看了克老帖子,诸多评论中,很多是说酱油多.其实这只看到了问题的一半,另一半就是糖,只是照片上看不出. 上海人糖用的多,许多人,包括我老妈,炒青菜都放糖,文革中还被人贴过大字报,说是资产阶级生活方式. 糖和酱油比例适当,味道是很好的.连我这个菜盲都可列举许多菜是靠这种技术烧出来的.葱烤鲫鱼,酱鸭,所谓的"万山蹄",著名的无锡小排骨头.前面两个本人在七八还有专著介绍.这些菜的共同特点就是黑呼呼.万山蹄还好,算是黑里透红.这么一来,色香味形中排在第一的色就过不了关了.国宴又不是餐馆,不是好吃的菜都能端上去的. 上海人也意识到这一点,所以酱油分红白两种,在美国称为生抽老抽.红的调色,白的调味.但不管红白,基调都是黑的,只是程度不同.