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ZT: 舌尖上的中国三千年(2)
送交者: 安博 2012年10月08日10:57:25 于 [健康生活] 发送悄悄话

餐桌上的西方来客

在中国的食物里,外来的品种分为“胡”字辈、“番”字辈、“洋”字辈,其实也侧面反映了中国人的口语变化:“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入;“番”系列大多为南宋至元明时期由“番舶”(外国船只)带入;“洋”系列则大多由清代乃至近代引入。

记得某年金鹰电视节,主持人之一的胡瓜自报家门:“我是胡瓜。”另一个主持人汪涵说:“我是黄瓜。”其实,黄瓜以前真的叫胡瓜:它是一种家常菜,却被各大菜系吸收。理由很简单,它资格够老,因为它自两汉时就已引入中国,所以几乎很少有人把它作为外来作物来对待。黄瓜原产于印度喜马拉雅山南麓的热带雨林,据说最早是由张骞把它的种子从西域带到了中原。从此之后,黄瓜就与中原饮食密不可分了。

按照《齐民要术》的说法,张骞还从大宛得到了“油麻”,在当时也被称之为“胡麻”,“油”通“脂”,因故又被讹传为“芝麻”。张骞带来的更有名的则是“西瓜”、“胡桃”和“葡萄”,葡萄酒也是在那时传入的,而且相当名贵,苏东坡后来有一句诗:“将军百战竟不侯,伯良一斛得凉州”,说的就是有个叫伯良的富人,拿一斛葡萄酒贿赂东汉末年“十常侍”中的张让,当即被任命为凉州刺史。后来,因为李白、白居易等人的一再歌咏,胡姬和葡萄酒成为了唐代酒肆中的亮丽风景。

隋唐时引入中国的食物里,最风光的是莴苣,其种据说是隋政府用重金从西域处求得,故民间传为“千金菜”,叶用莴苣又称春菜、生菜,茎用莴苣又称莴笋、香笋。

唐朝的水果市场已经十分丰富,主食的烹饪方式也开始发生变化。唐朝最有名的“胡饼”或烤、或炸、或煎、或蒸,馅料有肉类、水果、胡麻,大的有以一斤羊肉做馅的“巨胡饼”,小的有小芝麻饼“巨胜奴”,这可能受西北民族的影响很大,甚至可能传自阿拉伯帝国,直到现在,我们仍可以在新疆的馕上发现胡饼的影子。

西北民族的烹饪技术也因此影响中国,在首都长安,唐朝人能像现代人去吃拉丁烤肉一样吃到整只的羊、鹿,广式的烧腊大概都是由此衍生来的。这些菜要用大容器装,这又引起了中原民族进食方式的巨大变化:还记得《鸿门宴》里众人一张小桌一份菜吧,那种方式在吃大餐的时候已经用不着了,毕竟少有谁的饭量和樊哙一样,一个人吃一整条猪腿。中国人也就此告别了一人一个食盒的分餐制。

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