餐桌上的西方來客

在中國的食物里，外來的品種分為“胡”字輩、“番”字輩、“洋”字輩，其實也側面反映了中國人的口語變化：“胡”系列大多為兩漢兩晉時期由西北陸路引入；“番”系列大多為南宋至元明時期由“番舶”（外國船隻）帶入；“洋”系列則大多由清代乃至近代引入。

記得某年金鷹電視節，主持人之一的胡瓜自報家門：“我是胡瓜。”另一個主持人汪涵說：“我是黃瓜。”其實，黃瓜以前真的叫胡瓜：它是一種家常菜，卻被各大菜系吸收。理由很簡單，它資格夠老，因為它自兩漢時就已引入中國，所以幾乎很少有人把它作為外來作物來對待。黃瓜原產於印度喜馬拉雅山南麓的熱帶雨林，據說最早是由張騫把它的種子從西域帶到了中原。從此之後，黃瓜就與中原飲食密不可分了。

按照《齊民要術》的說法，張騫還從大宛得到了“油麻”，在當時也被稱之為“胡麻”，“油”通“脂”，因故又被訛傳為“芝麻”。張騫帶來的更有名的則是“西瓜”、“胡桃”和“葡萄”，葡萄酒也是在那時傳入的，而且相當名貴，蘇東坡後來有一句詩：“將軍百戰竟不侯，伯良一斛得涼州”，說的就是有個叫伯良的富人，拿一斛葡萄酒賄賂東漢末年“十常侍”中的張讓，當即被任命為涼州刺史。後來，因為李白、白居易等人的一再歌詠，胡姬和葡萄酒成為了唐代酒肆中的亮麗風景。

在隋唐時引入中國的食物里，最風光的是萵苣，其種據說是隋政府用重金從西域處求得，故民間傳為“千金菜”，葉用萵苣又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。

唐朝的水果市場已經十分豐富，主食的烹飪方式也開始發生變化。唐朝最有名的“胡餅”或烤、或炸、或煎、或蒸，餡料有肉類、水果、胡麻，大的有以一斤羊肉做餡的“巨胡餅”，小的有小芝麻餅“巨勝奴”，這可能受西北民族的影響很大，甚至可能傳自阿拉伯帝國，直到現在，我們仍可以在新疆的饢上發現胡餅的影子。

西北民族的烹飪技術也因此影響中國，在首都長安，唐朝人能像現代人去吃拉丁烤肉一樣吃到整隻的羊、鹿，廣式的燒臘大概都是由此衍生來的。這些菜要用大容器裝，這又引起了中原民族進食方式的巨大變化：還記得《鴻門宴》裡眾人一張小桌一份菜吧，那種方式在吃大餐的時候已經用不着了，畢竟少有誰的飯量和樊噲一樣，一個人吃一整條豬腿。中國人也就此告別了一人一個食盒的分餐制。