留學生廚事入門--給初學者 大師們就不要進了 ；- )
文章來源: 今天請了客！ 於 2003-12-5 16:26:00



第 一 講 一 雞 多 吃

超市 最 便宜 的 凍 子 雞 買 來 ，化 凍 半 天 。洗 雞 。 切 下 雞 脯 肉。方法 ：雞 肚子 朝 上 ，從 最 中間 切 一條 縫 ，就會 發現 有 一條 骨頭 ，沿着 骨頭 的 左右 往 下 旋 ，大 片 的 雞脯肉 就 切 下來 了，待 用。雞皮可以扔掉，也可和雞一塊兒煮熟 。剩下 的 雞肉 放 開水 里 煮 五 分鐘 ，連 水 倒掉 ，重新
加 滿 涼水 ，將 雞 洗 乾淨後重新入水，水要沒過雞。加 薑片 3-4 片，蔥兩根，花椒粒7-8顆，白胡椒粉
適量。 煮半個小時或更長，以筷子很容易插進去為準。 煮好後將雞拿出來晾涼。

煮熟的雞的吃法：

1吃： 最簡單的吃法：雞翅和雞腿本已很香，如果不是很講究的人可以光蘸着鹽吃！也可取一小碟，放生抽，鹽，味精蘸着吃。最好的蘸醬為：將2，3根蔥洗淨切碎，再加點鹽，味精，生抽，用半小碗熱油嗆一下，再放一點醋即可。將煮熟的雞
弄成小塊就可以蘸着吃了，這叫白斬雞。

2吃： 吃剩的雞塊下頓飯放到熱油里炒一下，加蔥，加醬油，加辣椒(最好是辣的)，加味精和鹽，如果幹的話可加點雞湯待辣椒 脆而熟後出鍋，這叫辣椒雞丁，很美味的，下米飯吃最棒。

切下來的雞脯肉先貢獻兩種做法。

3吃： 雞脯肉跟雞一起煮，但20分鐘後撈出，晾涼。用手撕成火柴棍細的絲。豆芽或海帶撕開水裡掉熟備用。
汁的配製比較麻煩些，而且還要有感覺的人才能配好，但一般人要求不高的只要按方子配就很好吃了：生抽倒入兩個左右的蒜制的蒜茸，加足量的鹽，味精，糖，辣椒油，花椒粉，香油，醋，植物油(至少半小碗吧)，澆到雞絲和豆芽/海帶上，攪拌均勻，吃！那叫一個香！這就是大名鼎鼎的麻辣雞絲！

4吃：偷懶給你們一個借來的方子：

原料：嫩仔雞脯肉250。調料：花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕澱粉、花椒、姜、蒜、蔥末、鹽、醬油、料酒。

製法：取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕澱粉拌勻。花生米炒熟晾涼後去皮，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕澱粉一同放在碗中調成芡汁。淨鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味後撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。

以上是一款宮爆雞丁。

雞湯的用途。雞湯比較多，一個人的話可以吃好幾頓，每頓一個花樣阿！

5吃：最簡單就是加點鹽和味精直接喝！由於加了白胡椒，味道很象土雞湯！黑胡椒味道一樣，只是會把湯弄濁，沒有了賣相。

6吃：可以在雞湯里加一些帶骨頭的雞肉，丸子，豆腐，木耳，香菇，泡軟了的粉絲 (這些東西不一定要全，有什麼加什麼)，放鹽，味精，少糖，就成了燴雞湯，大概是最傳統的吃法吧。

7吃：開水裡煮麵條，熟後(千萬不要太軟了，硬點好吃) 撈出放入熱雞湯里，撒上蔥花，鹽，味精就是雞湯麵條！簡單吧？

8吃：愛吃辣的可以用雞湯作麻辣粉，這可是我的獨家秘方，除了看到這的人都不外傳的哦！味道十分接近國內的雞湯麻辣粉。只是要有紅薯粉，不要太細的那種粉絲。做法：一碗雞湯一碗水(不怕浪費的人大可以用兩碗雞湯)，把泡軟了的紅薯粉放進去煮至熟(不要太軟)，筋道點好吃，放切很碎的蒜兩瓣，關火。放鹽，味精，雞精，醬油少量，辣椒油(多)，花椒(多)，胡椒適量，糖少量，香油幾滴， 醋少量。其實湯已經煮得剩不了多少了，所以就連湯盛裝。奢侈點還可以將蔥花，花生米(炒熟弄碎的)，芝麻(抄熟的)，榨菜用熱油潑一下，澆到粉上。太香啦！麻辣粉來嘍！

9吃：雞湯作火鍋湯是最好的，也可作沙鍋湯，過橋米線湯，炒其他蔬菜使加一小勺雞湯進去能替代味精的作用。

歡迎各位有興趣的人補充更多的簡單的雞肉做法！