木頭談酒（17）－龍舌蘭酒

在墨西哥中西部廣漠的高山地帶，陽光充足，氣候炎熱，有一種叫做龍舌蘭 （Agave）的植物，漫山遍野，排排行行，星羅棋布，鬱鬱蔥蔥。它的樣子像蘆薈，屬於百合科，莖節短小，葉長多肉，層層向外，攤開成片，邊緣有硬而尖的鈎刺。世界第六大烈酒墨西哥的國酒龍舌蘭酒就是從它煉成的。那是墨西哥的國寶，靈魂和驕傲，因為它是只此一家，別無分號。

Agave盡情地伸展着自己的葉片，張牙舞爪，異常高大，可以有15英尺。它的葉子折斷後不會象蘆薈那樣流出粘性汁液，卻有細線狀的筋，自古以來，墨西哥人就把它晾幹了搓成繩，編成網，甚至織成布，作成紙。最奇特的是它那橢圓的果實，長在它的莖芯，象松果，象菠蘿，一個有六尺高，一般的也有一二百磅重，最大的竟有500磅，味道微甜，雖然不能吃，卻是土著人製糖的原料。

能做糖就能發酵，能發酵就能成酒，最早用龍舌蘭釀的酒叫普奎（ Pulque），濃度差不多象啤酒，主要用於宗教活動，因為飲後可以產生幻覺，便於與神明溝通. 墨西哥的歷史很長，也是文明古國，可惜蔡倫造紙沒有傳過去，所以這些事的過程都沒記載下來，只憑後人瞎猜了。

到了17世紀，西班牙殖民者到了墨西哥，帶來了蒸餾技術，從Pulque蒸出了龍舌蘭的白蘭地，地球上又多了一種新酒。由於原料充足，小酒廠競相建立。廠家賺了錢，當地人喝了好酒，政府收了稅，龍舌蘭身價倍增――從一個鄉村野姑，農家小妮，變成了大家閨秀，華貴名媛。

最早拿到政府正式頒發的造酒執照的是何塞－奎沃 （Jose Cuervo），龍舌蘭酒的祖師爺。那時，西班牙國王卡洛斯四世收到別人給他的龍舌蘭酒，感覺很好，就物色人生產。1758年他相中了這個西班牙商人，賜給了他的一片地，讓他作龍舌蘭第一個專業戶。次年，Cuervo收到造酒執照，令箭在手，雷厲風行，馬上建立了第一個蒸餾酒廠，種，釀，賣一條龍，屬於沾政策的光，先富起來的那一類。這個酒在1893年芝加哥世界博覽會上獲獎，1906年首次售出瓶裝，而當時其他廠家的龍舌蘭酒都是以桶出售的。現在Cuervo依然是龍舌蘭酒的第一名牌，相當於茅台之於中國。索查（Sauza）則是另一款知名度極高的好酒，它是第一個用自己的酒桶敲開美國大門的。

日轉星移，時光流逝，龍這蘭酒的生產越來越進步，越來越成熟，越來越規範。現在，136種龍舌蘭中，有一種藍的龍舌蘭脫穎而出，成為製酒首選，而在一個小鎮Tequila及其附近特定地區（哈里斯克州，Jalisco）用它生產的酒，又受到政府的特別保護，冠以Tequila（特吉拉）的大名，這是墨西哥的金招牌，鎮山寶，重要性要在Taco Bell快餐，Corona啤酒之上。其中100％用Blue Agave, 可以向一個專門的委員會提出申報，檢查確認後，會專門把100％Agave寫在在商標上，這是一種高檔次的酒，它的每一滴液體，都來自正宗的龍舌蘭。這種產品，已經越來越難看到，不到20％。如果沒有註明，就意味着Blue Agave占51％以上，剩餘部分是別的龍舌蘭，或者是在釀造中加了別的糖，比如甘蔗糖。 其他地方生產的舌蘭酒，通稱梅斯卡爾酒（Mezcal），可以用Blue以外的5種Agave。Mezcal雖與Tequila是親表兄弟，卻沒有能力與之分庭抗禮平起平坐，漸漸已不為人知，Tequila和龍舌蘭酒一般可以劃等號。

按照墨西哥人的傳說，很古的時候有一天，在Tequila的農人正在地里幹活，突然天空烏雲翻滾，狂風大作，一個霹靂震天響，劈向大地。隨後雲開霧散，日出天晴，人們看見一顆碩大的龍舌蘭從正中間被劈開，裂開的球莖里翻滾着汁液，熱氣騰騰，酒香飄飄。一個膽大的，過去用手沾了一些，放在舌頭上舔舔，滿口生香，沁人心脾，從此開始了Agave釀酒的歷史。特吉拉這個五萬多人的小鎮，80％以上的人與釀酒有關，酒香飄萬里，聲譽滿世界。龍舌蘭酒是神賜之物，上天的偏愛，有有至高無上的地位。離鎮很遠的地方，就看到高大的廣告牌，都做成酒瓶的樣子。在鎮口有一個描述造酒的巨型雕塑，一位農民在奮力揚斧，劈砍藍色龍舌蘭球莖，清醇的“酒液”從球莖向酒桶中涓涓流淌，日夜不停。基座上刻着“愛情，友誼，歡樂，釀酒，土地”十個大字，都是他們永遠的生活主題。

Tequila選取的龍舌蘭一般是長在海拔7500英尺高的死火山的山坡上，最好是朝東，以貧瘠的紅土為好。現在已經不是野生，而是人工栽培，4－6歲時從母株上取下幼枝，移栽到地里，每畝可種1000－2000株，有時和玉米，大豆混種，不用灌溉，靠天吃飯。在特吉拉整個地區，有5萬畝土地種植龍舌蘭，計有一億株，作為幾十個酒廠的原料。

長至8歲，龍舌蘭就已成年，可以用來釀酒，但年份越高，含糖越足，釀酒就越好，所以有的廠家象馬蹄鐵（Heradura）這樣的老廠，讓它長到12年。芯部果實快成熟時，先把葉子砍掉，有上百根之多，這樣激發果實的熟成效應，然後把收取莖芯，這是一個技術活，世代相傳。一個200鎊的果實，可以造出五到十升的酒，八年養育，喝的是水，擠的是酒。由於成熟的時間不一，收割的活一年四季都在進行。每年，兩億升（5千萬加倫）的酒從這個地區運出，40％出口國外，100多個國家，其中美國是大戶，占了近90％，歐洲只有7％，中國也有一點。絕大部分（80％以上）是整桶運到國外，在那裡分裝入瓶，100％Agave占的比例很小。

在龍舌蘭的葉子中心，隱藏着一種白蟲，味道鮮美，營養甚豐，為中部墨西哥人一直食用，已瀕於滅絕。在龍舌蘭的根部，有一種紅蟲，也可入口。每年首場雨後，這些蟲子會從龍舌蘭上爬下來，到地上飲水，人們就開始捕捉了，經營此事，收入不菲，因為它可以裝到龍舌蘭酒的瓶子裡，不僅為酒帶來奇異神秘的色彩，而且在一瓶美酒享用之後，又補充了一點蛋白質。此事傳得沸沸揚揚，滿城風雨，只要知道龍舌蘭酒的人，都聽說過裡面泡蟲子，我本人也真在電視節目裡見過。不過特吉拉的廠家堅決否認，我們乃正宗名牌，不干此類雕蟲小技自砸牌子之事，你如果看到，肯定是Mezcal那個酒的惡作劇。空穴來風也好，有意炒作也好，給Tequila酒增添了幾分傳奇色彩。

再說收下來的“大菠蘿“果實，它們切成兩半或四半，運往酒廠。先預煮除去表面的蠟質和連帶的根葉，然後進入烘烤，小火慢煨，將植物纖維軟化，讓糖液漸漸滲出。近年來，這道工序已經進化，用蒸汽高壓釜或者壓力鍋，龍舌蘭心的澱粉部分轉化為糖，得到的像烤白薯一樣的東西，搗碎成漿，除去渣滓，濾出清液，拿去發酵。渣滓也不浪費，作飼料，肥料，甚至制磚。據說高級的龍舌蘭酒完全用手工，連電都不接通。

發酵大約7到12天，成為酒精5－7％的原酒液，在銅質的蒸餾鍋中蒸餾兩遍，就得到60％左右的酒。也有的廠家號稱蒸餾三次，質量更佳，但專家立刻質疑，這樣是否把好的成分也蒸走了，畫蛇添足，過猶不及。總之這是公理婆理之爭，見仁見智的事。

新蒸出來的酒，晶瑩透明，純淨無色，可以在調節為40％後直接裝瓶出售，也可以在不鏽鋼容器中儲存一段時間，這些都是白色或銀色龍舌蘭，酒體干冽，火辣嗆人。或者橡木桶中陳化三年五年，甚或更長，最常用的是美國波本威士忌淘汰下來的二手貨，成為金色龍舌蘭，入口柔和，綿軟悠長。

墨西哥人喝Tequila，有其非常獨特的風俗。用直筒的古典杯，倒上夠一口的酒。用檸檬擦一擦左手虎口的地方，在上面撒點鹽。右手端起酒杯，左手握一塊切好的檸檬，準備好了，開始！嘬一下虎口上的鹽，迅速把酒倒到嘴裡，仰脖一口悶，再嚼一口檸檬。醇香甘洌，滿口清爽，從舌尖到喉嚨，隱約有一絲甜意，夾雜着檸檬的酸。肚中微溫，卻不灼熱。這個動作經常是一群人排成行，一聲令下，同時做，尤添樂趣。幾杯下肚，從裡到外，全身通暢，氣氛熱烈，興致盎然，只覺自然清香之美，毫無頭暈目眩之虞。

Tequila的名氣，還與由它配成的雞尾酒瑪格麗特 （Magarita）有關。不僅可以在酒吧要一份，更可以在任何賣酒的店買到預配好的成品，回去只要加冰就行了。它的配方，是Tequila加利口酒加檸檬汁，有時有些其他果汁。說似簡單，卻變化無窮，品牌多得很，顏色五彩繽紛，口味各具特色。這個酒的來歷，有許多不同版本，最為人們接受的，是一位墨西哥的歌星，名叫瑪格麗塔，她對所有其他烈酒都過敏，只能喝Tequila, 還必須兌些其他東西。有一次她到了聖地亞哥，調酒師知其大名，就給他配了這款酒。Tequila的熱烈，檸檬的溫柔，利口酒的香甜，天衣無縫地揉合在一起，恰如其份地表現了這位高雅美麗的墨西哥女郎。另一個傳說是，洛杉磯有一個叫簡－雷沙特的調酒師，他熱戀的女友瑪格麗塔不幸在狩獵時被流彈擊中，死在他的懷抱。為了寄託哀思，調了這款酒，火辣的情思，甜蜜的回憶，酸楚的傷感，集於酒一身。取決於你喝酒時的情緒，可以想着不同的故事。

喝瑪格麗塔的時候，也少不了鹽。先把它撒在餐巾紙上，用檸檬把雞尾酒杯的邊緣嚓一圈，倒過來往紙上沾一下，再倒酒。我喝過一次，猴鹹的，什麽別的味也嘗不出了，從此再不問津。