拉麵的獨家秘笈

　　搜食目標：蘭州拉麵搜食理由：冬天最實惠的美味入選範圍：7家入選標準：哪家能誘惑1位非常注意體型的女士吃得最多，即算獲勝。

拉麵，究竟技術含量多高

　　一碗拉麵，從面到湯到配料，無一不講究，而且還有獨家秘笈，《天下無賊》裡的黎 叔怕也得感嘆一碗拉麵里的“技術含量”。

　　搜食之旅

　　“太好吃了，我一個人吃了兩份！”一個身材苗條的女性朋友在給記者推薦一個拉麵館時興奮地說。是什麼讓一向矜持的淑女放開了肚皮？記者很想一探究竟。

　　朋友介紹的麵館名字叫碗之香，位於交道口南大街上，到了晚上行人很少，但店裡的蘭州風味拉麵還是吸引着不少食客。跨進碗之香的門，裝飾簡單得接近於無，白色的桌子和紅色的凳子都是快餐店裡常見的擺設，裡面迎面就是後廚，用玻璃門和店內隔開，讓食客對廚房的情況也可以看得一清二楚。廚房的櫥窗上寫着各種拉麵和小菜的價格，往跟前一站，不用看菜單就可以直接點菜了。

　　吃麵前要學會行話

　　為了不錯過一切美味，我和攝影記者要了一份牛肉麵和炒片，點菜的時候卻被問住了：“要大優還是小優？”

　　什麼意思？我們倆人都傻了。

　　後來經過解釋才知道，這裡的牛肉麵分普通面和優質面，同時優質面又分大碗和小碗，在服務員這裡就簡稱大優or小優了，老顧客都知道，只有我們是第一次來，聽不懂行話。

　　怕肚子裝不下，要了一個小優，又被問道：“要哪一種面？”又傻了一次。才知道原來拉麵是分很多規格的，有寬的，分為特寬、普寬、韭葉；有圓的，分為二柱子、二細、普細、毛細等等，根據客人口味和要求可寬可圓、可粗可細。因為我們從來沒有吃過，不知道這其中的分別，就隨大眾口味要了個普細。

　　味蕾體驗

　　等待的過程很快，一會兒拉麵就上桌。拉麵是清清的湯里一大份圓圓的面，上面有幾片白蘿蔔片和切得薄薄的牛肉片，綠綠的香菜和青蒜浮在上面，色澤誘人，聞起來也香濃四溢。牛肉片香軟有味，麵條非常筋道，一口一口地吃下去有點欲罷不能的感覺，怪不得很多人吃起來連頭都不抬呢。很快我吃完了自己的那一半，看見攝影師吃得慢，又瓜分了一些到自己碗裡。

　　拉麵還沒吃完，一大盤炒片上桌了，看着冒着熱氣紅紅濃濃的番茄汁裹着白白薄薄的面片，立即後悔自己吃的拉麵太多了。於是扔下拉麵，向炒片進攻。以前也吃過新疆炒片，味道很一般，但這盤炒片徹底推翻了以前的印象。面片很筋道，揪得也很薄，用番茄濃汁加牛肉、大白菜、洋蔥、蒜薹、青椒、芹菜炒制而成，顏色鮮艷不說，吃起來酸酸甜甜，番茄味極濃，非常開胃。

　　-調味小菜

　　●過油肉拌麵10元

　　面還是那個面，只不過是干拌。裡面放上過油牛肉，香軟酥口，還有六種蔬菜一起拌制，因為湯汁濃郁，使面的味道非常香。

　　●酸辣瓜條4元

　　黃瓜條加蒜泥和辣椒油、醋拌成，吃起來黃瓜脆嫩，同時又帶着酸酸辣辣的味道，辣椒油很香，這種香味使黃瓜條的價值得到提升。

　　●新疆色拉5元

　　用洋蔥、尖椒、西紅柿、黃瓜切片拌成，這道菜除了品種豐富、色澤好看外，吃起來也是咸酸甜辣，別有風味。

　　●拌腐竹4元

　　用腐竹、胡蘿蔔、芹菜、煮花生米做成，這道菜清爽可口，腐竹的軟、胡蘿蔔的甜、芹菜的脆和花生米的香在口中混合，清口去膩。

　　●烤肉串1元

　　肉串的火候掌握得很好，外脆里嫩，也沒有煙熏味，分量非常實在，羊肉串主要好吃在肥瘦搭配適當，吃起來香肥不膩。

　　-手藝

　　100多米一根的麵條

　　做麵食是項技術活，從和面到揉面，都要有一定的手勁和時間，師傅在和面時放的有豆油和拉麵劑。做面的師傅，十分麻利地揉面，然後扯下一塊面坨，一撐一拉，時而在桌上“啪”的一打，然後稍微拉個5-7下，不到兩分鐘就拉好一碗麵，投進滾開的鍋中。而且這面頭尾相連，不管多細，它也不斷，還是一整根。根據師傅拉的長度，大略算了一算，一根面完全展開大約有100多米長呢。

　　一盤炒片只要5分鐘

　　炒片則從和好的面里揪出一坨，拉成長條片狀，就可以用手揪了。揪面片的師傅速度也極快，每碗大概要用三四條大約四兩左右的面，大概幾十秒就可以揪完一碗，白白的面片浮在滾水鍋里，像一片片白色花瓣。煮好的面片不能直接下炒鍋，必須在涼水裡浸一下冷卻才行，否則熱面片會發黏粘鍋，炒的時候口感也沒有那麼筋道。

　　炒片的菜是提前炒好的，客人點炒片後，廚師才開始揪面片，然後把番茄醬加熱放入冷卻好的面片，最後再加入菜略微翻炒一下即可。一盤炒片做下來時間不超過5分鐘，是地道的中式快餐。

　　-同形搜索

　　一碗香牛肉麵

　　在北京已有六家分店，而且生意均不錯，牛肉麵、拉條子和炒片都不錯。

　　地址：北太平莊橋下西北角KFC旁

　　馬華拉麵

　　連鎖店很多，紅豆冰和蔬菜拉麵，味道很好。特別有網友指出，雙安商場對面電影院旁的那家，特色菜大盤雞味道非常不錯，足夠2-3人吃飽。

　　馬蘭拉麵

　　在北京大約有一百多家分店，主要經營快餐，拉麵的品種比較豐富。

　　地址：朝陽區北土城西路9號

　　蘭州牛肉麵

　　門臉不大，衛生也一般，但味道真是不賴，4元一碗，在王府井那裡算極便宜了。

　　地址：首都劇場斜對面。

　　廣安門馬老四拉麵原來西直門地鐵口的那家搬過來的，軟了的白蘿蔔，筋道卻剛剛好的麵條，透着麻辣的牛肉湯，再加一勺辣椒油很好吃，價格也不貴，小碗2.5元，大碗3元。

　　地址：廣安門華聯那條路往西二三十米

　　楊記牛肉拉麵

　　以經營牛肉拉麵為主，同時經營多品種小菜。

　　地址：宣武區北緯路西段

　　-顧客感言

　　北京的蘭州拉麵不“蘭州”

　　劉先生技術工人我妻子是甘肅人，特別愛吃蘭州拉麵。每次回她家就帶我去吃正宗的蘭州拉麵。

　　每次看到端上來的大碗拉麵，顏色淡黃，我總是把辣椒擱得最多。老闆端着一盤刀切醬牛肉，分夾到每個碗裡。

　　麵條口感滑而筋道，大口大口地把一碗麵吃下肚，再將那碗清湯喝個精光，意猶未盡地喊老闆再來一點湯，才算過癮。

　　但我一回到北京就不太喜歡吃拉麵了，因為味道根本不對，雖然牌子上都寫着“正宗蘭州拉麵”，大概在蘭州當地才能吃到這么正宗的牛肉拉麵吧。

　　-秘笈

　　拉麵好吃的秘密在於湯

　　據碗之香的經理劉女士說，其實蘭州牛肉麵中面的製作工藝都差不多，不同的麵館間之所以區別那麼大，其中最大秘密就在於湯，在蘭州有不少名牌拉麵鋪的香料配方是祖傳的，對外人是絕對保密的。

　　這裡的湯也不例外，是把牛的棒骨敲碎，然後和鮮牛肉一起經過數小時文火精心熬出來的。同時，湯料也很講究，大約有三十幾種味道較濃的香料。但究竟是哪些配料，這可是麵館的最高秘密，對顧客保密，記者就更加是重點防守對象了。憑着記者不是太深厚的功力，細品之後可以肯定的是其中必有我們常用的“八角大料”，當然了，此類香料在拉麵館中實屬基礎佐料。

　　因為拉麵是湯麵，而且還是“清湯麵”，所以它的精彩之處就是湯清。首先是煮好麵條後分離煮麵的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。

　　牛肉也是在熬好的湯汁中煮出來的，使得牛肉麵湯汁清爽、牛肉爛軟、滋味綿長。煮出來的好的牛肉麵有四大特點：一清(湯清不濁)，二白(麵條白淨)，三紅(西紅柿、辣椒)，四綠(香菜)。

　　要保持湯的清澈，就不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，紅油漂在湯上，而用筷子挑起麵條，辣椒油附在麵條上，紅光閃閃，十分饞人。