若問眼下菜場上什麼菜最熱門?很多人會說春筍。春節過後,“筍比肉貴”,在部分時鮮價格依然高高在上的時候,大量上市的春筍價格正大幅跳水,從原先的60多元一斤跌倒6元一斤,吃春筍的好時候到啦!
春筍別名筍,為多年生常綠草本植物,食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國,類型眾多,適應性強,分布極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深,竹鞭和筍芽借土層保護,冬季不易受凍害,出筍期主要在春季。
春筍味道清淡鮮嫩,營養豐富,且含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。另外,春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效,現代醫學證實,吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。現代醫學則認為,竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排泄作用,是減肥者最理想的食物之一。
立春後踩挖的筍,以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。又被稱為“山八珍”。因其種類較多,如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹等,可葷可素,做法不同,風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳餚,祖國各地均有很多有名的筍菜:“春筍燒鰣魚”、“春筍白拌雞”,“南肉春筍”和“糟燴春筍”,“問政山筍”,滬菜中的“枸杞春筍”,陝菜中的“春筍燜肉”等。
我國古人對春筍也是情有獨鍾。南朝梁蕭琛《餞謝文學》詩:“春筍方解籜,弱柳向低風。”唐陸龜蒙《丁隱君歌》:“盤燒 天竺春筍肥,琴倚洞庭 秋石瘦。”南唐李煜《搗練子令》詞:“斜托香顋春筍嫩,為誰和淚倚闌干?”元曾瑞《哨遍·思鄉》套曲:“櫻唇月下品玉簫,春筍花前按銀箏。”
小時候,母親常給我們做的是“干燒春筍”。這道菜做法簡單,先備好蔥末、薑末、豆瓣辣醬、榨菜等原料,再將新鮮的春筍去殼洗淨,並切成4厘米左右長的條,放入沸水中焯透,撈出後瀝乾,再將榨菜洗淨後切成細末。鍋置火上,放油燒熱,放入蔥末、薑末煸炒出香味,撈出蔥、姜,加入豆瓣辣醬煸炒,再放入春筍條,炒至色深,放醬油、料酒、白糖、鹽及適量水,用小火燒燜片刻,放入榨菜末、味精,翻炒均勻即可。