosperm ）。

去殼但留下糠層及胚芽和胚乳的米叫糙米(brown rice). 糙米因為保存了完整的營養成分，目前被廣泛認為是最健康的稻米食品，由於糠皮粗糙難消化，故人們在煮之前常常用水浸泡一段時間後再煮，而且煮的時間也長點。

胚芽米是去糠皮，保留胚芽及胚乳。不常見。

白米即去糠，去胚芽，只保留胚乳的米，是最常見的大眾食品。大多數專業人士認為，白米保留了大米百分之七十的營養成分。

我們知道，大米的主要成分（百之八十）是碳水化合物，而且以短鏈的葡萄糖為主。所以，現代人對白米有警界心，尤其是血糖偏高的人。所以有的人跟風，就改為吃糙米。如果從植物凝集素的角度來說，糠皮和胚芽中植物凝集素含量最高，這也是我們反覆強調的，植物為了保護它們自己的兒女（米上就是胚乳），在胚乳周圍布滿了荊棘叢生的凝集素在胚芽和糠皮上，讓動物們吃不着，兜着走。從這個角度來看，如果非要吃米飯，白米比糙米引發的以植物凝集素為原凶的慢性炎症（這也是我寫這篇文章的主要目的）要小得多。我們家裡已經有四年多不吃米飯，我媽媽吃少許米飯，以前我也跟風把白米給她改為糙米，至從認識植物凝集素這個害人精後，我又給她改回為白米。但不管怎樣，能夠不吃米飯，多吃蔬菜食物最好。

記得從前，無論是國內還是國外，都有富人吃白米飯，把糠及混合有糠的雜糧讓窮人吃，當時可能主要是因為價格的原因，窮人買不起大白米。現在想起來，窮人的命不值錢，吃了這些含有害植物凝集素的食物，生病也沒有人心痛，窮人自已也自認命賤罷了。

這裡順便提醒大家一下，紅薯（sweet potato) 與馬鈴薯(potato) 不是一路人哦！紅薯屬於旋花科的雙子葉植物，基本不含對人類有害的植物凝集素。紅薯含有大量的胡蘿蔔素和膳食纖維，對我們的健康很有利。而馬鈴薯確是可惡的茄科，在英文裡常常被稱為deadly nightshade family，可想而知。記得我們小時候，有時把紅薯洗乾淨後去皮生吃，但誰也不敢生吃馬鈴薯。現在回想起來還是有點意思呢！但蕃茄到也有用開水燙了後，去皮加白糖當零食吃，幸好，就算是這樣，也不是常常能夠吃到的，唉，那個貧困的年代，不堪回首。

小麥（wheat），又一個人們的最愛。麵粉及其加工食品都主要來源於小麥。麵條，饅頭，包子，水餃，抄手，油條，煎餅，意大利通心粉，披薩，三明治，蛋糕，各種想到就讓你流口水的奌心，餅乾等等等等，無論是餐館還是商店，無論是主食還是零食，現代人的生活中，離不開麵粉做的飲食，同時也逃不了一個字，着字（生病）。吃得越多，着得越凶。吃得越頻繁，着得越重。為什麼這麼說呢？

作為當今世界上三大穀物（玉米，稻米和小麥）之一，小麥的歷史可以追溯到50萬年前。與大米同屬禾本科植物，結構非常相似，為麥殼，麥皮，麥胚芽及麥胚乳組成。同糙米一樣，現在非常流行吃全麥食品（whole grain) 即去殼，留下麩皮，胚芽和胚乳一起吃。表面上看似時貌而有品味，但實際上卻是你做夢都沒有做到的令人心驚膽戰的事情。為什麼呢？

現在有很多烏龍，無論是醫學界，營養學家，政府健康機構，食品工業，還是老百姓自己，被各種數據，研究結果，廣告語給搞得頭暈腦漲，今天這個好，明天又那個好，這個又說要不得了。你說咋個辦嘛？花點時間和精力，學習學習一些基本常識，以幫助你提高判斷能力。並且在日常生活，以小刀試劍的方式，摸索着前進。因為人的體質和免疫力都不一樣。但原則性的道理還是應該搞清楚，少走彎路。

我們前面談到過，白米是僅由穀物的最裡面的結構胚乳組成，那麼不難理解精白麵粉(refine wheat)也是由最裡面的麥胚乳組成。白米飯除了我們講述的含葡萄糖類碳水化合物高，儘量少吃點，尤其是血糖水平偏高或糖尿病患者要注意外，那麼白麵粉究竟能不能吃呢？

如果你要問我，那對不起，答案非常令你失望。不能吃！不能吃！不能吃！

那既然都是穀類食物，你說了糙米和全麥食品不能吃是因為在糠和麩皮上以及它們的胚芽上有很多有害植物凝集素，而精細的白米只含胚乳是安全的，為什麼精製的白面也只含胚乳就不能吃呢？你是不是“疫待“狂，我們大家愛吃啥，你就專門說啥壞。

大米和小麥雖然都是穀物類，但小麥身上的植物凝集素的種類和毒性確實與大米很不一樣。那為什麼？我也不知道。我只是根據我這幾年從各種科學和醫學研究的理論和實踐中學習，思考，觀察，作摸到的。你可以不相信我在這裡寫的，說的。我儘量不帶偏面性，我更沒有什麼理由帶着偏見來寫這些東西，因為那麼多麵食的品種也曾經是我的最愛呀？要問就去問老天爺吧！為什麼我們人類接觸到小麥那麼多年了，還是沒有進化夠，讓大家相處和睦呢？

小麥和大米玉米等作物不一樣的，也是小麥最可惡的是，它的胚乳裡面都潛伏着凝集素的一種，大家可能應該聽說過的麥麩質（gluten），又稱為醇溶蛋白和谷蛋白或麵筋。麥麩質也存在於其他幾種麥類食物如大麥(barley), 黑麥(rye), 甚至於燕麥(oats)中。特別是小麥類(tritium)的麩質中最受人們歡迎的麵筋具有獨特的粘彈性，有耐嚼的質感，讓人吃得律律有味。這也是為什麼麵食及其加工產品那麼受歡迎的原因之一。反而像玉米和大米，甚至連馬鈴薯和豆科植物，因為不含有這種令人痴迷令人沉醉的麵筋，做得再好看，再好香的食品，都不是那麼吸引人。除非是，像你今天細心讀了這篇文章，可能會改變一些選擇食物的看法。那麼像你這麼說，麵粉食物就被判死刑，完全不能吃了嗎？

也不是沒有辦法。與豆類食品中的植物凝集素可以用水浸泡，並加上高溫高壓的手段可以滅活豆類凝集素相比。麥類胚乳里的麩質蛋白質不受高溫高壓而屈服， 但是它們可以通過酵母發酵的方式，改善一些麵筋的結構，減低對人類胃黏膜損傷的影響。但是目前商業模式生產加工的麵粉食品都是用人工合成的酶作為發脹劑，導致麵團上升的速度快，又價廉，省時省力省心省錢，對商家來說就是最好的選擇。除非你自己從頭動手自製麵食品，相對安全的多。

回想起來，在多倫多的日子。家人來了以後，我也開始學着做飯炒菜，曾經有一陣子也自己做饅頭包子。那時候，我記得就是買的酵母菌(yeast)來自己揉面發酵，面發脹的滿意程度的話，一般來說至少需要八個小時左右吧。現在還有多少人有這份耐心去等待。至少在美國，大多數人都是在商店裡直接買發酵的麵團，搓揉幾下就行了。殊不知，有害健康的麩質也就是這樣悄悄的被你熱情的請到了你和你的家人，座上客的朋友們的肚子裡去了。你們還在那裡歡歌笑語的呢！

更要命的是，在小麥的胚芽里，也即是現在崇尚的，所謂的最健康的飲食方式，全麥麵包，全麥食品(whole grains and whole wheat foods)里，還暗藏了一個在眾多植物凝集素中蛋白質分子最小的，主要存在於小麥類品種中的胚芽里的植物凝集素，這個瞞天過海的小麥胚芽凝集素（wheat germ agglutinin WGA)。這個小妖精也是一個不省油的燈。以前提到過，今天這篇文章內容太多了，讓你們自己先好好消化吸收一下，下一篇再詳細介紹。

不知道為什麼小麥那麼的恨人類，儘管我們那麼的愛它。但是一細想，除了聰明絕頂的人類，動物就沒辦法吃它，它那些立着朝天的麥須早就把動物的嘴巴戳開無數的洞洞，連麩皮的邊邊都沾不到，更別說什麼胚芽和胚乳。人確能夠把它們碾碎，除須，去殼，甚至除掉胚芽，直接吃胚乳。這種橫衝直闖，毫不留情的野蠻行徑，讓麥哥們忍無可忍，孰不可忍。那怎麼辦，它打也打不贏，罵也罵不贏，明的搞不動，那就只有玩陰招，讓人類吃了得病，生不如死，吃得越多，病得越重，加上貪得不厭的食品加工企業，為了賺更多的錢，把各種麵粉食物加工成各式各樣的，添加劑，人工染料， 有害的化學防腐劑，讓人愛不釋手，越吃越上癮，不能自拔，與小麥自帶的兇手武器凝集素聯手，裡應外合，打得我們昏頭轉向，這炎症，那糜爛， 這紅腫，那長瘡，這頭眩，那長疱，這無力，那沉重，這關節痛，那心肌梗塞，這老年痴呆，那癌症。這一切都始於炎症，毀於炎症，都與各種食物中不同種類，不同量的植物凝集素脫不了干係！

上面講的都是針對植物為了自我保護的本身防護措施。都是天然的事情，儘管谷麥種植上萬年，玉米大豆和茄科植物引入大眾五六百年，這麼短的時間都是人類進化過程不能有任何基因改變的事情。那更可怕的是，近五六十年工業農業齊飛同進，轉基因農作物，化肥農藥的大力推廣使用，我不說你都知道我後面會講什麼。

（五）

曾華 寫於二零一九年三月二十八日

前面談到了眾多種類的大眾喜愛的糧食，及它們自身進化來防止被動物咬吃的生化武器，植物凝集素。在講述植物凝集素究竟是怎樣來傷害我們之前，我想最好給大家簡約的介紹一下我們的腸道粘膜細胞及結構，這樣便於你們了解慢性炎症和繼之而來的慢性疾病是怎樣開始的。

既然是提到了戰爭的高度，植物與動物之戰，那麼知已知彼，百戰百勝才有可能。知道敵人是誰，有多少，什麼兵種，什麼武器裝備？戰略方針正確，戰術才能實施。

當然我們人類也不是那麼不堪一擊的。首先，我們有蹆能跑，這樣植物不能吃，我們就換一種吃，大自然那麼廣闊，選擇面很大的。其次，我們在進化過程中也有一整套完善的防禦糸統。以前我們專題講過胃酸的故事。大家應該還記得，胃酸主要有幫助消化分解蛋白質和消滅大部分食物中的各種病原體，如細菌，真菌及病毒等等。最後的消化吸收功能確是在腸道內，尤其是小腸內進行。當然，植物凝集素作為食物中的蛋白質，最終與人的交鋒戰場主要在小腸。

人類腸道防禦植物凝集素的糸統有四大層次。我們講過，植物凝集素是一種對糖和糖基有高度親合力的蛋白質，見糖就粘上去。第一，是口腔或鼻腔的粘膜分泌含粘多糖的唾液及粘液，可以吸附（trap)入口的植物凝集素，以滅活部分，或排除到體外。如很多人一吃辣椒就流口水及鼻涕。

第二，胃酸與胃蛋白酶可以消化分解部分的植物凝集素。但如果各種原因引起胃酸分泌減少，如精神壓力，喝太多的飲料，營養不良，甲狀腺功能低下及長期服用抗酸藥等，這個環節對削弱植物凝集素的能力下降。

第三，唾液及腸道的細菌可以吞食及消化分解進入胃腸的大部分植物凝集素。而且不同種類的細菌在進化過程中產生了能夠消化不同類別的食物中的植物凝集素。腸道菌群也是有分工合作的。如果停止食用某種食物，久而久之便因為沒有相應的植物凝集素為食料，那部分種類的細菌就（die off) 死掉了。當某天，你不小心吃了一點這東西，因為你腸里早就沒有餵養相關的細菌了，你就會很明顯的感覺不適或久違的症狀又重現。這樣你就知道誰曾經是你的敵人了。臨床上常見用這種戒掉一種或者幾種食物幾個月後，慢慢逐漸一樣一樣的分期添加，以幫助尋找鑑定引發疾病的食物源。

第四，腸壁細胞也在細胞表面分泌含糖的粘液層，作為屏障，與混雜一起的細菌一起進一步吸附殘留的植物凝集素，以阻止它們接近細胞膜及細胞之間的緊密聯結。如果，短時間吃入大量的含有害植物凝集素的食物，把粘液屏障里的糖耗盡，那這就麻煩來了。所以，平時的營養要均衡和充足（腸細胞新成代謝很快）才能維護一個健全的腸內膜結構和功能。

小腸肩負着消化吸收各種營養物質的重大的使命。小腸內膜細胞是一層單層細胞組成，是為了便於吸引小分子的氨基酸，單糖，脂肪酸，維生素，礦物質及微量元素等。大約有一個網球場那麼大的總面積。就像住房門窗的沙窗一樣，緊密相連，只讓新鮮空氣通過，但蚊子蒼蠅等擋在外。當整個房子的門窗的沙網完整時，一切都是安穩的，安心的。但當哪天，因為不同的原因，沙窗網被戳破了，蚊子蒼蠅臭蟲都進屋了。剛開始，小洞，蚊蟲少，還能即時用不同的方式消滅，一兩個洞也好補，你自己動手或請維修人員（這就像機體先天免疫功能啟動）。在修補過程中，你會先把洞周圍剪掉，剪整齊，雖然看似在進一步破壞，實則是以方便修補，這就像我們的炎症反應一樣，局部的紅腫熱痛是淋巴細胞白細胞尤其是巨噬細胞為了消除病原體而開展的噬食包圍行動，這是我們的機體最原始的本能的防禦反應。如果破洞太多太大，修補的工程就大，費時也長，就不是你一個人能幹得了的事情，只有請維修隊了。並且，邊䃼邊鑽進無數的害蟲，一邊要張囉修補的事情，另一邊又要敢快想辦法滅蟲的問題，又是拿蒼蠅拍四處追打，又是噴滅蚊劑，還要放殺蟲的化學毒藥。你就這樣被搞得手忙腳亂，暈頭轉向。這個過程中，難免拍蒼蠅打蚊子，誤打到自己或家裡人，化學霧氣及藥水瀰漫整個房子，害蟲不一定殺得乾淨，全家人倒是受傷受累還中毒，如果倒霉遭上幾個又惡又毒的蚊蟲，你或家人還得上急診室呢！

上述看似講故事，實際就是與植物凝集素怎麼整我們的過程很像。

植物凝集素作為相對較大的蛋白質分子，一般來說是通不過小腸細胞內膜層的。但當上述四種胃腸防護功能有一種或同時多環節受損，或者大量的長時間的進食含有有害植物凝集素的食物，以此超出了你當時機體狀態下能吸附消化及阻擋這些植物凝集素時。這些凝集素就像小流氓一樣會在腸道內皮細胞周圍晃蕩，等待機會，趁機衝擊一些微弱部位的內皮細胞，在與個別內皮細胞表面的糖基相遇時，激活這些細胞分泌一種蛋白質叫觸珠蛋白2前體，英文名稱為Zonulin，其為一種調節腸道細胞之間緊密連接的滲透性的蛋白質，於2000年被Dr. Alessio Fasano 及其團隊發現。

Zonulin 就像一個里應㚈合的內賊一樣，把細胞肩並肩的緊密連接解開，些個門縫，讓腸道內的三教九流，小偷流氓，甚至江湖大盜趁虛而入。用專業術語來說就是導致腸道對大分子的通透性增加，現代流行語又叫腸漏（Leaky Gut ）。

這個由植物凝集素借Zonulin的手惹的禍，可不是一般的禍！尤其是，這門縫一開，潛伏在腸道內的大量早就虎視眈眈的脂多糖(Lipopolysaccharide), 大搖大擺的不請自來。脂多糖是腸道革蘭氏陰性細菌外膜上的主要組成部分，更是臭名昭著的引起人體內強烈的免疫反應的內毒素。

有害的植物凝集素就像一個個小流氓混混，勾搭上罪惡累累的江湖大盜脂多糖，倆類人馬粘合在一起，啥子壞事都幹得出來。當然鑽進門縫裡的還有其他閒雜人員如其他細菌病毒等等。真正的戰鬥才剛剛開始。

人體進化中，早就提防着這麼一手的。圍繞着整個腸道的是天羅地網般的結締組織，淋巴組織，豐富的毛細血管，各種免疫功能的細胞們，戒備森嚴，手持長刀利劍，保衛着人體的重鎮邊防腸道。一旦壞人踏入內陸邊疆，我們無比忠誠的邊疆衛士立即沖峰上陣，誓把鬼子們全部消滅。好威武雄壯！

可是狡滑頑固的敵人也不是那麼容易被打倒的。它們偽裝成我們人體的一些細胞組織結構（mimics ), 摸仿我們的內部指令(hormones disruptors), 躲開免疫細胞的追查，當我們的專屬特種部隊來嚴審嚴打，打抗原抗體戰術時，結果在打敵人的時候把自己的組織細胞給一起打了，因為它們長得太像了。這就是眾所周知的各試各樣的自身免疫性疾病。

在這一遍打打殺殺的日子裡，過程中，中遭的，受傷的人，就是你，只有你。唉，你一定會說，早知今日，何必當初，不就是少吃點嘛，乾脆不吃嘛！

這還不算完。如果你不幸遇到那個躲在香噴噴，甜蜜蜜的小麥食物來源里的小妖精小麥胚芽凝集素WGA ，那你這身子骨這曰子就麻煩麻麻煩了。

WGA是所有植物凝集素中分子結構最小的蛋白質。故名思意，它存在於小麥的胚芽中，也就是說，除了精白麵粉外（只是胚乳，含麥麩質），任何全麥麵包及食品因保留了胚芽即富含WGA。不像白麵粉里的麥麩質可用乳酸菌和酵母菌發酵而被破壞分解，豆科植物凝集素能被高溫高壓及發酵而徹底滅活，至少還有辦法。WGA這小妖怪，刀槍不入，水火不屈。發酵都不管用的，高溫高壓更拿它無法。唯一解決的辦法，就是動腦筋，認清它，堅決永遠的不碰它。

可惡至極的是，WGA常常在腸道內膜細胞連接正常的情況下，都有可能一鑽而過，它的八大罪狀是：第一，它可以結合在胰島素受體上，占着茅坑不拉死。讓人的血糖水平失控，漸漸產生胰島素抵抗，即最終發展為糖尿病。第二，經常性的在腸道粘膜組織上晃來晃去，惹事生非，引起局部的炎症反應。表現為一些慢性腸炎，腹瀉，久而久之造成慢性營養不良。第三，在結構上摸仿人體的一些細胞組織，引起抗原抗體反應而產生自身免疫性疾病。第四，可以跨過血腦屏障，造成大腦內血液內皮損傷而導致神經系統疾病。第五，干擾DNA複製，誘發細胞的基因突變。第六，粘附在血管內皮細胞上的糖基，勾引巨噬細胞吞飲而誘發局部地區的動脈粥樣硬化，這是眾所周知的冠心病和中風的危險因素。第七，與一些腸道致病菌及病毒通過結合它們細胞膜上的唾液酸（sialic acid），而將它們引入人體血液而致病。第八，我們曾經提到過，WGA特別喜愛結合在我們的關節內的軟骨上，這也是大多數風濕性關節炎的主要原因之一。你說這個WGA煩不煩人？

氨基葡萄糖（Glucosamine ）常常被用於骨關節炎的膳食輔助治療，其原理是它能在胃腸中有效的結合各種植物凝集素，包括萬惡的WGA。但服用氨基葡萄糖又會引起血糖升高，所以療效仍然存在一些爭

議。