嘿嘿，有點標題黨，特級廚做飯應該比我做得好吃吧。但是，很多特級廚湊到一起做出來的飯難道就更好吃了？下面是我看Kitchen confidential得來的認識，希望五味中餐館的明白人提出異議。嘿嘿

一個餐館裡面有大廚和炒菜的之分，其他的勤雜人員就不提了。大廚實際上是個總設計師加管理人員。負責設計菜譜和配菜，具體實施由炒菜的人完成。到了每天最緊張的時刻，大廚的主要任務是調動大家的積極性，監控質量，並且保證菜能及時送到客人飯桌上。除非到了及其危急的時刻，比如炒菜的跟不上，大廚會幫忙翻翻炒勺什麼的。如果一個飯館裡面大廚天天跟炒勺較勁，那說明他的管理能力不行，這個飯館早晚要玩兒完。

大廚當然也都是從底下一步步地幹上來的，所以自己也應該是不錯的廚師了。但是，畢竟他們到了一定的程度就不能天天炒菜了，時間久了手肯定會比年輕人生疏。所以，Ramsey的手下說他本人是不大炒菜了。但是，大廚設計菜譜的本領應該是年輕人所沒有的。而且特別有名的廚師，總有點自己的絕活，關鍵配料不一定會統統告訴手下。這樣有可能穩固地保住他們自己的地位。但是，他們最強的本領是廚房管理，還不是別的。特火的飯館往往是基本菜品並不十分花哨，但是廚房管理非常強大的。如果你仔細看，菜單上很多東西都是主料變化，輔料利用不同的搭配組合而已。看了這本書，我出去吃飯特別注意，還真是如此。

飯館裡面炒菜的，據說一般就是熟練工，或者還沒有走上大廚崗位的人。在操作中，他們越不會動腦筋越好，因為這樣才能準確地貫徹大廚的旨意。大廚一般比較討厭特有創造力的炒菜工，因為他們的發揮有可能讓餐館的菜變得質量不穩定。這是顧客最恨的，同一個菜，這次來吃這個樣，下次另外一個樣，這樣下去餐館也要完蛋。

問題是，像人民大會堂這樣的地方，即使都是特級廚，也總得有大廚和炒菜的之分。特級廚配菜，那只能是一個人說了算。其他的特級廚炒菜，等於用的還是他們的炒菜熟練工，不可能發揮他們的特級本領。但是，作為炒菜工，特級廚是不是就肯定比年輕精力旺盛的小伙子們更強，其實就很難說了。

另外，現在和以前不一樣，都是市場經濟了，特級廚肯定在外面也很火，甚至可能是自己投資的飯館。到了人民大會堂這樣的地方，收入肯定比外面高麼？時間長了，它們還能保證獲得全國最高水平的廚師麼？

以上都是我的疑問。我只管問，不知道答案，所以只能算是個大學-問家。嘿嘿