木頭談酒（12）－水果酒

有一個傳說，很早的從前有個國王，愛吃葡萄，他的一個妃子，臉上有了點褶子，就被冷落了，悲痛欲絕，萬念俱灰，找到一堆爛葡萄全吞了下去，打算一死了之。沒想到奇蹟發生了，竟然青春再現，容光煥發，美貌如舊，又奪回了國王的心。國王下令爛葡萄不能走，收起來侯着，於是有了後來的葡萄酒。（愛美的MM們，千萬別因此去吃爛葡萄啊。）

當今全世界生產的葡萄中，28％當水果吃，2％製成葡萄乾，72％釀了酒。它皮薄肉嫩，汁多渣少，味道鮮美,含糖豐富，除了香蕉，16％的葡萄糖加果糖比其他任何水果都高，每噸可產酒160－180加侖。葡萄釀酒是得天獨厚，獨領風騷，那麽，世上的水果多得很，其他的難道就都是無用之材？

其實，葡萄釀酒雖是一枝獨秀，覽眾山小，但是蘿蔔白菜，各有所愛，五彩繽紛才能有大千世界，別的水果釀酒也還能百花齊放，各顯神通, 真是“我家的表弟數不清”呢。只不過許多只在某地區銷售，“沒有大事不出門”，通常不大容易看到罷了。

蘋果酒是第二大類水果酒，廠家遍及世界各國，又叫西打酒（Cider），起源於法國西北部寒冷的諾曼底地區，那是法國唯一不產葡萄的地方。十二世紀時，英國人占領諾曼底，就有了寺院釀造蘋果酒的記載，3噸才賣55先令。也不光是山中無老虎，猴子稱大王，法國人憑着他們做葡萄酒的天分和靈氣，的確把蘋果酒也作得果香撲鼻，入口綿甜，有滋有味，所以在英吉利海峽兩岸非常流行。直到現在，大不列顛的“酒民”中，好蘋果酒的占四中有一。最近威廉王子宣稱他是Cider的粉絲，還允許其中一種冠他的名字，蘋果酒在年輕人中大大火了一把。

美國也是一個大戶，歷史比葡萄酒還早。在愛爾蘭人群居的地方，波士頓，紐約，芝加哥，尤為流行，可有懷舊的資本呢。後來啤酒時興了，它漸漸庭前車馬稀，門內可羅雀，連名字也不大為人所知了。美國每年生產的蘋果酒以千萬加論計，才是葡萄酒的百分之一，啤酒的千分之一。在這裡它叫Hard Cider或Draught Cider，而Cider指的是不發酵的蘋果汁。

蘋果酒的生產工藝，是借葡萄酒的他山之石，小異大同。用的蘋果，汁多味甜，成熟脆性，多種搭配，連皮帶籽。先破碎成漿，擠壓榨汁，靜置澄清，過濾分離，得到果汁。加入果膠酶，調整酸甜：甜度，往往不夠，要加糖；酸度，可能偏高，要減低。然後引入三級培養的酵母，低溫發酵。有蠶食桑葉的沙沙聲入耳，有泛起的泡沫白花花悅目，有蘋果的果香和清新的酒香撲鼻。時約七天，至酒液清晰，晶明透亮，乃可出酒（“淋酒”），潷去沉渣。再存放幾個月，後期發酵，裝瓶出庫前也可能有一年半載的陳化。

蘋果酒含有豐富的的有機酸，蛋白質，多糖，和果膠質，是一種膠體溶液，比葡萄酒顯得稠，有時有些混濁。放置時間太長時，膠體部分破壞，有沉澱析出，再加上蘋果本身單寧很高，所以此酒不在橡木桶中陳化，或陳化很短，宜喝早喝鮮。

Cider味道也有干甜之分，顏色也有深淺之別，果味比葡萄酒重，度數比葡萄酒低，5－8度。酒量小的，不喜歡澀味的，鍾情於蘋果香甜的，都可以在這裡找到知音。

蘋果酒更多的是做成氣酒，味道甘美，口感清純，可與香檳魚目混珠，但氣泡沒那麽多，度數沒那麽高，只和啤酒相當。所以大多數Cider和啤酒用一樣的瓶子，要到賣啤酒的店或櫃檯去找，買葡萄酒的地方反而往往沒有。

用梨釀出來的酒叫Perry，曾經一度是情趣高雅，追逐時尚的的女人酒，現在已成了昔日黃花，美人遲暮，鉛華盡去，問津者稀。

和葡萄酒蒸餾後做成白蘭地一樣，Cider也可以做成蘋果白蘭地。最有名，最正宗的，出於諾曼底的一個小鎮卡爾瓦多斯（Calvados）。木頭在雪利酒一文中曾提到1588年西班牙菲利浦二世派無敵艦隊與英軍作戰，全軍覆沒。其中有一艘名叫El Calvador的觸礁沉船，葬身海底，後人就把那個地方命名為Calvados。沒想到此地幾百年後又出一個好漢，因蘋果白蘭地名氣沖天，和干邑，香檳媲美。1944年二次大戰，盟軍在諾曼底登陸，頭戴鋼盔的美國大兵收到的第一個禮物就是卡爾瓦多斯蘋果白蘭地。如果老謀子拍電影，一定會把盟軍粉碎希特勒和“喝了咱的酒”聯繫起來。

蘋果白蘭地在十六世紀已經發明，由於怕搶了葡萄白蘭地的風光，法國政府十九世紀才予承認。卡爾瓦多斯1942年成為法國酒類認證體系（AOC）唯一認可和保護的地區命名蘋果白蘭地，占全國產量的70％。蘋果必須來自Pays d’Auge，約三十餘種，酸甜不同，混在一起。摘蘋果用搖晃法，而不是傳統的杆子打，掉到油布上，收到麻袋裡。碾壓成泥，榨出果汁，自然發酵，不小於六個星期，用罐式蒸餾器蒸兩遍，一次在秋天，一次在春天，達到72％，然後在Limonsine橡木桶里陳化，最少兩年，可長至25－30年，最後勾兌成45％的酒，也有三星，VOSP，XO等等級。政府還規定，所有以此命名的酒多必須交一個品嘗委員會認定後才能上市。法國人辦事的有板有眼，中規中矩，你真不能不服！

法國的名牌保護梨白蘭地也出在此地，參照類似的規定，所用的梨必須有25％是在結過16年以上果實的樹上得到的。

蘋果白蘭地在英國叫Cider Brandy，以Somerset最有名，據說超過Calvados.

在北美它又改名叫Applejack，工藝就沒那麽嚴格了，可以用“雙蒸餾法”，更主要是“冰凍蒸餾法”製備。在三九寒冬的夜晚，把濃度不高的Cider酒放到室外。水的冰點時0度，乙醇是－114度，這樣水凍成了冰而乙醇不會。把冰撈出來，酒的濃度就升高了，重複幾次，也能達到40度。

這種方法，看起來很美，但是有一個問題，有害的甲醇和高級醇不能除去，反而富集了。儘管廠家會按指標行事，我是不會去碰它的。最有名的牌子是Laird,其創始人跟隨華盛頓參加過革命戰爭，後棄軍從酒。

Calvados出現在很多有名的電影，小說，歌曲里，木頭都沒見過，沒聽過，只知道有個007。

和一般白蘭地不同，Calvados可以做開胃酒，更多的是餐中酒。法國人吃飯時間極其地長，兩三個小時，中間總要換點花樣，撤掉佐餐酒，上一瓶Calvados,再一次開開胃，就又掀起了一個新高潮。你如果有興趣，可以買一瓶年頭短的，蘋果味道更重些。

櫻桃白蘭地無色透明，不需陳化，叫Kirsch，法國的阿爾薩斯和德國的巴瓦維亞最有名。李子白蘭地是東歐和巴爾幹的特產，叫Slivoviz.，在那裡70％的李子都用來釀酒。

用水果釀製白蘭地費時費力，產量又低，所以價格不菲。而它又不比白蘭地好喝到哪裡去，除了真正的funs，或者是偶爾換換花樣，沒人願意陪它當冤大頭。辦事簡約，講究效果的老美，就把水果泡在高度的白酒里浸出味道，或者把果汁兌進去，既有酒力，又有水果味。酒店裡有各種各樣的Schnapps,就是這個東西。度數從20到50，種類從蘋果，李，桃到櫻桃西瓜，十個刀左右一瓶，銷路相當好。在中國這叫露酒，但是酒精度沒那麽高。

水果酒在西方漸漸從“淨飲”走向“混飲”，許多雞尾酒里都有它們的蹤影。