从大闸蟹和生煎馒头说起

     　　　　　　　　　　　柏川

    上海呆了四年，常常有聊聊上海吃食的冲动。就先从大闸蟹、生煎馒头开始吧。现如今网络时代，比较消磨个人记述冲动的现实是，在百度、谷歌上输入大闸蟹、生煎馒头，可轻松看到成千上万篇不同文字。包括大闸蟹种属、吃法、名店、吃蟹记述等。生煎馒头也是，上海知名的几家店铺，各自特色，食客印象等文字不胜枚举。可谓前人之述备矣，但是每人视角不同，横看成岭侧成峰，这里摆摆我的感受。

这些年吃蟹，口里进去无肠公子很多，体会更多。清楚不能吃的蟹胃，蟹腮，蟹肠，蟹心的位置外，还要明白食蟹规矩。懂得吃蟹的，大闸蟹吃罢，丝肉不剩，所有剩余摆放齐整。这对于外来者有些神秘，其实也不复杂，不用刻意模仿，吃蟹时先揭壳，慢慢吃，一丝不剩，余下物件塞入壳中，不要嗑瓜子吐壳般散漫全桌皆是。所谓文吃一只蟹，武吃一堆渣，就是这个意思。换个角度看，本来蛮高级的食趣，不为果腹充饥，只为咂摸品味。不用筷子，倒要双手亲力亲为，难免满手膏腴，又想举止斯文，就只好在剩物摆放上花些心思，这真不如西北汉子围坐一起，大块吃肉，大口喝酒，大声说笑来的豪爽自在。其实细细想来，还是有些不洒脱的意思。

有个疑问。蟹腮呼吸接触污水，蟹胃、蟹肠内含消化物，都不可食。蟹心也属不可食之列，我没清楚道理。蟹心，据中医说其性寒，食后肠胃不适，易致腹泻。按说心脏为循环系统器官，也为肌肉组织，猪心、鸡心、蛙心都可食，为何螃蟹不可？螃蟹属于节肢动物门甲壳纲，龙虾也是，也没听说龙虾心不可食。反过来说，蟹心当真性寒，那可有牛黄一样功效？也可润肠通便。这个研究，估计花费不多，要真可挖掘出蟹心药用，化害为宝，以此开发新药，如同吃莲子取莲芯，也是大闸蟹的新贡献。

从小一个地方长大，理想中的吃食：北京人可能想着烤鸭，四川人绝对会要去火锅，如果问起上海人，答案可能只有一个：去吃大闸蟹。大闸蟹真不便宜，几百克的小小横行介士，食肆里要一百元上下，按上海王家宅菜市场穿着睡衣出来买菜的陆家姐姐说法：乖乖，贵得来，够吃好几只白斩鸡啦。就是市场里不是阳澄湖的同类，买来自己去做，也要几十元。即便如此，每年秋天，食蟹好像上海人的宗教仪式，体味着生命之鲜，樱花落了，生命的一季，菊花黄了，岁月交替着步伐；蟹肥了，人们体味着光阴。大闸蟹，特别是阳澄湖大闸蟹，不仅是口

福之享，更是一个地道上海人幸福指数的自我量衡。

说说生煎馒头吧。生煎馒头上海人一般简称生煎。到上海工作前，朋友便告诉我，你喜欢各地美食，去上海尝尝生煎吧。语气中颇有类似于不到长城非好汉，不吃生煎，不算真正品味上海的期待。吃了四年，我得承认，生煎的确不错。我一直认为外焦里嫩是吃食的无上境界，煎得焦黄的锅贴、有馅有形的西安牛肉饼均属此类。可同时满足牙齿对脆断，舌头对糯软，焦香与本味的各自体验及混合感受。不知道你注意到没有，肯德基主打的吮指原味鸡，就是我们说的炸鸡块，也是混合调味面粉包裹鸡块后再炸的，同样是外面面糊炸得起壳脆香，里面鸡肉嫩而多汁。生煎馒头外焦里嫩，底脆汁美，皮软馅紧，虽是小吃，煎得焦黄而非焦糊，火候把握非用心不可，也是这座城市细致一面的体现。

论起来吃过的包子很多，开封第一楼的小笼灌汤包，天津狗不理、广州叉烧包、东北大馅羊肉包等。最好吃的包子，我个人首推成都的韩包子，肉馅精到，味道鲜美。可是说起日常吃食，多数人肯定不会每天光顾名店，如陆文夫笔下吃头汤面的美食家。日常生活，就近饮食，方便为宜。上海生煎馒头，无论价格较贵，品种多样的名店，还是二元四个的市场小贩，肉馅都是货真价实。比对一下，北京吃的包子虽说也是肉馅，可常是葱多粉条多肉馅少，或是皮厚馅少，就更别提偶尔吃到的纸馅包子啦。小小包子馅，四海大不同，也可看出南方的富足。

有时我有个奇异交错的印象：这大盘小碟，香醋细姜，蟹八件伺候着的大闸蟹，摆在一个个青竹巧制的笼篦里，很像是上海佘山周围，张江东湖宾馆附近的一座座别墅；而上有切得细碎的青葱花，星星点点的黑芝麻白芝麻，一个个拥挤在一处，外形精致的生煎馒头，不就是闸北等处的普通上海人日常生活吗？合在一处，正好是今日上海全景生活的最好写照。平常人生活吃住紧促，精致而不失情趣，天天生煎不是问题；荷包胀满的，不仅抬高房价、就是吃蟹，也要分出三六九等，显摆虚荣。这个印象，用一句当红艺人周立波的话说：绝吧，绝对绝。